不知道大家吃拌面喜歡什麼醬， 我個人很是喜歡炸醬， 雖然吃不到正宗的老北京炸醬麵， 但是可以自己做到自己喜歡的口味的炸醬麵也是不錯的。 前幾天和老朋友相聚聊到炸醬麵， 他就分享了他從業30年做炸醬的經驗， 今天我也分享給朋友們， 希望對大家在廚藝上有所幫助。
【家常炸醬】
1.首先， 我們準備兩條五花肉和一塊精瘦肉， 有肥有瘦做出來的炸醬更香， 把五花肉的肉皮片下來、切成小塊， 用來煸豬油。
然後把五花肉和精瘦肉都切成薄片， 摻在一起剁成肉粒， 不要剁的太碎， 沒有嚼勁。
2.準備鮮香菇300克， 放入清水中浸泡一會去除上面的雜質和灰塵， 然後把香菇洗乾淨去除根蒂， 把裡面的水分擠乾淨， 先切成薄片再剁成香菇粒備用。
大蔥破開、切成蔥花， 生薑拍散切成末， 大蒜拍散、也切成末， 全部放在一起備用。
3.食材全部準備好以後， 我們開始烹飪， 鍋內燒油， 充分滑鍋以後， 倒出熱油留少許底油， 倒入肉皮開小火煸炒， 炒出裡面的豬油， 肉皮炒焦、炒成金黃色時撈出來。
4.把肉末倒入鍋中不停的翻炒， 把肉末炒散， 肉末炒散以後轉大火繼續翻炒， 這一步是要炒出肉末中的水分， 把肉末炒幹炒香， 肉末炒香炒成微黃色時盛出來備用。
5.鍋內再燒油，油燒熱以後，倒入蔥薑蒜一起翻炒，炒出香味以後加入黃豆醬2勺、甜麵醬4勺，開小火把醬料炒散炒香，然後倒入肉末，淋入適量的料酒去腥，倒入香菇粒不停的推動炒勺，炒出香菇中的水分把香菇炒斷生，如果太幹的話可以淋入一些植物油。
6.再加入適量的白糖、雞粉調味，調味品的量要根據炸醬的多少酌情添加，翻炒化開調料，這個時候可以試一下味道，不鹹的話再補一些鹽味，炸醬要稍微鹹一點，拌面以後味道更足，最後倒入適量的老抽提色，把顏色炒均勻即可出鍋裝盤。
熬好的炸醬，不管吃什麼面都可以來上一勺，特別的香，自然冷卻以後，放入冰箱保存，一個月都不會壞。
技術要點：
1.做炸醬要用肥瘦相間的肉來炒，炒出來香而不膩；
2.肉皮可以用來煸豬油，成菜更香；
3.肉末和香菇中的水分一定要熬幹，這樣炸醬會更加鮮美，而且可以長時間保存；
4.熬好的炸醬不要粘上生水，容易變質。
5.鍋內再燒油，油燒熱以後，倒入蔥薑蒜一起翻炒，炒出香味以後加入黃豆醬2勺、甜麵醬4勺，開小火把醬料炒散炒香，然後倒入肉末，淋入適量的料酒去腥，倒入香菇粒不停的推動炒勺，炒出香菇中的水分把香菇炒斷生，如果太幹的話可以淋入一些植物油。
6.再加入適量的白糖、雞粉調味，調味品的量要根據炸醬的多少酌情添加，翻炒化開調料，這個時候可以試一下味道，不鹹的話再補一些鹽味，炸醬要稍微鹹一點，拌面以後味道更足，最後倒入適量的老抽提色，把顏色炒均勻即可出鍋裝盤。
熬好的炸醬，不管吃什麼面都可以來上一勺，特別的香，自然冷卻以後，放入冰箱保存，一個月都不會壞。
技術要點：
1.做炸醬要用肥瘦相間的肉來炒，炒出來香而不膩；
2.肉皮可以用來煸豬油，成菜更香；
3.肉末和香菇中的水分一定要熬幹，這樣炸醬會更加鮮美，而且可以長時間保存；
4.熬好的炸醬不要粘上生水，容易變質。