朋友覺得煎魚是一個非常有技術難度的事, 因為總是把魚煎破皮了或者魚粘鍋了。 網上也有很多的煎魚小技巧, 有些有用, 有些沒有用。 今天我給大家分享一個煎魚的小方法, 是我跟一個飯店的大廚學的, 個人覺得還是很有用的, 感興趣的朋友可以試試看。
首先準備一條魚, 我這裡用的是武昌魚, 也就是俗稱的鯿魚。 武昌魚最大的特點就是芋頭比較小, 肉比較多, 而且腥味比較淡, 所以我家裡的人都比較喜歡吃武昌魚。 大家直接根據自己的喜好選擇魚的品種即可。 每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉, 魚鰭不能吃, 反而會影響增加魚肉的腥味。
然後把武昌魚裡裡外外都清洗乾淨。 我這個魚是老闆幫我處理好了的, 自己處理的話, 一定要把魚腹裡的黑膜處理乾淨, 這樣魚才不會那麼腥。 接著把清洗乾淨的魚切上花刀, 因為魚背的部分肉比較厚, 切花刀可以讓魚肉熟得更快, 而且更容易入味, 兩面都要切花刀。
然後把魚放進一個大碗裡, 準備一點蔥薑搓爛, 塗抹一下鯿魚, 這樣可以有效地給魚去腥, 完全不用加料酒。 個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味, 當然, 每個人都有自己做菜的習慣, 根據自己的習慣來就可以了。 魚腹裡也要塗抹一下。 然後把蔥薑裝一些在魚腹裡, 放在一醃制5分鐘。
醃魚的時候來準備配料, 幾顆大蒜切片備用, 一點生薑也切成薄片。 兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。 這個二荊條只有一點點的辣味, 一點辣都不能吃的朋友可以不加。 兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈, 加紅色辣椒主要是為了好看。 大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。 一小段大蔥斜刀切成片。 雖然現在大蔥的價格很貴, 但是不加大蔥還是缺點味兒, 成都的大蔥8塊一斤, 不知道算不算貴。
這時候的鯿魚也已經醃好了, 然後把蔥薑去掉不用, 用廚房紙把魚上的水分擦乾, 裡裡外外都要擦乾, 這樣煎魚的時候才不易破皮。 想要煎出完好無損的魚, 這一步是必不可少的。
接著把鍋燒熱,也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油,然後轉動鐵鍋,讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋,炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用,不是倒掉,是倒在一個小碗裡,可以用來炒菜。
接著再次往鍋裡倒入一些涼油,燒到三四成熱,把鯿魚放進去。先不要動它,煎個七八秒鐘,然後轉動鐵鍋,把魚頭和魚尾都煎一下,讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎,火一旦確定之後就不要去調它,忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。
煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了,另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃,有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老,每個人的口味不一樣,喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。
然後把魚推到一邊,加入薑蒜、一些豆瓣醬,用小火炒香,加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色,水開之後用中小火燒,火太大容易把魚燒爛,蓋上蓋子燒5分鐘。
5分鐘後打開蓋子,調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉,再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來,燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了,鮮香入味又不腥。
最後總結一下,煎魚的時候,魚身上的水分要擦乾,而且是裡外都要擦乾;一定要炙鍋;煎魚的時候火不要忽大忽小,這樣就算不加鹽,不用生薑抹鍋,煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候做做看吧。喜歡我的美食,記得點贊、關注我喲。
接著把鍋燒熱,也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油,然後轉動鐵鍋,讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋,炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用,不是倒掉,是倒在一個小碗裡,可以用來炒菜。
接著再次往鍋裡倒入一些涼油,燒到三四成熱,把鯿魚放進去。先不要動它,煎個七八秒鐘,然後轉動鐵鍋,把魚頭和魚尾都煎一下,讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎,火一旦確定之後就不要去調它,忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。
煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了,另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃,有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老,每個人的口味不一樣,喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。
然後把魚推到一邊,加入薑蒜、一些豆瓣醬,用小火炒香,加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色,水開之後用中小火燒,火太大容易把魚燒爛,蓋上蓋子燒5分鐘。
5分鐘後打開蓋子,調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉,再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來,燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了,鮮香入味又不腥。
最後總結一下,煎魚的時候,魚身上的水分要擦乾,而且是裡外都要擦乾;一定要炙鍋;煎魚的時候火不要忽大忽小,這樣就算不加鹽,不用生薑抹鍋,煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候做做看吧。喜歡我的美食,記得點贊、關注我喲。