餃子餡、包子餡、餛飩餡、肉餅餡、鍋貼……都需要肉餡, 尤其是春節期間, 吃餃子的頻率增多, 年三十兒、大年初一、大年初五都要吃餃子。 那麼自己在家調餃子餡的時候, 要想調出不腥膻、口感不柴、入口油潤嫩彈的肉餡, 還是需要技巧的。 記住4個步驟, 保證入口醇香滑嫩, 沒腥味口感好。
豬肉要選擇二肥八瘦的, 太瘦口感發柴, 太肥了口感發膩, 二肥八瘦的比較好。
有很多朋友直接把肉放到絞餡機裡攪碎,
先把豬肉切小片, 然後用刀剁碎, 剁差不多的時候,
肉餡一定要先加鹽, 鹽有滲透壓作用, 肉餡容易攪拌至有彈性。 1斤豬肉加入10克鹽、少許胡椒粉、一點白糖提鮮、20克生抽,
家裡調肉餡去腥主要用蔥薑末料酒, 蔥薑末與肉餡接觸的面積過小, 而且不能加太多, 加太多了會影響肉餡與菜餡的本味, 肉餡放置時間長了大蔥還會有異味;加入料酒起不到去腥的作用,
把蔥薑切片, 用開水浸泡上, 放入少許花椒粒, 花椒粒的作用是去腥增香, 不宜太多, 太多了就有麻味了。 另外, 蔥姜花椒水與肉餡接觸的面積大, 去腥效果比蔥薑末更好。
把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中,邊加邊順著一個方向攪動,把水吃進肉餡中,攪得過程中可以反復摔打上勁。
加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香,而且吃的時候不發硬發柴,特別細嫩。
四、加調料油肉餡要加油才能油潤鮮香,否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分,這樣沒有「香」的效果。
把2個草果拍碎、小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、香葉3克,這些香料家裡基本都有,用起來很方便。
把香料用涼水浸泡一會,去除雜質,炸制的時候還能避免炸糊。
鍋燒熱倒入300克沙拉油,冷油下入瀝幹水分的香料,小火慢炸,不停地翻動,等到香料顏色發黃,香味濃郁的時候,出鍋倒入碗中,等待油溫變涼再用。
調料油的作用可以給肉餡增香,吃起來油潤,可以鎖住肉餡的水分不流失。
香料油涼了,撈出香料渣,加入肉餡中,順一個方向攪動,把香料油完全融在肉餡中。
肉餡調好之後,用保鮮膜封起來,等到菜餡準備好之後,肉餡與菜餡再攪拌在一起,否則容易出水和變味。
——小貼士——1.豬肉要用刀剁,不要用絞餡機。
2.先加鹽調拌至肉餡起粘性。
3.加蔥姜花椒水,增加與肉餡接觸面積,去腥提香效果更好。
4.炸香料油的時候,香料先用水浸泡,可去除雜質防止糊鍋。
5.不能加料酒和五香粉。
把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中,邊加邊順著一個方向攪動,把水吃進肉餡中,攪得過程中可以反復摔打上勁。
加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香,而且吃的時候不發硬發柴,特別細嫩。
四、加調料油肉餡要加油才能油潤鮮香,否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分,這樣沒有「香」的效果。
把2個草果拍碎、小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、香葉3克,這些香料家裡基本都有,用起來很方便。
把香料用涼水浸泡一會,去除雜質,炸制的時候還能避免炸糊。
鍋燒熱倒入300克沙拉油,冷油下入瀝幹水分的香料,小火慢炸,不停地翻動,等到香料顏色發黃,香味濃郁的時候,出鍋倒入碗中,等待油溫變涼再用。
調料油的作用可以給肉餡增香,吃起來油潤,可以鎖住肉餡的水分不流失。
香料油涼了,撈出香料渣,加入肉餡中,順一個方向攪動,把香料油完全融在肉餡中。
肉餡調好之後,用保鮮膜封起來,等到菜餡準備好之後,肉餡與菜餡再攪拌在一起,否則容易出水和變味。
——小貼士——1.豬肉要用刀剁,不要用絞餡機。
2.先加鹽調拌至肉餡起粘性。
3.加蔥姜花椒水,增加與肉餡接觸面積,去腥提香效果更好。
4.炸香料油的時候,香料先用水浸泡,可去除雜質防止糊鍋。
5.不能加料酒和五香粉。