知味葡萄酒雜誌
精通美食美酒 可以很簡單
相信很多人有過用白酒“乾杯”的經歷， 想來不免可惜， 再好的白酒， 用來大口乾杯， 其複雜的香氣、酒液在口腔中的發展以及後味的辨識都無從談起。 今天我們就來分享一下， 如何品鑒最令國人驕傲的白酒。
如何品鑒白酒
靜心
凝神靜氣 心系於酒
其實， 在品鑒任何酒款之前， 都首先要有個平靜的心態， 讓精神專注起來。 浮躁的狀態是無法喝懂酒的， 對於白酒更是如此。
觀色
舉杯齊眉 眼觀其色
通過觀色能夠觀察到酒體是無色透亮或微黃。
通常而言， 白酒在年輕時都是無色透亮的，
聞香
勾頭傾杯 鼻聞其香
酒液盛於酒杯的2/3或1/2處， 頭微傾， 把酒杯湊近鼻子， 輕嗅， 無須像葡萄酒聞香那樣把鼻子伸進酒杯， 也別太用力吸氣， 否則很容易聞到刺鼻的酒精味。 輕嗅第一下之後， 決定是否晃動酒杯， 讓酒香變得更為開放。 但不要劇烈搖杯， 這樣很容易讓酒精味跑出來。 反復聞幾次後， 便會感受到這杯白酒的特別風味了。
注意對酒自然吸氣， 不要對杯呼氣， 因為呼出的口氣會污染酒香， 造成干擾。
白酒風味輪盤
通過白酒的風味輪盤可以看到， 中國白酒的香氣非常豐富， 比起葡萄酒來毫不遜色。 白酒的香氣源於原料、發酵和陳釀及容器，
按照香氣風格的不同， 白酒目前被分為12種香型， 其中濃香、醬香、清香、米香型為基本香型， 它們獨立的存在於各種白酒香型之中。 其它8種香型， 包括兼香、特香、鳳香、藥香（董香）、豉香、芝麻香、老白乾和馥鬱香型， 則是在上面4種基本香型基礎上， 進行工藝的糅合以及創新， 形成了自身的獨特工藝和酒體風格。
12香型白酒的主要香氣
濃香型：糧穀和成熟的熱帶水果香氣
醬香型：似醬味的鮮香， 舒適的焦糊香
清香型：蒸煮高粱、青蘋果和香蕉香氣
米香型：濃郁的果蜜花香
兼香型：成熟的果香， 後有醬味， 略帶焦香
芝麻香型：烘烤麵包香，
特香型：豆瓣發酵的酸香和米油香
鳳香型：未成熟的番茄、植物漿汁和泥香， 略帶焦香
老白乾型：蒸煮整粒高粱的甜香
馥鬱香型：蒸煮糧食和舒適的潮濕泥土香， 略帶焦香
藥香（董香）型：草本和微加熱的藥材香， 木質和甘草味
豉香型：動物油脂、米飯香和花香
品味
細品慢咽、口嘗其味
敲黑板強調的重點是：品鑒白酒只需小抿一口， 入口量以0.5~2毫升為宜。
酒液平鋪於舌面和舌根部， 充分接觸口腔內壁， 3~5秒後緩緩咽下， 緩慢張口吸氣， 閉口呼氣， 感受其後味。
中國白酒的後味辨識是一件非常讓人愉悅的事情， 以茅臺舉例， 酒液入喉後， 吸入一小口空氣， 此空氣在口腔中混合茅臺留下的香氣分子後， 再有意識地將此口氣屏入後鼻腔後呼出，
收尾
嗅聞空杯、加以印證
嗅聞空杯， 實質是感受底杯香， 酒之色味大部分來自于糧穀經釀造、儲存過程中香味物質的數次轉化、衍生、代謝， 其中高沸點的酒香味化合物留於底杯中。 茅臺也歷來有空杯留香的特徵， 此香不聞， 且不可惜！
品嘗白酒， 有哪些注意事項？
選什麼樣的酒杯適合品鑒？
白酒杯在尺寸、材質和造型上都很多樣， 其中以子彈杯最為常見。
不過對於白酒的專業品鑒， 就不是一個三兩的玻璃口杯就能將就的。 標準的白酒品鑒杯是小鬱金香型玻璃杯，
如何儲藏中國白酒？
優質的中國白酒非常具有瓶中陳年的價值， 但往往因為儲藏不當， 而造成若干年後的酒體變質、酒精揮發、酒標污染等情況出現， 故儲藏是一門不可忽視的環節。
存儲白酒， 需要在避光、乾燥、常溫的環境， 中國白酒雖沒有葡萄酒對於溫度、濕度這麼高要求的儲藏環境， 但上述三點是最為起碼的儲藏環境要求。
瓶口建議用無粘性的生料帶纏繞封口， 中國白酒為高度蒸餾酒， 酒精較易揮發， 很多酒友會用透明膠帶或食用蠟等密封瓶口， 但帶來的問題是， 若干年後， 如需拆封， 會影響其整體美觀度。 同樣， 酒瓶的正標及背標可用常見的保鮮膜進行包裹保護。
愛動手的同學也可在網上搜索老酒塑封膜，配合家用1600瓦以上的吹風機，即可實現瓶口及瓶身整體的封膜保護。
白酒的品鑒心得就講到這裡，希望通過此文能讓更多的年輕群體學會品鑒中國白酒，同時享受中國白酒所帶來的獨特魅力。
楊陽
特約撰稿人 知味社群成員
編輯 | Daniela
知味葡萄酒雜誌
特別鳴謝由國內領先的白酒品鑒教育推廣機構——源坤教育的供圖及技術指導
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