烘焙學習指南
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於晝夜廚房與愛
在我這十年的工作生涯中， 大部分時間都在做臺式麵包， 對臺式麵包可謂是情有獨鍾了， 很佩服臺灣的師傅們， 在歐式 法式這類流傳幾百年的麵包中能獨創出屬於自己的流派。 肉鬆包 鳳梨包 毛毛蟲 紅豆包 等等好幾年都是天天吃都不膩。 近兩年轉做酒店業之後就很少再吃到臺式麵包了， 今天就教你們一些臺式麵包店裡常用的幾種餡料用法。
鳳梨皮
鳳梨皮：可用于臺式鳳梨包
黃油：120g 糖粉：120g 雞蛋：2個 奶粉：30g
操作過程：黃油軟化和糖粉一起放入容器內，
使用前拌入約鳳梨皮重量的三分之一的低筋粉， 再包到麵團上。 加入低筋粉的比例可以根據實際的軟硬度調整， 鳳梨包表面的皮約軟烤好之後就會越酥。
奶酥
奶酥：奶酥麵包 內陷
黃油：100g 糖粉：70g 奶粉：100g 玉米澱粉：15g 雞蛋：1個
製作過程：黃油和糖粉打至發白， 加入雞蛋攪勻， 再加入奶粉和澱粉拌勻。
奶酥可以包入臺式麵包的麵團中， 非常好吃， 是一款經典的臺式麵包， 奶香十足。
墨西哥醬
墨西哥醬：烤前擠到麵包表面， 烤好後有類似曲奇的口感
黃油：100g 糖粉：100g 雞蛋：2個 低筋粉：100g
製作過程：黃油和糖粉打到發白，
沙拉醬
沙拉醬：用於製作蔬菜沙拉 麵包等
1， 雞蛋：75g 鹽 10g 砂糖：60g
2， 大豆油：350g
3， 白醋：25g 水150g
4， 玉米澱粉：50 水：50
這款沙拉醬做起來有點複雜， 但是味道不亞於超市買的沙拉醬， 最重要的是自己做的不會含有防腐類成分。
（1）部分先放入一個大的容器內攪勻， 再加入（2）部分的大豆油， 一定要慢慢的一邊攪拌一邊慢慢的倒入大豆油， 油和（1）部分結合會讓它們變成像漿糊狀的液體， 這樣的狀態才是正確的， 倒油過快會分離。
（3）部分玉米澱粉和水先攪拌均勻， （4）部分的白醋和水燒開倒入已經攪拌好的澱粉和水裡， 開水會讓澱粉糊化， 變熟。
做好這兩個步驟後把兩個糊狀趁熱倒入一起混合均勻，
蛋撻液
蛋撻液：
牛奶：120g 淡奶油：160g 糖粉：50g 蛋黃：60g
操作過程：所有原料混合一起攪勻， 如果想要口感更細膩， 可以攪勻後過篩。 沒有糖粉可以用細砂糖代替， 砂糖因為攪的時候不易融化， 所以我一般會用糖粉比較多。