大廚私房炸醬麵你還不試試

每年到了夏天就是炸醬麵粉墨登場的時候了，我喜歡炸醬麵，吃起來省事，營養也豐富。一碗炸醬麵濃濃的醬香，鹹鮮的口味，特別北方人的飲食習慣。一碗面肉、蔬菜、面全都齊了，不用大熱天的再去炒菜。來北京生活有十五六年的時間了，到了夏天走街串巷，尋找一碗自己喜歡的炸醬麵，總感覺老北京炸醬麵有一種麵醬的生醬味，揮之不去，所以不太喜歡。

炸醬麵是傳統的食品，是北方人特別喜歡的飲食之一。可是有的飯店打著傳統食品旗號，做得很不規範，家庭製作更是五花八門。但是往往我們喜歡的就是那些家裡老媽做的美食和大廚們的私房炸醬。

炸醬

原料：豬五花肉1000克，甜麵醬200克，豆瓣醬100克，醪糟300克。

調料：料酒20克，醋20鵝，糖30克，老抽8克，薑末50克，沙拉油100克，大料10克。

製作：1、五花肉洗淨，切成肉丁；2、甜麵醬、豆瓣醬、醪糟放到一起攪拌均勻備用；3、鍋上火，倒入沙拉油，放八角，待炸出香味，大約油溫在三成熱時，下入五花肉丁煸幹水分，待肥肉油脂溢出時，下入薑末、料酒，調好醬，醋，糖炒勻，慢慢熬出水份，用老抽調色待油、醬、肉混合到一起即可。

沖湯

吃炸醬麵必須配一碗原湯調製的湯，醬是黏稠的，麵條也無湯水，吃起來黏乎乎的，不爽口，因此加一碗可口的原湯，進行調拌麵條，不僅利口，而且風味獨特。春夏秋冬一年四季配湯也是很有講究的，

春季的香椿芽湯、夏季的紫菜、蝦皮、黃瓜（番茄）湯、秋冬則是香菜湯。

春季：

原料：香椿芽30克，蝦皮5克，鹽1克，原湯500克。

製作：將香棒芽切成末，其他調料放入湯碗裡，用麵湯一沖即可，成為一碗美味湯。

夏季：

原料：黃瓜30克（約半根），蝦米皮20克，紫菜3克，香油2克，鹽2克，原湯500克。

製作：黃瓜洗淨切成象眼片，與全部調料一起放入湯碗裡，用原湯一沖，即成一碗美味湯。

秋、冬季：

原料：香菜30克，蝦米皮20克，鹽2克，原湯500克。

製作：香菜切成末，與全部調料一起放入湯碗裡，用原湯一沖，即成一碗美味湯。

面碼

為了使炸醬麵增加風味特色，有醬、有湯後還要有面碼。老北京炸醬麵麵館裡的面碼是固定的，有7、8種，在家吃沒那麼麻煩，自己喜歡什麼配上一點就好了。

但是有兩樣東西不能少那就是大蒜和醋，喜歡吃辣的可以放點辣椒。

配料：白蘿蔔50克，胡蘿蔔30克，黃瓜一根，蒜瓣4、5個，醋15克。

製作：將所有原料洗乾淨，切成絲備用。

壓面

原料：小麥麵粉1000克，堿5克，食鹽10克，溫開水750克，雞蛋1個。

製作：1、將食鹽、堿放在湯碗裡，倒進溫開水溶化。 2、將雞蛋磕進麵粉盆裡，用鹽鹼溶液水調和面，掌握軟硬，將面壓（或擀）成麵條。

俗話講（壓面、排面）“鹽是骨頭，堿是筋”，要想麵條筋道、光滑潤口，離不開鹽、堿、雞蛋；鹽、堿味在煮面時被熱水溶解或沖洗掉，反而使麵條香噴噴的，可口。

煮麵條

煮麵條看來很簡單，其實不然。前面的工作做得再細、再好，麵條沒煮好也是前功盡棄。自己擀的麵條及壓的濕麵條，應待鍋中水徹底開沸時下麵條，

下鍋時將麵條撒開，然後用筷子在鍋中將剛下鍋的麵條輕輕地向上挑起，以防麵條粘連或粘鍋底。開鍋後，用中火煮，使麵條浮上水麵點一次水，再開即熟，即可出鍋，過水。

拌面

熱醬可以把面過一下涼水，涼醬麵條熱挑，熱麵條可以將炸醬溫熱，麵條變涼剛剛好。