家鄉的味道，蒙古族餡餅！

在烏蘭浩特的大街小巷， 常見到專門標明“蒙古餡餅”的飯店。 這幾個字， 總能引起我的食欲。 在我童年的記憶中， 餡餅是麵食中最好吃的。

小時候， 餡餅是逢年過節才能吃到的， 一年才能吃到兩三次。 平時要烙餡餅， 除非是家裡來了最尊貴的客人。 跟隨爸爸媽媽到親戚家做客， 能吃到餡餅， 就知道人家把我們當成了最親最親的人。

我出生在蒙漢雜居地區， 居民以漢族占多數。 漢族家庭是從不烙餡餅的， 他們說“好吃不如餃子”；只有蒙古族人家才會烙餡餅。 我曾有過疑惑：蒙古族是遊牧民族， 做起麵食來，

怎麼會比從事農耕的漢族人還要多一手呢？

長大以後， 在飯店， 不管是漢族人開的， 還是回族人開的， 也都吃到過餡餅。 這些餡餅也都挺好吃， 同蒙古餡餅相比卻都又小又厚。 蒙古餡餅的最明顯特點是餡多皮薄， 又大又圓。 蒙古餡餅一般有大碗口大小， 圓圓的沒有破損豁口；餡餅的厚度卻只有半個釐米左右。 它的餡兒要飽滿到最邊緣部分。 它的皮薄到可以看得見裡面的餡兒。 要製作出這樣的餡餅， 那是需要高難度的技巧的。

我的母親父親都是做餡餅的高手， 他們每次做餡餅， 我都認真觀察， 打下手。

餡餅的餡兒一定要切得很細。 在過去的年代， 過春節都是用豬肉和酸菜做餡兒；端午節有了雞蛋和韭菜；中秋節有了羊肉和芹菜。

做餡餅的關鍵技術， 一是和麵：面要和得稀、軟、勻， 絕不可揉和搋。 案板上先撒一層乾麵， 再把和好的面倒在乾麵上， 拉成條， 切成面劑子。 二是包餡兒：先在一個手掌放上薄面， 拿一個面劑子略拍幾下拍成餅皮， 中間裝上餡兒， 再用雙手捧著一點一點的往上摶， 直到把餡兒全包住， 然後放到有薄面的案板上。 三是拍餅：一隻手掌伸開展平， 輕輕地均勻地拍；另一隻手拿菜刀鏟到餅下， 把餅翻過來。 拍時要注意厚薄均勻， 不破不漏。 一張餅至少要翻轉三次， 才能完成。 以前烙餡餅用大鐵鍋， 灶裡燒小火， 鍋裡先不放油， 幹鍋烙， 一鍋可烙六七個。 餅面有了焦黃， 鼓起來， 餅就熟了， 取出涼在蓋簾上。 等到全烙熟了， 再往鍋裡倒上油， 油熱了，

再把熟餡餅一個一個地放回油鍋裡炸， 兩面都炸過， 就可以起鍋裝盤了。 這時的餡餅， 半透明的薄皮裡可看見綠的菜、黃的蛋、紅的肉， 掛著油花的邊緣還在吱吱響， 冒出的熱氣散發著鮮和香。 誰看到這樣的餡餅都會流口水的， 滴上醬油和醋， 就可以大快朵頤了。 美酒和佳餚這時都已不重要， 與之搭配的只需一碗清淡一點的湯。

作為遊牧民族的蒙古人為什麼會做出這樣好的麵食呢？父親在世時曾告訴過我， 咱們的祖先是清朝時從“歸化”城移民過來的。 “歸化”就是現在的呼和浩特。 呼和浩特毗鄰山西、陝西， 而山西、陝西人都是以麵食見長的。 山西、陝西人“走西口”已有數千年的歷史， 他們把農耕文明包括飲食文化也帶到了塞外。

大青山腳下的土默川， 就成了遊牧文明和農耕文明的交匯融合之地。 蒙古人把水餃叫“餛飩”， 把蒸餃叫“燙麵”， 把“餡餅”還叫“餡餅”， 只不過變了些音調， 其實還是漢語。 他們在學習製作這些麵食的過程中， 也有自己的改進和創造， 這就有了後來的蒙古餡餅。

我們烏蘭浩特生活著蒙古族、漢族、 族、回族、達斡爾族、鄂溫克族等多個民族。 每個民族都有自己獨特的美食。 每個民族的美食都是在同兄弟民族的美食相互學習中不斷改進提高的。 來到紅城的人， 不管你是哪個民族， 不管你家居何方， 你都會嘗到異鄉的特色食品， 你還會享受到家鄉的口味。