60多家連鎖店只做煎餅，小吃也有奢華版

說起煎餅， 想必大家都不陌生：以雜糧粉為主料， 調成糊狀；攤成煎餅， 形似荷葉， 薄軟如紙， 然後根據需要卷上酥脆的棒槌餜子(油條)或薄脆， 再抹上醬料、腐乳， 撒上蔥花、芝麻、孜然等調味小料， 從中間折起即可食用， 還可以在煎餅上再攤上雞蛋或添加烤腸、雞排、生菜等等。 無論是早起上班、休閒逛街還是健身運動之後， 在路邊兒買一個熱乎乎的煎餅， 似乎是很多人千篇一律的日常生活。 尤其是煎餅餜子火到國外之後， 更是讓這個在中國滿大街都是的小吃大展了神威。

然而， 無論是奢華版的大煎餅還是“呦呦切克鬧”的嘻哈搞笑，

煎餅在廣大顧客心中， 終究還是逃不過路邊兒攤兒的傳統印象， 流動的小車和露天的小攤兒似乎已經成為煎餅攤兒的指示性路標， 食品安全問題和口味的千差萬別， 也讓這種傳統小吃的發展壯大遇到了不小的困境， 難道煎餅的品牌高度就只能停留在“路邊攤兒”上了嗎？不， 已經開了60多家的“京嘴兒”炸雞煎餅， 就讓這個難登大雅之堂的街邊小吃， 華麗麗地與其他品牌美食肩並肩。 《餐飲經理人》的記者專訪了“京嘴兒煎餅炸雞”的分店老闆張娟， 聽她來聊一聊“攤煎餅”的獨家秘笈。

創始人馬雲峰

品類選得好 發展不煩惱

一個品牌， 想要有長足的發展， 菜品品類的選擇是重中之重， 因為它關乎著消費群體、店鋪地址、價格定位、原料採購、適眾味型、品類一致等等一系列開店的核心要素，

尤其在當今餐飲市場競爭如此殘酷的今天， 一步不慎， 就可能滿盤皆輸。 而煎餅， 作為一日三餐、主食小吃、老少皆宜、男女通吃、口味多變、物美價廉的健康食品， 消費者的接受程度之廣， 絕對不遜色於任何一種菜品， 再加上“京嘴兒”將之與老北京美式炸雞相搭配， 不論放在哪裡都不會出錯。

此外， 煎餅製作步驟簡單， 核心技術少， 教學方便， 非常適合連鎖做大做廣， 只要把控住醬料、麵糊和薄脆三點， 就基本可以保證各個分店的產品一致性， 而產品一致性， 正是品牌連鎖“連而又鎖”的關鍵所在。

別看煎餅小 大廚來配料

別看煎餅只是一個街頭巷尾隨處可見的大眾小吃，

想要做大做強， 做出自己的品牌， 就必須把產品做到極致， “別拿小吃不當回事兒”。 “京嘴兒”的煎餅， 就有“小煎餅， 大廚師”的響亮口號。 別小看了“京嘴兒”的一個小小的煎餅， 它是由國家級特級麵點師王新國親自研發的， 從用料配料， 到選材搭配， 口感把控， 甚至是和麵用的水， 都是經過嚴格試驗得來的。 “京嘴兒”煎餅還獨創了紫米麵糊加牛奶的配方， 以改善紫米粗糙的口感， 提高麵粉本身的香味， 增加面餅的筋力， 這樣攤出來的煎餅才會酥脆可口。 還有獨家秘制的薄脆和醬料……

一個小小的煎餅， 看似簡單， 實則精細精緻精心， 處處都體現著不簡單的功夫， 這樣做到極致的產品， 才是餐飲品牌最核心的競爭力。

同時， 門店裡還搭配了老北京美式炸雞， 在肯德基麥當勞幾乎佔領炸雞市場的今天， 這份屬於我們童年記憶中的炸雞味道， 讓不少消費者感動不已。 從產品搭配的角度上來說， 單買一份煎餅， 總覺得少了點什麼， 再來一份炸雞， 有肉有餅， 就感覺剛剛好。 一個煎餅的價格提升空間較小， 但配上炸雞， 人均就可以達到三十左右， 不僅豐富了產品組合， 還會讓顧客覺得物美實惠。 再者， 煎餅裡面配上炸雞， 現做現賣， 不僅口感豐富， 食品安全也得到了保障， 真是天造地設的一對兒“絕佳搭檔”。

安全無大小 品質最重要

在餐飲行業， 食品安全無大小， 一旦觸碰馬上倒。 煎餅作為路邊攤兒的典型代表， 簡易的流動搭棚，

露天的製作原料， 往往會給人以不安全不衛生的不好印象。 “京嘴兒”煎餅就突破這一印象， 用實際行動捍衛食品安全。 “京嘴兒”煎餅選用的雞蛋， 都是乾淨衛生， 安全消毒的；每天現炸的薄脆， 儲存在冷藏室裡， 避免與空氣直接接觸；和麵糊所用的水全部是純淨水， 而不是水管裡自來水……正是這些看似不起眼的小環節， 一路堅持下來卻很不容易， 而一個成功餐飲品牌的塑造， 卻正是靠這些走心的細節所積攢下來的好口碑。

做餐飲， 食品安全是紅線， 一旦跨過， 萬劫不復；但食品安全也是口碑， 一旦做好， 受益無窮。

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