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吃貨老闆娘
蘇州大街小巷最不缺的就是滷味店， 鹵菜熟食一向是蘇州人飯桌上必不可少的菜肴， 特別是到了進廚房像進烤爐的夏天， 沒什麼能比一桌子現成的鹵菜更適意了。
圖片源自大眾點評
說來也巧， 老闆娘正心心念念想吃鹵牛肉， 一枚忠粉就來推薦了， 說是發現山塘一家老菜場裡的滷味店人氣特別高。
不排上個幾十分鐘根本買不到， 為了避開排隊高峰， 老闆娘特意選在午飯後時段趕到了新民橋菜市場。
這家店叫『山塘老街牛莊』， 開在新民橋菜市場的二樓，
沿著樓梯上去， 一抬頭就能看到醒目的招牌， 雖然是下雨天， 但仍看到不少阿爹好婆在排隊買鹵牛肉。 一位熱情的阿婆還告訴老闆娘今天人已經少多了， 上次排隊排了好久才買到。
圖片源自大眾點評
鹵肉店店主姓梁， 是位四十歲左右的阿姨， 聊起為何自家的鹵牛肉這麼受歡迎， 梁阿姨說這都是祖傳的手藝啊。
01 三代祖傳手藝
2009年的時候， 梁阿姨帶著三代祖傳的鹵牛肉的手藝來了蘇州。
聽梁阿姨說， 自祖父那輩起， 家裡就在做鹵牛肉了， 那個時候還是挑著個籃子大街小巷地吆喝叫賣。
圖片源自網路
後來一輩一輩傳到自己這裡，
02 嘗遍蘇州滷味
蘇州人口味偏甜， 更喜愛醬香口感的滷味， 所以梁阿姨入鄉隨俗， 在原有五香牛腱的基礎上進行了新的嘗試， 研製出了醬香牛腱。
梁阿姨說為了摸透蘇州人的口味， 她幾乎嘗遍了蘇州的大街小巷的鹵貨。
鹵牛肉的選材很講究， 要用兩年左右的黃牛肉， 黃牛肉的肉質更緊致， 經得起長時間鹵煮；部位則要選擇有筋有肉的牛腱， 肉質更香、口感上也更豐富；就連調料都要按比例調配， 精確到克。
為了保證肉質的新鮮， 每天淩晨蘇州還在沉睡時， 梁阿姨就要起床準備食材：“賣了這麼多年， 每天能賣出多少肉心裡都有數的”。
來梁阿姨店裡買鹵牛肉的基本都是老蘇州，
“切薄點啊， 我要帶回去給我大孫女吃的。 ”阿婆的口吻好像在跟自家人講話似的， 一聽就知道是老主顧了。
“給我來20塊錢醬香的”， 循聲望去， 一位六十歲左右的阿爹帶著自己的孫子在視窗前買鹵牛肉， 梁阿姨說這位也是老顧客了。
面對老闆娘的採訪， 阿爹中氣十足地回答， “我經常在這家店買牛肉的， 我孫子也喜歡吃， 每次都順路稱點帶回去。 ”
雖然沒擠在高峰時期， 但滷味店門口的隊伍就沒見斷過。 看著梁阿姨熟練地挑肉、稱重、切片、打包， 一套行雲流水的動作， 見證了她17年的老手藝。
01 15年老鹵水的積澱
為了保證肉的味道充足，
動圖截自蘇州網路電視
要知道， 一鍋上好的鹵水應經常鹵制動物性原料， 再加入調料， 這樣經過不斷地鹵制的鹵水便會越來越鮮香。 梁阿姨告訴老闆娘他們家的鹵水已經不斷鹵制15年了。
動圖截自蘇州網路電視
最後樑阿姨加入各種按比調配過的調味料， 一入鍋， 調料隨著鹵水的晃動在鍋內散開。
動圖截自蘇州網路電視
02 一口牛肉還原老蘇州味道
說到這， 老闆娘的胃在以吞咽口水的形式， 不停暗示它已經抑制不住對鹵牛肉的衝動了。
梁阿姨為老闆娘挑了一塊牛腱肉， 完整的牛腱肉在店員的刀工下變成厚薄均勻的牛肉片。
每一片牛腱肉筋肉相連， 老闆娘驚歎于肉質這背光下的美麗花紋。
經過三大步驟“錘煉”的鹵牛肉鮮香入味， 肉質軟爛但夾雜著的筋卻依舊有嚼勁， 用手一扯， 剪不斷理還亂啊。
五香牛肉更偏向於肉本身的味道， 一入口便能感受到肉質的纖維感；而醬香牛肉則更依賴於輔料的錦上添花， 老鹵汁的鮮香夾雜著甘甜的回味， 是老蘇州的味道沒錯了。
其實很多時候， 吃的或許不是什麼味道， 而是一個念想， 想著帶給家裡人嘗嘗， 想著找找小時候的味道。
老闆娘一直覺得老菜場裡， 總是藏了很多民間美味， 下次如果碰巧經過山塘， 不妨多走幾步， 去感受一下菜場的市井喧囂， 買上一份鹵牛肉， 嘗嘗那些藏於菜場裡的老蘇州味道。
山塘老街牛莊
地址：廣濟路新民橋菜市場二樓200號
營業時間：7:00--17:00
關於深度蘇州（sdsz0512）
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嘗嘗那些藏於菜場裡的老蘇州味道。山塘老街牛莊
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