天津北方網訊：天津沿海盛產皮皮蝦， 因為渤海灣的氣候為暖溫帶海洋季風氣候,海底地形大致自南向北， 自岸向海傾斜， 沉積物主要為細顆粒的粉砂與淤泥， 有大量浮游生物和底棲生物， 多好的自然生長環境啊。
自5月1日12時起， 渤海灣將正式進入為期4個月的伏季休漁期。 從3月底開始， 陸續上市的皮皮蝦隨著今年多變的氣溫， 起伏不定， “滿黃滿子”的行情從每斤近百元最終維持在40元左右， 其間曾短暫跌落到30元左右。 不管價格如何變動， 難改的是天津人對於當季食鮮的追求， 市場上銷售最快的依舊是這個“刺楞格機”的美味，
一網打上來的“添頭” 攤兒上的非主流
漁民劉翠波說， 每年3月18日是皮皮蝦的“漁汛”， 但這幾年來， 這樣的漁汛越來越晚了， 基本要到了3月底4月初， 才有大量的皮皮蝦擺到天津各處的水產市場和小販的大水箱裡。 而且， 本地蝦已經難以滿足市場需求， 本地蝦外地蝦都有賣的。
尤其是早市， 或是放在攤位上的格子裡， 一個個地亂撲棱， 或是從水箱裡一網一網撈著賣， 總之， 一上午就能把所有的進貨全部售罄， “吃心不改”的天津老百姓就是要買這活蹦亂跳的新鮮傢伙， 價格從近百元一斤開始， 追捧不斷。 然而這樣的“癡迷”並不是傳統。 渤海灣海域水流平緩， 泥灘灘塗平坦， 附近有九河下梢入海口， 水中泥沙含量大， 富含微生物、浮游生物， 是多種海洋生物的洄游、繁衍棲息地。 劉翠波說， 過去陽春三月捕撈的海鮮產品特別多， 紅蚶子、白蚶子、青蛤、花蛤等， 接著是黃花魚、銅鑼魚、鱠魚、鮁魚、帶魚、對蝦、螃蟹等饕餮盛宴， 當地的歌謠也唱道：“黃螃蟹對蝦， 鱠魚黃花， 梭魚鯰魚大鰨目， 銅鑼（黃姑魚）鯽頭小針紮（鱵魚）。
“我記得是上世紀90年代吧。 ”天津烹飪協會專家委員會委員、天津飲食文化研究學者趙永強回憶， 五一之前， 自己單位商量著吃皮皮蝦， 16人買了30斤皮皮蝦， 找了熟悉的餐館加工， “吃飯時， 我們還帶了兩把剪子。 ”這是為了照顧兩位外地來的同事， 可這兩名外地同事表示不吃了——下手太紮， 於是大家幫著這二位把皮皮蝦兩側剪掉。 “其實， 天津人對吃挺挑剔的。 ”像皮皮蝦這種長得又醜渾身帶刺兒的傢伙， 一開始是入不了天津人的“法眼”的， 扎手紮嘴的， 很多天津老人根本不吃“這種東西”。 “同樣是海鮮， 天津傳統海產得叫個美人蟶、西施舌。
草鍋烀蠍子湯雞蛋羹做打鹵 辣炒是創新菜
“蝦。 形似螳螂海是家， 盤中客， 煮酒把它誇。 ”劉翠波說， 這十六字令倒是說明了這皮皮蝦作為漁家下酒菜之妙。 過去， 皮皮蝦是從3月一直能吃到大雪節氣， 吃法有水煮、醬炒、醉蟹等。
醉蝦的方法很簡單， 提前用辣椒、花椒、料酒和清水加鹽熬好湯汁， 然後把鮮活的皮皮蝦放進去， 使它喝飽浸身， 幾個小時或稍長時間後就可以食用了。 劉翠波說， 混合著酒香格外饞人。
那城市裡的飯桌呢？“皮皮蝦在飯店裡賣的都少，唯一的菜式是蝦肉蒸雞蛋羹。”趙永強回憶，用的是剝好的冷凍蝦肉。至於現在飯店裡的辣炒、椒鹽的花樣，“那都不是天津傳統做法。”辣炒是後來川菜辣味大行其道後的“創新菜式”，而椒鹽的做法則是從天津傳統小海鮮的椒鹽鯽頭魚、椒鹽馬口魚等演變而來，“可得記住一條，天津的椒鹽，用的是花椒和鹽混合，而不是胡椒或辣椒面。”家裡最普遍的做法就是蒸或者水煮，還有就是做餃子餡或者打鹵。前者是鮮蝦剝出肉來，和雞蛋韭菜混合入餡；後者是和雞蛋、黃花菜、木耳等做鹵，“天津傳統撈面有海鮮鹵，但皮皮蝦鹵單算一種。”值得一提的是，隨著周星馳當年《食神》電影的普及，“撒尿牛丸”也逐漸被天津年輕人所熟悉，所謂“撒尿”就是又叫瀨尿蝦的皮皮蝦。“現在，常常有人曬圖和人胳膊一樣長的富貴蝦。”趙永強說，在2000年時，天津也流行這種大個皮皮蝦，但可能也不是地產海貨，價格不菲，最終也沒“流行起來”，“這幾年倒是在一些海鮮館裡又有賣的。”能賣到200元一隻。
和海蟹“稱霸”應季海鮮市場 難抵“越來越少”
那皮皮蝦從什麼時候開始散發著“王霸之氣”，成為每年開海的應季大餐呢？說起來，有點“悲哀”，轉個文說就叫朱砂無存，紅土為貴。一方面，是人們日益追求的物質追求，另一方面，濫捕濫撈對於海洋資源的破壞日益嚴重。就渤海灣來說，很多過去尋常可見甚至可以說是天津特產的海鮮品種逐漸消失，從上世紀80年代起，皮皮蝦也隨著市場繁榮，越來越受到追捧了，直到本世紀初，已經和渤海灣的大海蟹“分庭抗禮”，成為稱霸應季海鮮市場的“主流”了。
能吃會吃敢吃的天津人，當然也吃出皮皮蝦本身汁鮮肉嫩的妙味來了。春季是皮皮蝦產卵的季節，所以此時的母蝦肥壯，滿滿的膏脂相當過癮，從營養學的角度來說，還是高蛋白低脂肪富含多種維生素、氨基酸，據說還有補腎壯陽、通乳脫毒的功效，總之，好吃好做有營養，一下子成了老少鹹宜的絕佳海鮮，還有一點，就是比海蟹便宜那麼點兒。漁民們捕捉成本也低，過去用的粘網多，皮皮蝦是淺海生物，所以網張好了，船行或者人下海攪和攪和，它就被驚動出洞，最後卡在了網眼上，所以市場上有時賣的皮皮蝦還有網的細線。天津人諳熟吃的時節，更是熟識挑選的方法。就比如這皮皮蝦——“脖子”上有個明顯的“王”字，尾巴那裡有明顯的“黃膏”，母蝦也；公蝦則比較“壯”，也沒有明顯的“王”字。至於剝蝦，人人都有秘訣了，最常見的：用手捏住蝦的兩頭，給皮皮蝦“拿拿龍”，肉與殼分離；再翻過來，剝開肚子兩邊，“脊背”整條肉就“骨肉分離”了。這幾年，除了家常蒸、煮、辣炒、椒鹽、包餃子等做法外，還流行蒸汽海鮮，精確到幾分鐘的蒸熟時間，大約就是“食不厭精”的最好體現了。
劉翠波說，皮皮蝦最盛時，距離海岸千米左右就可大量捕撈。這幾年，開春都比較冷，皮皮蝦都窩在洞裡，張網也捕不到。趙永強說，今年的皮皮蝦價格和往年比價格稍微高些，是因為今年海蟹的量也少，大家自然盯著皮皮蝦了，但歸根結底，皮皮蝦資源也在減少。每天，渤海灣出產的皮皮蝦已無法滿足天津市場的需求，“有山東、江蘇以及大連、唐山的。”劉翠波說，五一禁漁之後，還有少量的貨，但其後再看到的肯定不是天津本地蝦了，有也是一些專門的養殖的，只能等到9月開海再大快朵頤吧。（津雲新聞編輯劉穎）
轉載自:天津北方網
“漢沽人叫它水蠍子，因在洞穴裡抓它時被刺痛如蠍子蜇了一樣。”皮皮蝦去頭，擀面棍擠壓皮皮蝦身段，擠出蝦肉和漿汁，然後放入滾沸的湯鍋裡，俗稱“水蠍子羹”。當水蠍子羹熟時，湯鍋裡就像是放入了幾個荷包蛋，浮在湯麵，散發著濃濃鮮香。如果是帶有膏的皮皮蝦，蝦肉和蝦漿把它包在其中，跟荷包蛋更相似。吃起來雖然特別鮮香，但吃法費事，“現在皮皮蝦賣上價了，漁民們也就不那麼奢侈地做了。”“糟醬”則是把皮皮蝦搗爛加鹽後經過兩三個月的暴曬、發酵，金黃色的蝦醬中散發出濃濃的鮮香。“還有做成蝦幹。”煮熟後，剝出蝦肉放入鹹鹵中醃著叫“醃水蠍子”，這是冬天的“壓口菜”，或者把蝦肉曬乾，當海米那麼用，做湯、和餡、炒菜，鮮味特別饞人。那城市裡的飯桌呢？“皮皮蝦在飯店裡賣的都少，唯一的菜式是蝦肉蒸雞蛋羹。”趙永強回憶，用的是剝好的冷凍蝦肉。至於現在飯店裡的辣炒、椒鹽的花樣，“那都不是天津傳統做法。”辣炒是後來川菜辣味大行其道後的“創新菜式”，而椒鹽的做法則是從天津傳統小海鮮的椒鹽鯽頭魚、椒鹽馬口魚等演變而來，“可得記住一條，天津的椒鹽，用的是花椒和鹽混合，而不是胡椒或辣椒面。”家裡最普遍的做法就是蒸或者水煮，還有就是做餃子餡或者打鹵。前者是鮮蝦剝出肉來，和雞蛋韭菜混合入餡；後者是和雞蛋、黃花菜、木耳等做鹵，“天津傳統撈面有海鮮鹵，但皮皮蝦鹵單算一種。”值得一提的是，隨著周星馳當年《食神》電影的普及，“撒尿牛丸”也逐漸被天津年輕人所熟悉，所謂“撒尿”就是又叫瀨尿蝦的皮皮蝦。“現在，常常有人曬圖和人胳膊一樣長的富貴蝦。”趙永強說，在2000年時，天津也流行這種大個皮皮蝦，但可能也不是地產海貨，價格不菲，最終也沒“流行起來”，“這幾年倒是在一些海鮮館裡又有賣的。”能賣到200元一隻。
和海蟹“稱霸”應季海鮮市場 難抵“越來越少”
那皮皮蝦從什麼時候開始散發著“王霸之氣”，成為每年開海的應季大餐呢？說起來，有點“悲哀”，轉個文說就叫朱砂無存，紅土為貴。一方面，是人們日益追求的物質追求，另一方面，濫捕濫撈對於海洋資源的破壞日益嚴重。就渤海灣來說，很多過去尋常可見甚至可以說是天津特產的海鮮品種逐漸消失，從上世紀80年代起，皮皮蝦也隨著市場繁榮，越來越受到追捧了，直到本世紀初，已經和渤海灣的大海蟹“分庭抗禮”，成為稱霸應季海鮮市場的“主流”了。
能吃會吃敢吃的天津人，當然也吃出皮皮蝦本身汁鮮肉嫩的妙味來了。春季是皮皮蝦產卵的季節，所以此時的母蝦肥壯，滿滿的膏脂相當過癮，從營養學的角度來說，還是高蛋白低脂肪富含多種維生素、氨基酸，據說還有補腎壯陽、通乳脫毒的功效，總之，好吃好做有營養，一下子成了老少鹹宜的絕佳海鮮，還有一點，就是比海蟹便宜那麼點兒。漁民們捕捉成本也低，過去用的粘網多，皮皮蝦是淺海生物，所以網張好了，船行或者人下海攪和攪和，它就被驚動出洞，最後卡在了網眼上，所以市場上有時賣的皮皮蝦還有網的細線。天津人諳熟吃的時節，更是熟識挑選的方法。就比如這皮皮蝦——“脖子”上有個明顯的“王”字，尾巴那裡有明顯的“黃膏”，母蝦也；公蝦則比較“壯”，也沒有明顯的“王”字。至於剝蝦，人人都有秘訣了，最常見的：用手捏住蝦的兩頭，給皮皮蝦“拿拿龍”，肉與殼分離；再翻過來，剝開肚子兩邊，“脊背”整條肉就“骨肉分離”了。這幾年，除了家常蒸、煮、辣炒、椒鹽、包餃子等做法外，還流行蒸汽海鮮，精確到幾分鐘的蒸熟時間，大約就是“食不厭精”的最好體現了。
劉翠波說，皮皮蝦最盛時，距離海岸千米左右就可大量捕撈。這幾年，開春都比較冷，皮皮蝦都窩在洞裡，張網也捕不到。趙永強說，今年的皮皮蝦價格和往年比價格稍微高些，是因為今年海蟹的量也少，大家自然盯著皮皮蝦了，但歸根結底，皮皮蝦資源也在減少。每天，渤海灣出產的皮皮蝦已無法滿足天津市場的需求，“有山東、江蘇以及大連、唐山的。”劉翠波說，五一禁漁之後，還有少量的貨，但其後再看到的肯定不是天津本地蝦了，有也是一些專門的養殖的，只能等到9月開海再大快朵頤吧。（津雲新聞編輯劉穎）
轉載自:天津北方網