匠心I美食I傳承
大師的菜 家常的味
大師的菜·東山老鵝
東山老鵝， 南京名菜， 屬金陵系， 是指將鵝剁成塊， 與土豆塊紅燒， 因其獨特做法最早出自南京江寧的東山鎮， 故得名東山老鵝。
此老鵝並非真老鵝， 此處“老鵝”選用180天左右的鵝來作為主料， 這時候的鵝正處於不老不嫩， 肉質細膩程度正好， 醬汁均勻的裹在鵝肉和土豆上面， 十分美味。
在這愈來愈熱的天氣， 東山老鵝入口的滋味反倒不同它的外觀， 青春期的小鮮肉配上略帶甜口的黃土豆， 那味道在炎熱的夏天“夯實”了身體裡的活力！
所以， 今天一起來嘗嘗鮮吧？
大師·黃剛
黃剛
南京市珍寶舫餐飲集團行政總廚
2003年中國烹飪美食節金獎
2013年獲江蘇省青年名廚稱號
2016年傳世紅燒肉金牌獎
2017年金牌龍蝦大師獎
大師的菜譜
大師的食材選擇
新鮮鵝肉/土豆/青椒/紅椒/蔥/薑/大蒜/料酒/八角/桂皮/香葉/幹辣椒/燒鵝醬/老抽/鹽/糖/水
大師第一步：鵝肉焯水去腥
將準備好的新鮮鵝肉切成塊狀。 在鍋中倒入清水， 再放入生薑、蔥、料酒， 然後再把切好的鵝肉放入鍋中進行焯水， 去除鵝肉的血水和腥味。
大師第二步：油炸土豆
將土豆切成大的滾刀塊， 準備油鍋， 待油鍋熱後把土豆放入油鍋中， 將土豆外表炸成焦黃色， 外酥裡嫩後出鍋。
大師第三步：底料製作
在鍋裡放入菜籽油和少許沙拉油，
大師第四步：加入鵝肉、土豆， 使其入味。
將焯好水的鵝肉放入鍋中， 加入大蒜、老抽翻炒至鵝肉變色， 再依次加入少許清水、鹽、糖小火燒制， 待鍋裡的水沸騰前加入炸好的土豆， 調成大火燒開。
大師第五步：高壓製作， 使肉質更香
將燒開後的鵝肉一併倒入高壓鍋， 上氣以後壓15分鐘時間， 使鵝肉酥爛， 肉質更香。
大師第六步：挑出香料， 大火收汁
高壓處理好後， 把高壓鍋裡的薑、蔥、香料挑出， 將剩餘部分全部倒入鍋中， 大火收汁， 使湯汁均勻裹在鵝肉和土豆上。
大師第七步：加入紅青椒調味，
收汁快好時在鍋裡加入切好的青紅椒， 增加菜肴的清香味， 然後出鍋裝盤。
說到讓人驚豔的南京美食， 金陵的鹽水鴨盛名在外， 但並非所有人都鍾情那鮮鹹的鴨味， 反倒是處在東山鎮的東山老鵝， 迷倒了南京人的舌尖。
在南京吃貨的心目中， 東山隱去了美名、隱去了為人稱道的歷史， 留到現在的， 只有一個“鵝”字。 整個鎮裡無“鵝”不歡， 多少人不惜駕車遠赴， 只為了一品老鵝的風味。
匠心專制如此的鵝肉， 匹配獨特的製作手法， 有撩到你麼？
沒看夠嗎？這些視頻更精彩喲↓↓↓↓
吃貨正當紅， 嘴閑很危險！