作者 李建
——達州知味苑餐飲集團董事長、中國烹飪大師
尊敬的邵老師， 尊敬的各位華博家人們， 大家下午好。
受邵老師邀請， 兩次在咱們華博邵董會這裡面賣弄自己實在是不好意思， 對於專業， 真的是不敢說自己有什麼專業。 但是呢， 畢竟我從82年參加工作開始， 一直從事的就是後廚的工作， 只能說分享一下這幾十年來， 自己對菜品的一些理解和一些想法， 說不上什麼更多的專業知識， 不足之處， 還請我們華博的家人們和邵老師多多理解、多多原諒、多多海涵。
菜品創新， 是咱們這個行業當中， 從遠古到現在，
談到菜品創新， 之前我們有一個口號， 就說“要用老菜品吸引新客戶， 用新菜品去留住老客戶”。 那麼用老菜品吸引新客戶， 這個很好理解， 而用新產品去留住老客戶就是對菜品創新的一個要求。
我對菜品創新， 大致有幾點可以拿出來跟大家一起討論。 第一點， 我認為菜品創新其實是一件非常費頭腦的事。 那麼如何把菜品創新的有市場、有口碑、有營業額、有利潤？這個是一個綜合理論、綜合素質的體現。
一、什麼叫現有市場、現有食材？什麼叫重組的創新？
比如說在我們走出家門就能走到的批發市場、農貿市場就是離我們很近的市場。 那你現有食材就是這種在農貿市場隨手可以拿來的菜和食材。 但是把食材與食材的組合搭配的更好、更有創意和內涵。 不管是味型的變化也好， 裝盤的變化也好， 給現成的食材賦予一種新的生命。
我們在市場上經常能買到一些現成的東西， 比如說我們說的鱔魚、鰍魚、魷魚和我們經常說到黃辣丁， 我們也叫黃骨頭魚、黃魚。 我們各個地方的說法不一樣， 把這四種食材組合起來做一道菜。
早在5年前， 四川省烹飪協會舉辦第5屆全省烹飪大賽的時候，
那麼為什麼叫他群龍朝聖呢， 因為我們選擇了鰍魚、鱔魚、魷魚和黃辣丁這四種魚。 這四種魚分別代表東西南北四個海域， 那麼四海龍王要面見聖上， 也就是我們的玉皇大帝， 給他賦予了另外一個層面的生命。
我們比喻來的貴賓叫從四海來的貴賓， 招待貴賓的主人家咱們稱他為聖上。 聖上有請大家過來， 今天的客人， 都是來自五湖四海的龍王， 那麼就是身份和地位的顯貴的象徵。
把這四種材料組合在一塊兒， 再利用咱們當地很簡單的素菜食材， 比如豆芽、香芹等等。 做上有素的底子， 其實它的加工方式就是四川很有名的水煮肉片的翻版。
這樣一來， 服務員在上菜的時候把這個菜的故事講出去， 那麼這個菜品就會引得大家的關注， 無論主人還是來賓都會覺得挺有面子， 而且味道在烹製上合乎了當地人的胃口或是來的消費者食客的胃口。 那麼這道菜應該算是一道比較成功的創新菜。
那麼四海龍王都表現出來了， 怎麼來表現這個聖上呢？我們用了一個最簡單的方式就是用一塊肉方燒成我們四川地區那邊兒很有名的油底肉， 那麼它就是代表了聖上的玉璽。
為了讓他更真實呢，
其實呢， 這也就引出了創意菜品的第二點就是菜品故事的創新。
二、菜品故事的創新
那麼菜品故事的創新呢， 就是需要咱們在服務的過程當中， 跟客人交流， 或者說， 第一次客人來的時候， 你交流完了之後， 可能第二次客人會沖著你這個菜品， 他也會來給他的客人解釋這個菜說為什麼叫群龍朝聖， 如果有這種效果的話， 我覺得這個菜的創新也好， 創意也好， 就算是成功了一部分。
食材的組合呢， 當然我現在講的這僅僅是一款菜的一個局部。 其實呢，我們還把有些食材的創意也可以組合起來，比如說，我們知味苑在重慶餐廳有一道目前賣的非常好的很火的一道菜，叫做關公紅袍雞。
為什麼叫關公紅袍雞呢？其實這裡面就引入了一個三國的故事，說當時劉關張進入四川的時候，當時由關雲長駐守漢中，張飛駐守閬中，劉備諸葛亮就到了蜀都就是現在成都，但是後來呢，張飛也好，關羽也好，他們經常都會去到成都去述職。這個時候呢，由於張飛在閬中做出了很有名的張飛牛肉，就是黑臉的牛肉。咱們就很得意，當然也是現在創意出來了。
由於關公是山東人，他們對辣和麻特別在意，特別是對麻，於是他進四川來的時候，那個諸葛亮就將了關雲長說：“雲長啊，你很厲害，但是你敢吃四川辣椒和花椒嗎？”關雲長說：“我刮骨療傷都不怕，我還怕這個嗎？”於是呢，劉備就說那就用漢源的最好的紅袍花椒做一款雞，讓雲長吃吃。
做完之後雲長一嘗辣的汗水直冒，麻得他嘴都張不開，即時臉唰的一下就紅了。於是我就說雲長的臉紅並不是他以前就紅，而是進入川之後吃了麻辣給染紅的。其實把這個故事編出來之後，大家都知道杜撰的。但是，大家都會感覺很有興趣，其實關公紅袍雞在我們那個中間其實就是一個很簡單的麻辣雞。
由於今天我是在達州，沒有把這個圖片傳上來，所以才不好意思，各位等我結束之後呢，我讓他們把圖片傳給我，其實很有意思。
那麼這就是說我對菜品創新的第二點，就是菜品故事的創新。其實，所謂故事的創新，我個人認為就是對菜品賦於它的一個內涵、一個生命，也就是說一個噱頭、一個說法、一個典故。
我們有了食材的組合，有了故事的創新。那麼接下來就是怎麼去吃，好吃不好吃的問題。那麼你故事講得很美，你的食材也組合的很到位，但是呢，做出的味道，不受廣大客戶接受，也就是說我們經常說的那種最簡單的說法就是不好吃。
那麼怎麼才能把故事，把食材的組合，把現有市場的食材的佔有量，都應用到一塊來創新一道菜，或者說兩道菜，或者說一個餐廳的幾個靈魂菜？那麼，其實對廚師也好，對經營者也好，是一個巨大的考驗。
這些菜品，其實很簡單，包括上一次我分享到的那個水晶蘿蔔絲丸子，其實告訴他，這就是用蘿蔔絲做的。蘿蔔絲在我們這兒有一個土人參的說法，吃碗蘿蔔絲很好，有清熱；利尿、解膩的功能，那麼大家都接受，而且很多都知道蘿蔔吃了好。但是如果像我們這樣用四種魚類，還有這麼一大塊肉創新出來這麼濃厚的味道，這麼大分量的，那麼，要讓食客要讓咱們的消費者接受，那一定要有另外一個途徑讓消費者來接受，因為在我們的說法，就是說像這種菜他的售價會很高，毛利率相對會高一點。那麼客人的接受度可能就要好好的分析一下了。
三、使用方式的創新
那麼也就是我想說的後面的兩點：使用方式的創新和食客（就是說消費者）心理接受度的創新。
比如說這兩張圖片是第一張上面的圖片，我們叫他是蒜香烤鱸魚，是一款海鱸魚用蒜味，有蒜香的味道，烤的方式，把這款魚做出來的，那麼這款魚做出來之後呢，皮顏色非常金黃，皮非常脆，肉質非常嫩，蒜香味兒非常濃郁。而且形態非常完整，活靈活現的，很多食客都接受，所以很多消費者接受，而且它味道由於很中性化。不麻不辣香鹹鮮，那麼在這個環節上呢，可以說是受到了百分之九十八以上的客戶的喜歡，但是正是由於它的那個接受度太廣泛，他的太中性化，很多客人吃完之後很難記住它。
那怎麼辦呢，我們採用的一個小辦法就是把這個魚分散之後，讓不同的客人吃不同的部位，或者我們在分餐的時候告訴客人什麼部位，它呈現出來的口感是不一樣的，那麼這樣子呢，客戶就會覺得我吃的部位不一樣，那麼我的享受的東西不一樣，比如說我們會把魚頭魚尾分給恰恰是我們覺得在酒桌上很願意喝酒的人。比如說頻頻敬酒的人，我們就告訴他嘗下這個魚頭，它又酥又脆，那您敬完酒之後來嘗嘗這個魚頭，它到嘴裡的感受是酥、香、化渣。
由於我們是蒜香海鱸魚，所以我們特別的配了一個生大蒜在下面。恰恰這個生大蒜呢，通過我們的服務員反應，很多客人都接受這個生大蒜。以前我們把這個生大蒜是用烤的方式把它烤熟了，幾個客戶反映說把這個生大蒜，你還不如直接放一個大蒜頭我們自己扒著吃更香，所以我們就接受了客戶的這個反映，直接放一塊生大蒜在下面，這樣一來呢確實接受度就更高了。
那麼，其實我們覺得一條魚怎麼吃都是吃，但是如果說我們在分餐的時候，把這條魚用每條魚的部位都是不一樣的，按照我們的感覺把他分到不同的人的地方，再告訴他什麼地方吃出來是什麼感覺，那麼這條魚就說在消費者心目當中，他的記憶當中，就被增加了。
下面的這一款菜品呢，是剛才臨時去拍的一張，可能效果不是很好，我們叫它茶香酥。茶香牛肉，是用的很好的觀音茶煉油，再用川菜的炸收的方式把它烹製成了這樣一款炸收菜——茶香牛肉，那麼這款牛肉的客戶取向性跟剛才那款蒜香鱸魚差不多，因為它的口感、他的口味很中和。沒有特別的，不像我剛才說的那個關公紅袍雞，或者說群龍朝聖那樣，外地人不接受，本地人太接受。由於它是所有都接受，所以能夠讓他記住的就不多了。
那麼這個時候，我們在上這個茶香牛肉的時候，我們就會把鐵觀音去油和鐵觀音去腥等等這一塊兒作為這個菜品的重點來介紹，因為大家都知道，茶葉如果是高溫的話，對茶葉是不利的。正因為有這麼一個疑點在這兒，所以說我們告訴他，我們這款牛肉，因為用了上好的鐵觀音，做去腥去油膩增香的這麼一個特殊工藝，就說大家記住了，就是這個牛肉跟這個觀音茶有關係。
那麼這口感，我們也會告訴大家就說這個牛肉入口酥香爛軟，不像其他牛肉幹那樣吃得嘴角都是發軟的、發酸的，這個牛肉入口之後還有很濃厚的茶香味兒和非常豐富的牛肉汁。那麼，通過這樣的解釋或者說服務的過程當中有這樣一個呈現，那麼客戶就能記住他。
這就是我，說的就是在使用方式上的創新。接下來呢，我們說一下消費者心理接受度的創新。
四、食客（消費者）心理接受度的創新
這一款菜呢，我們叫他紅袍一品，我們見過很多做牛掌的。這個牛掌做出來之後大家都知道，如果好的牛掌，它的價格也是很不菲的，製作流程的工藝是很複雜的，如果製作不好牛掌的形態不好，味道可能也很難受。
為什麼叫它紅袍一品呢，其實這就我們也是在製作工藝上我們用的很好的紅茶，用紅茶取汁兒調味去腥增香，這是我們在做這個紅袍一品的過程當中一個獨特的一個手法。
為什麼叫他一品呢？那麼大家都知道在我國的歷朝歷代，一品大員，那就是一人之下，萬人之上了。
同樣我們用土豆在那個紅袍一品的前面做了一個玉璽的，就說官印的這麼一個造型，他表示什麼呢？就說有皇上的欽賜，有玉璽大印在手，可以先斬後奏，這就是身價尊貴的象徵。
那麼這種菜的目的呢，就是讓消費者的心理得到一種尊重，一種至高無上的那種感受。
而這道菜創意出來之後呢，我們這個菜從零七年就開始賣，當時我們在我們的會所賣，是每一桌不管什麼時候來，都必須要上的一道菜。但是由於每天有些客人是連續來，連續都到餐廳來吃飯，他就很抵觸了，就說我每次來，你這一個菜為什麼沒有創新呢？
那麼有一次，我就問了一個客戶，我說：“你好，先生，請問每次來，你的客人都是一樣的嗎？”比如說，你中午請的客人是什麼地方的，他說是湖北的，那好，你晚上請的可能廣東的，那不就結了嗎，中午的客人吃了，晚上廣東的客人沒吃，你明天的客人是湖南的，明天的什麼客人是廣西的。其實請客的人不重要，重要的是被請的人，你要讓被請的人吃到，哪一個人來都知道這一款菜。知道您很難受，但是沒關係，我給您個人倡議就說上一點你自己喜歡的菜品，這個我覺得是可以成立的。就這樣子這道菜從零七年的九月份一直賣到了今天，也是這樣子，只要是價位合適，這道菜一定會出現。
而這種出現，由於長時間的這種出現的，其實很多老客戶對他已經非常熟知了，就像所有人都知道四川回鍋肉，小吃有龍抄手。一個道理就是廣泛的被認知了，由客戶自己去推廣。
那麼這種就是我們說的消費者心理的接受度的一個創新，就是要你感受到消費者他為什麼對這個菜創新菜品的認知還是不認知，當初我們推出這個菜的時候其實也是受到了很大的壓力，可以這麼講吧，零七年到現在咱們這款菜，我也做了很多調查，也看了很多做牛掌牛尾的一些東西，我們一直認為，包括我自己一直都很驕傲的認為這款菜在我們這裡做的真的還算是蠻不錯的。
群裡的大咖可能都知道，在咱們四川特別是在咱們巴山地區，達州就是典型的大巴山地區。其實海鮮這一塊兒對於咱們這邊兒是一個空白，雖然現在海鮮在咱們這兒也是遍地開花，但是不管怎麼講，海鮮進入到咱們這個地方，是異地食材的進入，就說是本地沒有的根本就不能產的，但是由於現在物流很方便，交通很發達，所以異地食材進入到當地，給當地的食材呢，帶來一些衝擊。但是，也給當地的餐飲帶來了生機，就是異地食材，大家都喜歡去獵奇獵新，那麼異地食材的進入給我們的創意菜和菜品創新帶來了新的生機。
五、異地食材在本地區域的創新
這是一款我們叫他茶油蝦仁兒的一款菜。那麼我們就是用很好的大蝦取蝦仁兒，用茶水製作，我們這個地方有一種茶葉叫老鷹茶。
取老鷹茶的茶杆兒熬湯，冷卻之後做這款菜，做完之後呢，把老鷹茶的茶樹幹劈成段做成裝飾，把做成的菜品放在上面，一塊兒呈現上去，我們叫他茶油煮蝦。這一說起我們的所有食客立刻就能理解說為什麼它叫茶油煮蝦。
我想說的就是異地進入的食材，我個人的感覺就是要結合本土的習慣或者說大家的愛好或者是大家的關注點來做這個菜品的創意創新，這樣消費者就會覺得這個東西離我很近，而不是天上飄著。當然，我們也可以異地的烹製手法，比如說在我們這個地方做粵菜餐廳做得很好的，也有，但是我覺得他的那個受眾度應該不像跟當地那麼接地氣的菜品或餐廳那麼好，所以說我們把菜品創新，就分為成異地食材的本地域的創新。
那麼這五道菜品，都是我們現有餐廳在售賣的，而且反響還不錯的菜品。其實呢，這五道菜品就是我今天一直想分享的五個個人認為的觀點。
那就是當地市場現有食材重新組合的創新，比如說我們的群龍朝聖第一道菜。
菜品故事的創新，包括我們說的紅袍一品，就是我們說的牛掌，第二道菜品就是菜品故事的創新。
食用方式的創新，就是我們看到的茶油煮蝦，還有我們說的那個茶香牛肉即最後一道菜品。
以及異地食材在本地區域的創新就是茶油煮蝦，還有我們的蒜香海鱸魚等等，我認為都是異地食材在本地區的創新。
時間一晃半個小時了，耽誤大家時間也不太好意思，好，謝謝各位。
還望華博的家人們大咖們多指正多指教啊，也算是賣弄，同時呢，我覺得也是一種交流，交流是很快樂的，謝謝各位。
邵老師點評：
感謝李總精彩分享
尊敬的李總和各位大咖好，非常感謝我們李總在百忙之中，再次跟我們分享了菜品創新。
李總從五個角度跟我們分享了菜品創新的方法，把食材的創新他用的是群龍朝聖這樣的大菜。故事的創新，用的是關公紅袍雞這道大菜，還有食用方式的創新講的是蒜香烤鱸魚的案例，還有這個茶香牛肉的案例。還有食客接受度的創新，還有的是異地食材在本地的創新的是茶油煮蝦的一道菜。
我正好在火車上，在趕往合肥的路上。反正我聽完看完這些圖片真的是流口水了，希望在不久的將來很快能嘗到我們關公吃的雞，還有蒜香的烤鱸魚，還有代表身份和地位的紅袍一品啊。
所以從菜品角度，我們最近的李總已經分享得極其精彩，所以我代表群裡大咖，代表個人再次感謝我們李總。
我個人的一點小小的建議，如果我們的菜品創新能跟我們的定位，能跟我們的主力客戶群結合在一起，那可能就更加精彩了。
我剛剛去新白鹿的顧問，我們去了第一次。那麼正在發動我們核心的高管。在研究我們新白鹿餐廳的客戶群。那麼這個客戶群呢，分為年齡層是什麼人為主，收入是什麼收入為主，那麼他的消費者人數是什麼人數為主，還有來用餐的實質到底是什麼。
我們要為客戶“畫像”，只有精准地為客戶畫出像來啊，找到核心的客戶群。那麼再為核心客戶群量身定制一個定位，包括我們的菜品、我們的服務、我們的環境、我們的價格。我們的體驗這些就是要標準。為了定位定得標準，然後通過培訓檢查處理達標，通過這個內部系統把這個定位落地。
然後，通過一句話、通過微信、通過各種管道，打著顧客心思，那麼這個才是一個定位兩套系統。
如果我們的菜品創新，能夠圍繞我們主體客戶群的需求，不管是他的口味，還是它的價格還是它的名字還是顏色裝盤，各種情況圍繞我們的主流客戶群定位，創新可能就會更加的精彩。
因為馬上到合肥站了，我馬上就下車了，所以今天點評就到這兒結束。再次感謝我們敬愛的李總，謝謝。
邵德春餐飲定位】是餐飲定位系統培訓的開創者。
主創導師邵德春，是新白鹿餐飲集團定位系統高級顧問，28年專注餐飲管理系統，培訓餐飲酒店人超過390000，其中11年定位研究，已舉辦33期餐飲定位培訓班，服務了1916位元餐飲酒店企業家。當然更多餐飲酒店人的選擇！
當然更多餐飲酒店人的選擇！
餐飲定位准
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其實呢，我們還把有些食材的創意也可以組合起來，比如說，我們知味苑在重慶餐廳有一道目前賣的非常好的很火的一道菜，叫做關公紅袍雞。為什麼叫關公紅袍雞呢？其實這裡面就引入了一個三國的故事，說當時劉關張進入四川的時候，當時由關雲長駐守漢中，張飛駐守閬中，劉備諸葛亮就到了蜀都就是現在成都，但是後來呢，張飛也好，關羽也好，他們經常都會去到成都去述職。這個時候呢，由於張飛在閬中做出了很有名的張飛牛肉，就是黑臉的牛肉。咱們就很得意，當然也是現在創意出來了。
由於關公是山東人，他們對辣和麻特別在意，特別是對麻，於是他進四川來的時候，那個諸葛亮就將了關雲長說：“雲長啊，你很厲害，但是你敢吃四川辣椒和花椒嗎？”關雲長說：“我刮骨療傷都不怕，我還怕這個嗎？”於是呢，劉備就說那就用漢源的最好的紅袍花椒做一款雞，讓雲長吃吃。
做完之後雲長一嘗辣的汗水直冒，麻得他嘴都張不開，即時臉唰的一下就紅了。於是我就說雲長的臉紅並不是他以前就紅，而是進入川之後吃了麻辣給染紅的。其實把這個故事編出來之後，大家都知道杜撰的。但是，大家都會感覺很有興趣，其實關公紅袍雞在我們那個中間其實就是一個很簡單的麻辣雞。
由於今天我是在達州，沒有把這個圖片傳上來，所以才不好意思，各位等我結束之後呢，我讓他們把圖片傳給我，其實很有意思。
那麼這就是說我對菜品創新的第二點，就是菜品故事的創新。其實，所謂故事的創新，我個人認為就是對菜品賦於它的一個內涵、一個生命，也就是說一個噱頭、一個說法、一個典故。
我們有了食材的組合，有了故事的創新。那麼接下來就是怎麼去吃，好吃不好吃的問題。那麼你故事講得很美，你的食材也組合的很到位，但是呢，做出的味道，不受廣大客戶接受，也就是說我們經常說的那種最簡單的說法就是不好吃。
那麼怎麼才能把故事，把食材的組合，把現有市場的食材的佔有量，都應用到一塊來創新一道菜，或者說兩道菜，或者說一個餐廳的幾個靈魂菜？那麼，其實對廚師也好，對經營者也好，是一個巨大的考驗。
這些菜品，其實很簡單，包括上一次我分享到的那個水晶蘿蔔絲丸子，其實告訴他，這就是用蘿蔔絲做的。蘿蔔絲在我們這兒有一個土人參的說法，吃碗蘿蔔絲很好，有清熱；利尿、解膩的功能，那麼大家都接受，而且很多都知道蘿蔔吃了好。但是如果像我們這樣用四種魚類，還有這麼一大塊肉創新出來這麼濃厚的味道，這麼大分量的，那麼，要讓食客要讓咱們的消費者接受，那一定要有另外一個途徑讓消費者來接受，因為在我們的說法，就是說像這種菜他的售價會很高，毛利率相對會高一點。那麼客人的接受度可能就要好好的分析一下了。
三、使用方式的創新
那麼也就是我想說的後面的兩點：使用方式的創新和食客（就是說消費者）心理接受度的創新。
比如說這兩張圖片是第一張上面的圖片，我們叫他是蒜香烤鱸魚，是一款海鱸魚用蒜味，有蒜香的味道，烤的方式，把這款魚做出來的，那麼這款魚做出來之後呢，皮顏色非常金黃，皮非常脆，肉質非常嫩，蒜香味兒非常濃郁。而且形態非常完整，活靈活現的，很多食客都接受，所以很多消費者接受，而且它味道由於很中性化。不麻不辣香鹹鮮，那麼在這個環節上呢，可以說是受到了百分之九十八以上的客戶的喜歡，但是正是由於它的那個接受度太廣泛，他的太中性化，很多客人吃完之後很難記住它。
那怎麼辦呢，我們採用的一個小辦法就是把這個魚分散之後，讓不同的客人吃不同的部位，或者我們在分餐的時候告訴客人什麼部位，它呈現出來的口感是不一樣的，那麼這樣子呢，客戶就會覺得我吃的部位不一樣，那麼我的享受的東西不一樣，比如說我們會把魚頭魚尾分給恰恰是我們覺得在酒桌上很願意喝酒的人。比如說頻頻敬酒的人，我們就告訴他嘗下這個魚頭，它又酥又脆，那您敬完酒之後來嘗嘗這個魚頭，它到嘴裡的感受是酥、香、化渣。
由於我們是蒜香海鱸魚，所以我們特別的配了一個生大蒜在下面。恰恰這個生大蒜呢，通過我們的服務員反應，很多客人都接受這個生大蒜。以前我們把這個生大蒜是用烤的方式把它烤熟了，幾個客戶反映說把這個生大蒜，你還不如直接放一個大蒜頭我們自己扒著吃更香，所以我們就接受了客戶的這個反映，直接放一塊生大蒜在下面，這樣一來呢確實接受度就更高了。
那麼，其實我們覺得一條魚怎麼吃都是吃，但是如果說我們在分餐的時候，把這條魚用每條魚的部位都是不一樣的，按照我們的感覺把他分到不同的人的地方，再告訴他什麼地方吃出來是什麼感覺，那麼這條魚就說在消費者心目當中，他的記憶當中，就被增加了。
下面的這一款菜品呢，是剛才臨時去拍的一張，可能效果不是很好，我們叫它茶香酥。茶香牛肉，是用的很好的觀音茶煉油，再用川菜的炸收的方式把它烹製成了這樣一款炸收菜——茶香牛肉，那麼這款牛肉的客戶取向性跟剛才那款蒜香鱸魚差不多，因為它的口感、他的口味很中和。沒有特別的，不像我剛才說的那個關公紅袍雞，或者說群龍朝聖那樣，外地人不接受，本地人太接受。由於它是所有都接受，所以能夠讓他記住的就不多了。
那麼這個時候，我們在上這個茶香牛肉的時候，我們就會把鐵觀音去油和鐵觀音去腥等等這一塊兒作為這個菜品的重點來介紹，因為大家都知道，茶葉如果是高溫的話，對茶葉是不利的。正因為有這麼一個疑點在這兒，所以說我們告訴他，我們這款牛肉，因為用了上好的鐵觀音，做去腥去油膩增香的這麼一個特殊工藝，就說大家記住了，就是這個牛肉跟這個觀音茶有關係。
那麼這口感，我們也會告訴大家就說這個牛肉入口酥香爛軟，不像其他牛肉幹那樣吃得嘴角都是發軟的、發酸的，這個牛肉入口之後還有很濃厚的茶香味兒和非常豐富的牛肉汁。那麼，通過這樣的解釋或者說服務的過程當中有這樣一個呈現，那麼客戶就能記住他。
這就是我，說的就是在使用方式上的創新。接下來呢，我們說一下消費者心理接受度的創新。
四、食客（消費者）心理接受度的創新
這一款菜呢，我們叫他紅袍一品，我們見過很多做牛掌的。這個牛掌做出來之後大家都知道，如果好的牛掌，它的價格也是很不菲的，製作流程的工藝是很複雜的，如果製作不好牛掌的形態不好，味道可能也很難受。
為什麼叫它紅袍一品呢，其實這就我們也是在製作工藝上我們用的很好的紅茶，用紅茶取汁兒調味去腥增香，這是我們在做這個紅袍一品的過程當中一個獨特的一個手法。
為什麼叫他一品呢？那麼大家都知道在我國的歷朝歷代，一品大員，那就是一人之下，萬人之上了。
同樣我們用土豆在那個紅袍一品的前面做了一個玉璽的，就說官印的這麼一個造型，他表示什麼呢？就說有皇上的欽賜，有玉璽大印在手，可以先斬後奏，這就是身價尊貴的象徵。
那麼這種菜的目的呢，就是讓消費者的心理得到一種尊重，一種至高無上的那種感受。
而這道菜創意出來之後呢，我們這個菜從零七年就開始賣，當時我們在我們的會所賣，是每一桌不管什麼時候來，都必須要上的一道菜。但是由於每天有些客人是連續來，連續都到餐廳來吃飯，他就很抵觸了，就說我每次來，你這一個菜為什麼沒有創新呢？
那麼有一次，我就問了一個客戶，我說：“你好，先生，請問每次來，你的客人都是一樣的嗎？”比如說，你中午請的客人是什麼地方的，他說是湖北的，那好，你晚上請的可能廣東的，那不就結了嗎，中午的客人吃了，晚上廣東的客人沒吃，你明天的客人是湖南的，明天的什麼客人是廣西的。其實請客的人不重要，重要的是被請的人，你要讓被請的人吃到，哪一個人來都知道這一款菜。知道您很難受，但是沒關係，我給您個人倡議就說上一點你自己喜歡的菜品，這個我覺得是可以成立的。就這樣子這道菜從零七年的九月份一直賣到了今天，也是這樣子，只要是價位合適，這道菜一定會出現。
而這種出現，由於長時間的這種出現的，其實很多老客戶對他已經非常熟知了，就像所有人都知道四川回鍋肉，小吃有龍抄手。一個道理就是廣泛的被認知了，由客戶自己去推廣。
那麼這種就是我們說的消費者心理的接受度的一個創新，就是要你感受到消費者他為什麼對這個菜創新菜品的認知還是不認知，當初我們推出這個菜的時候其實也是受到了很大的壓力，可以這麼講吧，零七年到現在咱們這款菜，我也做了很多調查，也看了很多做牛掌牛尾的一些東西，我們一直認為，包括我自己一直都很驕傲的認為這款菜在我們這裡做的真的還算是蠻不錯的。
群裡的大咖可能都知道，在咱們四川特別是在咱們巴山地區，達州就是典型的大巴山地區。其實海鮮這一塊兒對於咱們這邊兒是一個空白，雖然現在海鮮在咱們這兒也是遍地開花，但是不管怎麼講，海鮮進入到咱們這個地方，是異地食材的進入，就說是本地沒有的根本就不能產的，但是由於現在物流很方便，交通很發達，所以異地食材進入到當地，給當地的食材呢，帶來一些衝擊。但是，也給當地的餐飲帶來了生機，就是異地食材，大家都喜歡去獵奇獵新，那麼異地食材的進入給我們的創意菜和菜品創新帶來了新的生機。
五、異地食材在本地區域的創新
這是一款我們叫他茶油蝦仁兒的一款菜。那麼我們就是用很好的大蝦取蝦仁兒，用茶水製作，我們這個地方有一種茶葉叫老鷹茶。
取老鷹茶的茶杆兒熬湯，冷卻之後做這款菜，做完之後呢，把老鷹茶的茶樹幹劈成段做成裝飾，把做成的菜品放在上面，一塊兒呈現上去，我們叫他茶油煮蝦。這一說起我們的所有食客立刻就能理解說為什麼它叫茶油煮蝦。
我想說的就是異地進入的食材，我個人的感覺就是要結合本土的習慣或者說大家的愛好或者是大家的關注點來做這個菜品的創意創新，這樣消費者就會覺得這個東西離我很近，而不是天上飄著。當然，我們也可以異地的烹製手法，比如說在我們這個地方做粵菜餐廳做得很好的，也有，但是我覺得他的那個受眾度應該不像跟當地那麼接地氣的菜品或餐廳那麼好，所以說我們把菜品創新，就分為成異地食材的本地域的創新。
那麼這五道菜品，都是我們現有餐廳在售賣的，而且反響還不錯的菜品。其實呢，這五道菜品就是我今天一直想分享的五個個人認為的觀點。
那就是當地市場現有食材重新組合的創新，比如說我們的群龍朝聖第一道菜。
菜品故事的創新，包括我們說的紅袍一品，就是我們說的牛掌，第二道菜品就是菜品故事的創新。
食用方式的創新，就是我們看到的茶油煮蝦，還有我們說的那個茶香牛肉即最後一道菜品。
以及異地食材在本地區域的創新就是茶油煮蝦，還有我們的蒜香海鱸魚等等，我認為都是異地食材在本地區的創新。
時間一晃半個小時了，耽誤大家時間也不太好意思，好，謝謝各位。
還望華博的家人們大咖們多指正多指教啊，也算是賣弄，同時呢，我覺得也是一種交流，交流是很快樂的，謝謝各位。
邵老師點評：
感謝李總精彩分享
尊敬的李總和各位大咖好，非常感謝我們李總在百忙之中，再次跟我們分享了菜品創新。
李總從五個角度跟我們分享了菜品創新的方法，把食材的創新他用的是群龍朝聖這樣的大菜。故事的創新，用的是關公紅袍雞這道大菜，還有食用方式的創新講的是蒜香烤鱸魚的案例，還有這個茶香牛肉的案例。還有食客接受度的創新，還有的是異地食材在本地的創新的是茶油煮蝦的一道菜。
我正好在火車上，在趕往合肥的路上。反正我聽完看完這些圖片真的是流口水了，希望在不久的將來很快能嘗到我們關公吃的雞，還有蒜香的烤鱸魚，還有代表身份和地位的紅袍一品啊。
所以從菜品角度，我們最近的李總已經分享得極其精彩，所以我代表群裡大咖，代表個人再次感謝我們李總。
我個人的一點小小的建議，如果我們的菜品創新能跟我們的定位，能跟我們的主力客戶群結合在一起，那可能就更加精彩了。
我剛剛去新白鹿的顧問，我們去了第一次。那麼正在發動我們核心的高管。在研究我們新白鹿餐廳的客戶群。那麼這個客戶群呢，分為年齡層是什麼人為主，收入是什麼收入為主，那麼他的消費者人數是什麼人數為主，還有來用餐的實質到底是什麼。
我們要為客戶“畫像”，只有精准地為客戶畫出像來啊，找到核心的客戶群。那麼再為核心客戶群量身定制一個定位，包括我們的菜品、我們的服務、我們的環境、我們的價格。我們的體驗這些就是要標準。為了定位定得標準，然後通過培訓檢查處理達標，通過這個內部系統把這個定位落地。
然後，通過一句話、通過微信、通過各種管道，打著顧客心思，那麼這個才是一個定位兩套系統。
如果我們的菜品創新，能夠圍繞我們主體客戶群的需求，不管是他的口味，還是它的價格還是它的名字還是顏色裝盤，各種情況圍繞我們的主流客戶群定位，創新可能就會更加的精彩。
因為馬上到合肥站了，我馬上就下車了，所以今天點評就到這兒結束。再次感謝我們敬愛的李總，謝謝。
邵德春餐飲定位】是餐飲定位系統培訓的開創者。
主創導師邵德春，是新白鹿餐飲集團定位系統高級顧問，28年專注餐飲管理系統，培訓餐飲酒店人超過390000，其中11年定位研究，已舉辦33期餐飲定位培訓班，服務了1916位元餐飲酒店企業家。當然更多餐飲酒店人的選擇！
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