有人說， 能不能吃下一碗鹵煮， 是北京土著和北漂的真正區別。 北京人都喜歡吃鹵煮嗎？
至少王永斌就沒對它表現出什麼興趣。 作為知名美食家， 老北京， 王永斌寫北京的商業街和老字型大小， 寫到前門、天橋和東安市場一帶， 誇遍了豆腐腦、炒肝和豆汁， 就是沒專門寫鹵煮。
在外地人眼中， 這黑乎乎、臭熏熏的“一泡汙”， 豬大腸宛若泡在福馬林裡的異形標本， 等待一場大型解剖。 翻一翻， 撲面而來的腥臭味， 差點就昏古七了。
北京人為什麼想不開這麼愛吃鹵煮？
能救命的貧民食物
鹵煮最開始是怎麼來的，
2005年2月14日， 北京。 地壇廟會上香氣誘人的炸羊肉串和鹵煮火燒等小吃 / 視覺中國
事實上， 比起宮廷傳說， 從做法與賣相上與鹵煮更為相似的“燉吊子”才是鹵煮的近親。 山東移民帶來的“燉吊子”其實就是燉煮豬肺腸的高級版， 除了一個是砂鍋一個是鐵鍋， 一個燉一個煮以外， 與鹵煮別無二致。
而且“燉吊子”在歷史上出現得比鹵煮更早， 據馬未都考證， “燉吊子”其名來源於宋朝便出現的烹菜器皿“銚（diao）子”，
不只做法與山東人密切相關， 北京街邊的鹵煮店也大多是山東人和河北人開的， 甚至包括紅極一時的幾大飯莊東興樓、正陽樓等等。 清朝時山東人口爆發性增長， 外加大旱戰亂等天災人禍， 大量山東人沿北京至徐州的南北道路遷移進京， 魯菜的鹹齁也影響了整個北方菜系。
2006年4月26日， 北京王府井小吃街掛滿了各種北京小吃的招牌 / 視覺中國
作為最早的北漂， 山東人到北京城的第一份工作也大多是苦力活兒， 挑水挑糞、游商走販。
20世紀初的北京， 工業落後， 經濟發展緩慢， 與此同時， 華北大旱與瘟疫使得大量災民湧入京郊， 清庭破產， 也使大量以前不事勞作的旗人貴族特權破滅， 甚至流落街頭。 底層的擴張是鹵煮興盛的基礎， 1903年前後整個北京城都彌漫著一股迷之臭味， 東安門外、天橋下滿街都是豆汁、鹵煮。
便宜的食物有很多種， 為什麼鹵煮成了北京窮人的摯愛？
曾經的鹵煮裡只有豬下水， 體力勞動者吃不飽。 為了跟上用戶需求， 鹵煮進行了第一次、也是唯一一次的改良：在碗里加上了面餅“火燒”， 這種北方最常見的主食。 用鹵煮的鹵湯浸泡後， 火燒口感會明顯提升，
火燒， 如今已經成為鹵煮裡必不可少的食材了 / 視覺中國
更重要的是， 這碗鹵煮裡的蛋白質救了很多人的命。
20世紀初的北京其實是傳染病的高發區。 1934年至1935年間， 北京因傳染病致死的人數為上海、天津等地的兩倍， 尤其是霍亂等疫病， 死亡群體主要集中在勞工與幼兒。 傳染病高發， 帶來的直接結果就是對蛋白質的額外需求， 尤其是幼兒和青少年， 補充額外的蛋白質可以大大提高存活率。
眾多周知肉類富含高品質蛋白質， 遠非等量蔬果五穀可以替代。 豬下水作為當時最廉價的葷食， 讓即使窮到吃不起肉的勞工， 也可攝入一定品質的蛋白質、抵禦傳染病以保命。
鹵煮就這樣成為了北京底層人民的救命飽餐， 一直延續下來。
鹵煮為什麼還這麼難吃
如果說吃鹵煮是物質貧乏時代的無奈選擇， 那麼為什麼到今天鹵煮依然這麼臭？
幾十年來， 鹵煮臭氣熏天的原料、疏漏落後的做法也沒有絲毫改善的意思， 這種落後恰恰是鹵煮作為北京平民小吃“先天發育不良”， 後天又沒有通過現代烹飪進行改良導致的。
2008年6月， 前門大街開街在即， 周邊的街區和胡同保留著很多傳統京味小吃 / 視覺中國
為什麼說北京平民小吃先天發育不良？鍾愛豬下水、只食一味餐， 是整個北方飲食的通病。與物產單一的北方中原形成鮮明對比的是山東沿海地區，有山有河又有海，故而物產豐富。100多年前山東移民把魯菜帶進京城，但並沒有帶來高速冷運鏈，只能就地取材，牛肉貴，驢肉少，最後就剩豬下水了。
吊詭的是，全國人民都吃動物內臟，但無論是夫妻肺片，還是重慶火鍋羊雜湯，都做不到鹵煮這樣用臭讓人餘味無窮。
說起來很多人不敢相信，今天北京鹵煮的臭味並不是一種故意做出的特色，而是原材料裡豬大腸清洗不乾淨。豬腸中產生的臭氣主要是兩類成分：含氮化合物的糞便味，也包括屍臭、公豬的膻味，以及低碳醛酮化合物的尿臭味。
離開了濾鏡，鹵煮這道老北京傳統美食真的很難下嘴 / 視覺中國
為了掩蓋臭味，鹵煮也不是沒有努力過，但總在錯誤的方向上越努力，越失敗。食物除臭的香料排行榜裡，北京傳統鹵煮配料裡愛用的八角、肉蔻幾乎墊底，除臭率還不到西餐香料百里香和鼠尾草組合的一半。如此看來，四川人民加丁香和花椒吃肺的天賦，比北京人民高出好幾個天命圈。
除了香料配方不合理，鹵煮的另一個噩夢就是愛加韭菜和生蒜。大蒜原本也是很好的肉類祛臭香辛料，但前提是要加熱，像鹵煮那樣直接加生蒜水和韭菜花，只能說是以毒攻毒了。
現代食品科學其實早已可以解決食材異味的問題：通過脂質氧化降解程度來確定不同食材的相應烹飪溫度，通過香料化合物的分析來確定香料的合理搭配……其它同類食物可以做到完美除臭，為什麼鹵煮就不行？
2006年改造前的廊坊二條，與小腸陳同宗的陳記鹵煮小腸。已拆 / 視覺中國
鹵煮的烹飪做法一直以來都是封閉的。鹵煮剛剛起步的20世紀初，當時北京餐飲界三大巨頭：來自山東、淮揚等地的大廚師傅，只在宮廷和酒樓飯莊裡為有錢人服務，少數民族菜和漢族小吃又因原材料差異，難以交流。
於是，漢民小吃在原材料單一，消費群體多為勞工，沒有高端餐飲帶動，沒有多種飲食文化交融的環境下孤立發展，再臭北京人也吃得津津有味。
按理說，已經趨於落後的鹵煮，應該會在競爭中感受到改良的壓力。然而，自建國公私合營以後，大量北京小吃合併進入集體大食堂，鹵煮師傅就搖身一變成為掌握你胃腸的食堂大叔了。
公共食堂裡根本不存在市場競爭。而且在當時追求“大發展”的風氣下，大鍋飯食堂盲目擴大規模，平均下來每位廚師要靠自己雙手負責供應30人以上的飯菜。鹵煮師傅最大的工作壓力並不是把鹵煮做得更好，而是如何用最快的速度做最多的口糧，口味上更不可能有提升。
1960年的北京公共食堂在副食品短缺的情況下選擇供應大量的鹹菜、醬油，市民們甚至因為吃鹽太多普遍呈現出集體水腫的症狀。
2014年11月29日，北京前門鮮魚口美食街店鋪一瞥 / 視覺中國
到改革開放以後，公共食堂的師傅們除了記得加鹽加油的傳統，很難說還剩下幾分原有的手藝，北京本地原有140多種小吃中只有少數經營者選擇複業，這時候倖存下來的鹵煮，在北京小吃這個領域已經可以橫著走了。
究竟誰還在吃鹵煮
“北京鹵煮難吃，是因為你沒有吃到真正正宗的鹵煮”，這是很多北京土著對外地人最常見的鄙視。其實在今天的北京，最正宗的鹵煮也並不好吃，越正宗意味著越傳統，絕不做豬下水界的叛徒，調味必須放臭豆豉和生蒜泥，堪稱食物屆的“生化武器”。
不僅如此，北京人口中最正宗的鹵煮多是外地人做的。目前北京最著名的老字型大小鹵煮店“小腸陳”和楊老黑，創始人祖籍都是河北三河，鹵煮呂分家後店面經營者也變成了雲南人。因此，很多北京土著在強調正宗鹵煮時，不得不補上一句“至少它家三代是做鹵煮的”，以前也是個“窮吃”。沒錯，窮人吃食，才是鹵煮正宗與否的真正標誌，而不是“好吃”。
1985年，北京，廟會上的傳統小吃小腸陳鹵煮 / 郭建設
既然鹵煮並不好吃，那為什麼北京人還對鹵煮充滿執念？
北京人懷念的鹵煮，其實是味覺、記憶和胃蛋白酶的混合作用。
北京人念念不忘的首先是鹵煮濃郁的氣味，氣味的記憶遠遠超過其他知覺。第一批北京移民的後代作為今天的“北京土著”，儘管早已通過拆遷實現財務自由、躍升為中產階級，但味蕾依然迷戀舊時代北京城的髒攤兒，精神上依然忘不了窮苦時吃的那一碗鹹腥鹵煮。
除了味覺和記憶，想像一個老北京一樣享受一碗鹵煮，還需要一副從小磨煉的腸胃。很多南方人並不是受不了內臟和生蒜泥的味道，而是從吃下鹵煮的第一口胃就不舒服——這倒不是說北京人的胃堪比吞噬一切宇宙垃圾的黑洞，完全可能是胃蛋白酶在作怪。
幼兒時期的我們胃蛋白酶發育不全，如果長期吃某一種食物，腸胃就會在發育中逐漸增加可以分解消化那一種食物的胃蛋白酶，可以說，一個愛吃鹵煮的老北京身後往往站著一個愛吃鹵煮的家族。而長期不吃的外地人胃裡就會缺乏分解消化這種食物的胃蛋白酶，讓他們不得不選擇“挑食”。
2016年9月4日，北京前門一家“百年鹵煮“飯館內的北京特色小吃”鹵煮火燒“ / 視覺中國
和很多人預想的不一樣，在老北京的地盤內，今天鹵煮的主要消費群體早已不是北京土著，他們對鹵煮的影響力甚至正逐步減弱，在流動人口和外來美食的衝擊下，很多北京鹵煮老字型大小難以維持基本的盈虧，不得不轉做遊客生意。
基於GIS北京城區老字型大小小吃店空間分佈的研究中，北京老字型大小漢民小吃分佈與旅遊景點分佈高度重合。從上世紀90年代到今天，北京前門鹵煮攤上的消費者構成中，南城和南郊市民、市外低收入打工者、外地顧客和旅遊者已經各占1/3了。
遊客們並不會像老北京那樣對鹵煮格外包容。85%的遊客在大眾點評上給京味小吃寫下了“口味差”。為什麼遊客們如此多的惡評依然不能促使鹵煮改變自己？
沒錯，保有原來的味道恰恰是消費者的訴求。針對多國消費者對傳統食品變革的接受度研究顯示，消費者會格外強調傳統食品在改革中保持原有口味。明明不喜歡，卻偏要求堅持，變味了反而更難以接受，這樣彆扭的食客，此刻手機螢幕裡倒映出來的你就是其中之一。
2006年3月24日，前門鹵煮陳搬遷的前一天，食客盈門，只好坐在外邊吃 / 視覺中國
不僅是鹵煮，全國很多地方特色小吃也是如此，保持著原味，一直被吐槽，卻不能悔改，例如狗不理包子、天津大麻花、螺獅粉等等，“越臭越正宗”、“越難吃越正宗”恰恰是外地遊客對這些“地方特色美食”最大的誤解。
當然，任何一個正常的外地遊客都吃得出鹵煮真實的味道，這道北京土著心中的美味，拍張照發完朋友圈，就可以順手扔進髒攤兒旁邊的垃圾桶裡了。
是整個北方飲食的通病。與物產單一的北方中原形成鮮明對比的是山東沿海地區，有山有河又有海，故而物產豐富。100多年前山東移民把魯菜帶進京城，但並沒有帶來高速冷運鏈，只能就地取材，牛肉貴，驢肉少，最後就剩豬下水了。吊詭的是，全國人民都吃動物內臟，但無論是夫妻肺片，還是重慶火鍋羊雜湯，都做不到鹵煮這樣用臭讓人餘味無窮。
說起來很多人不敢相信，今天北京鹵煮的臭味並不是一種故意做出的特色，而是原材料裡豬大腸清洗不乾淨。豬腸中產生的臭氣主要是兩類成分：含氮化合物的糞便味，也包括屍臭、公豬的膻味，以及低碳醛酮化合物的尿臭味。
離開了濾鏡，鹵煮這道老北京傳統美食真的很難下嘴 / 視覺中國
為了掩蓋臭味，鹵煮也不是沒有努力過，但總在錯誤的方向上越努力，越失敗。食物除臭的香料排行榜裡，北京傳統鹵煮配料裡愛用的八角、肉蔻幾乎墊底，除臭率還不到西餐香料百里香和鼠尾草組合的一半。如此看來，四川人民加丁香和花椒吃肺的天賦，比北京人民高出好幾個天命圈。
除了香料配方不合理，鹵煮的另一個噩夢就是愛加韭菜和生蒜。大蒜原本也是很好的肉類祛臭香辛料，但前提是要加熱，像鹵煮那樣直接加生蒜水和韭菜花，只能說是以毒攻毒了。
現代食品科學其實早已可以解決食材異味的問題：通過脂質氧化降解程度來確定不同食材的相應烹飪溫度，通過香料化合物的分析來確定香料的合理搭配……其它同類食物可以做到完美除臭，為什麼鹵煮就不行？
2006年改造前的廊坊二條，與小腸陳同宗的陳記鹵煮小腸。已拆 / 視覺中國
鹵煮的烹飪做法一直以來都是封閉的。鹵煮剛剛起步的20世紀初，當時北京餐飲界三大巨頭：來自山東、淮揚等地的大廚師傅，只在宮廷和酒樓飯莊裡為有錢人服務，少數民族菜和漢族小吃又因原材料差異，難以交流。
於是，漢民小吃在原材料單一，消費群體多為勞工，沒有高端餐飲帶動，沒有多種飲食文化交融的環境下孤立發展，再臭北京人也吃得津津有味。
按理說，已經趨於落後的鹵煮，應該會在競爭中感受到改良的壓力。然而，自建國公私合營以後，大量北京小吃合併進入集體大食堂，鹵煮師傅就搖身一變成為掌握你胃腸的食堂大叔了。
公共食堂裡根本不存在市場競爭。而且在當時追求“大發展”的風氣下，大鍋飯食堂盲目擴大規模，平均下來每位廚師要靠自己雙手負責供應30人以上的飯菜。鹵煮師傅最大的工作壓力並不是把鹵煮做得更好，而是如何用最快的速度做最多的口糧，口味上更不可能有提升。
1960年的北京公共食堂在副食品短缺的情況下選擇供應大量的鹹菜、醬油，市民們甚至因為吃鹽太多普遍呈現出集體水腫的症狀。
2014年11月29日，北京前門鮮魚口美食街店鋪一瞥 / 視覺中國
到改革開放以後，公共食堂的師傅們除了記得加鹽加油的傳統，很難說還剩下幾分原有的手藝，北京本地原有140多種小吃中只有少數經營者選擇複業，這時候倖存下來的鹵煮，在北京小吃這個領域已經可以橫著走了。
究竟誰還在吃鹵煮
“北京鹵煮難吃，是因為你沒有吃到真正正宗的鹵煮”，這是很多北京土著對外地人最常見的鄙視。其實在今天的北京，最正宗的鹵煮也並不好吃，越正宗意味著越傳統，絕不做豬下水界的叛徒，調味必須放臭豆豉和生蒜泥，堪稱食物屆的“生化武器”。
不僅如此，北京人口中最正宗的鹵煮多是外地人做的。目前北京最著名的老字型大小鹵煮店“小腸陳”和楊老黑，創始人祖籍都是河北三河，鹵煮呂分家後店面經營者也變成了雲南人。因此，很多北京土著在強調正宗鹵煮時，不得不補上一句“至少它家三代是做鹵煮的”，以前也是個“窮吃”。沒錯，窮人吃食，才是鹵煮正宗與否的真正標誌，而不是“好吃”。
1985年，北京，廟會上的傳統小吃小腸陳鹵煮 / 郭建設
既然鹵煮並不好吃，那為什麼北京人還對鹵煮充滿執念？
北京人懷念的鹵煮，其實是味覺、記憶和胃蛋白酶的混合作用。
北京人念念不忘的首先是鹵煮濃郁的氣味，氣味的記憶遠遠超過其他知覺。第一批北京移民的後代作為今天的“北京土著”，儘管早已通過拆遷實現財務自由、躍升為中產階級，但味蕾依然迷戀舊時代北京城的髒攤兒，精神上依然忘不了窮苦時吃的那一碗鹹腥鹵煮。
除了味覺和記憶，想像一個老北京一樣享受一碗鹵煮，還需要一副從小磨煉的腸胃。很多南方人並不是受不了內臟和生蒜泥的味道，而是從吃下鹵煮的第一口胃就不舒服——這倒不是說北京人的胃堪比吞噬一切宇宙垃圾的黑洞，完全可能是胃蛋白酶在作怪。
幼兒時期的我們胃蛋白酶發育不全，如果長期吃某一種食物，腸胃就會在發育中逐漸增加可以分解消化那一種食物的胃蛋白酶，可以說，一個愛吃鹵煮的老北京身後往往站著一個愛吃鹵煮的家族。而長期不吃的外地人胃裡就會缺乏分解消化這種食物的胃蛋白酶，讓他們不得不選擇“挑食”。
2016年9月4日，北京前門一家“百年鹵煮“飯館內的北京特色小吃”鹵煮火燒“ / 視覺中國
和很多人預想的不一樣，在老北京的地盤內，今天鹵煮的主要消費群體早已不是北京土著，他們對鹵煮的影響力甚至正逐步減弱，在流動人口和外來美食的衝擊下，很多北京鹵煮老字型大小難以維持基本的盈虧，不得不轉做遊客生意。
基於GIS北京城區老字型大小小吃店空間分佈的研究中，北京老字型大小漢民小吃分佈與旅遊景點分佈高度重合。從上世紀90年代到今天，北京前門鹵煮攤上的消費者構成中，南城和南郊市民、市外低收入打工者、外地顧客和旅遊者已經各占1/3了。
遊客們並不會像老北京那樣對鹵煮格外包容。85%的遊客在大眾點評上給京味小吃寫下了“口味差”。為什麼遊客們如此多的惡評依然不能促使鹵煮改變自己？
沒錯，保有原來的味道恰恰是消費者的訴求。針對多國消費者對傳統食品變革的接受度研究顯示，消費者會格外強調傳統食品在改革中保持原有口味。明明不喜歡，卻偏要求堅持，變味了反而更難以接受，這樣彆扭的食客，此刻手機螢幕裡倒映出來的你就是其中之一。
2006年3月24日，前門鹵煮陳搬遷的前一天，食客盈門，只好坐在外邊吃 / 視覺中國
不僅是鹵煮，全國很多地方特色小吃也是如此，保持著原味，一直被吐槽，卻不能悔改，例如狗不理包子、天津大麻花、螺獅粉等等，“越臭越正宗”、“越難吃越正宗”恰恰是外地遊客對這些“地方特色美食”最大的誤解。
當然，任何一個正常的外地遊客都吃得出鹵煮真實的味道，這道北京土著心中的美味，拍張照發完朋友圈，就可以順手扔進髒攤兒旁邊的垃圾桶裡了。