知味葡萄酒雜誌
精通美食美酒 可以很簡單
提起麵食， 很多人首先想到的通常是北方， 蘭州牛肉麵、岐山臊子面、北京炸醬麵， 還有山西刀削麵， 而“江南”與“麵食”似乎很難劃上等號。
其實在蘇州， 一碗娟秀素雅的蘇式面才是對這座江南古城味的最本真的詮釋。
一碗蘇式面雖然看上去簡單， 但從面到湯再到澆頭都有不少門道， 哪一項稍微欠點火候都不算一碗好面。
面
蘇式面所用的麵條其實很簡單， 通常是機器壓制的普通細面， 口感相比西北常見的麵食更硬。 這主要得益于和麵時加入的堿。
不過堿在改善麵條口感的同時，
細面是蘇州面的精髓， 一碗細滑的陽春最符合蘇州人的脾性。 除了陽春， 有的麵館也提供龍鬚麵與小闊面， 龍鬚麵適合煮制時間較短的硬面， 小闊面適合更加綿軟的爛面。
湯
面好不好， 看湯。
蘇州， 面的湯底主要分紅白兩種， 白湯清透， 紅湯醇鮮。 在蘇州， 各大麵館的湯底配方都不盡相同，
相比白湯的清透， 紅湯多了醬油與糖的調味， 味道也更醇更鮮。 不過對紅白湯的偏好， 雖然有不少講究， 但最終還是看你自己的口味偏好。
澆頭
每種食物都有它最美味的時節， 江南人講究的“不時不食”， 同樣映射在蘇面的澆頭裡。
夏天的楓橋大肉， 秋天的禿黃油， 冬天的凍雞面， 當然， 還有當下不得不提的三蝦面。
三蝦面是蘇州麵館農曆四到六月的絕對頭牌， 一碗價格通常在百元上下。 這在蘇面這種平民美食中， 絕對是奢侈品般的存在。 每到河湖雌蝦抱籽， 各大麵館就會陸續推出這種時令美味。
所謂三蝦， 其實是指蝦肉、蝦腦和蝦籽。 生時取蝦籽， 過油炒幹， 細細過篩；熟時剝蝦腦， 去除雜質， 還要剝去那層薄薄的白色膜衣；最後， 再加上一份新鮮剝好的蝦仁， 上漿醃製備用， 一份三蝦澆頭的原料才算齊備。
取蝦籽
剝蝦腦
三蝦金貴， 除了因為食材價格和時令短暫， 更重要的原因其實是人工。 炒好一份澆頭不過一分鐘， 但背後所耗費的功力卻多得多。 一家麵館差不多要忙活大半天， 才能備好第二天的料。
每年初夏， 身邊都不乏專門前去蘇州嘗鮮的小夥伴。 前些天剛去了趟裕興記（演藝中心店）， 服務很好， 甚至有專人幫忙拌面。 不過三蝦澆頭過油， 蝦肉吃上去感覺新鮮度也不夠， 腥味略重，
相比之下， 我還是覺得之前吃過的朱洪元更可口些。 除了裕興記和朱洪元， 禦面齋、胥城大廈等餐廳也都提供時令的三蝦面。
吃完面， 筷子剛落， 身邊的朋友就已經念叨了秋天的禿黃油。 一碗蘇州面， 真是盛滿了蘇州人一整年的盼頭啊。
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
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