我是一個土生土長的四川人，
對飲食文化尤其是對川菜文化有著濃厚的興趣，
同時也是一個好吃又好自己動手做菜的標準吃貨，
經常約上朋友一起到各地去品嘗美食。
可是近日聽聞一些外行朋友在吐槽川菜，
同時還給川菜扣上了“重味而蓋鮮”、“油辣無益健康”、“辣味擾民”三頂大帽子而大加撻伐。
先說調味。
魚香味做為川菜複合味型之一，
具有很高的技巧性和難度。
哪裡是外行人所說的“毫無原則地把常能碰到的調料往裡亂加一氣，
基本沒錯。
”！外行人更不知道也懶得知道魚香味的靈魂在於泡魚辣椒了。
魚香用於茄子、肝片、腰片，
都有各自的特點，
絕不是照本宣科、千人一面，
“吃到嘴裡都是一個味道”。
“百菜百味”可不是浪得虛名。
在不少人的意識中就單純地認為：川菜就是有辣椒的菜，
江南菜就是甜菜，
粵菜就是果子狸和耗子，
東北菜就是大鍋亂肉。
要果真如此簡單，
中國還好意思自稱美食大國？
“尚滋味，
好辛香”的川人不是為麻而麻，
為辣而辣，
圖個油大味重，
多吞兩碗白米乾飯。
也不單純是為了抵禦盆地潮濕的生理需要。
辣椒等辛香調料對於川菜是催化劑和助推器，
讓美味乘著辣椒的翅膀一飛沖天，
讓原料的本味在否定之否定中得到昇華。
它也是導火索，
讓美味在舌尖上爆炸，
在味蕾上跳舞，
衝擊日漸愚鈍的味覺和思維。
外省的朋友如果無法揭開麻辣這層面紗，
就無法領略它遮蓋下的川菜的絕代風華。
這樣看來，
川菜的調味理念和粵菜的崇尚清淡本味沒有原則的衝突，
殊途同歸而已。
何況川菜中也絕對不乏清涼世界。
川菜聖品之一的開水白菜就是一個很好的例子。
在高檔川菜宴席上，
幾乎是看不到一點紅的。
至於說粵菜“高檔”，
那是因為該菜系鍾情于採用名貴的海鮮山珍等原料，
和調味、料理有何干係？天府之國物產豐富，
物價低廉，
川菜也因而顯得平民化。
至於說到原料選擇，
沒有哪個菜系不是在此問題上精益求精，
川菜也概莫能外。
外行人吃不出原料新鮮程度應該先檢討一下自己的感覺器官。
我自己作為吃了幾十來年油辣厚味的的川人，
哪怕是別人吃得不亦樂乎的菜---尤其是動物性原料，
有絲毫不新鮮也嘗得出來，
難以入口。
料油回收主要是這兩年的水煮魚，
這是部分經營者的行為，
為川內外飲食界同仁所共討之。
那麼多各地人開的餐館在回收料油甚至地溝油，
為什麼把矛頭單獨指向川菜？更有甚者說什麼“回鍋肉起源於剩肉”？還能把“鴛鴦火鍋”說是“新派”川菜！對於這些言論，
我也只是呵呵了！
外行人又披上白大褂，
誨人不倦地說：川菜的油辣有害健康。
還是那句話：油膩，
不是川菜的主流。
再者，
川菜講究的是使用植物油，
這樣的綠色食品對健康又有何妨礙？不知外行人是用什麼手段“觀測”到：吃完辣椒的人一是鬧肚子，
二是便秘。
於是乎毫無科學依據地意淫出“辣椒無益健康”的高論。
具有很高的可笑性啊！據《飲食本草》一書所述：辣椒富含維生素C、辣椒素、辣紅素、蛋白質、脂肪、維生素A原和鈣、鐵、磷等，
所含芳香物質可促使人體分泌一種“幸福激素”，
使人精神振奮。
有健胃、助消化，
促進血液迴圈之功效。
但有胃腸及消化道疾病、火熱病症的人，
宜少食。
2001年美國內布拉斯加州立大學甘尼特博士通過動物實驗取得的證據表明，
辣椒一旦從腸道吸收到血液中，
即可運輸到肝臟貯存起來，
成為有益的抗癌物質。
當然，
任何東西都有個度，
濫用無益。
受得了辣味，
可以多吃點，
受不了的人少吃或者不吃。
不要吃了辣椒臉上長幾個痘痘就來說夢話。
所謂的“辣味擾民”就更是莫名其妙了。
我相信獲得政府批准開業的餐館都有自己的排煙系統，
要不然環境部門可不是吃白飯的。
我想一個餐館在營業的時候要是做菜連點味道都飄不出來的話，
估計離關門也就不遠了。
四川人樂天而好客，
謙虛而豪爽。
我們熱愛自己的菜系，
也尊重兄弟菜系。
我們認為有豐富多彩的地域特色才造就了祖國燦爛的飲食文化。
我們重視跟外菜系的學習交流。
事實上各大菜系在漫長的歷史時期中也是相互融合，
你中有我、我中有你。
本是同根手足，
誰敢妄稱第一！
文：夏培迪
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