相信自己在家做過水煮魚的應該都知道， 每次自己煮的時候永遠會是碎片， 不夠完整， 難道是自己切魚片切的太小？于是下次改切大塊， 卻不在那么美味多汁。 那么問題來了， 為什么飯店里的魚片會那么滑嫩有彈性呢？
前段時間一個大廚表明， 大家通常在做水煮魚的時候總是會缺少重要的一步， 因此， 水煮魚不鮮嫩也是正常的了。 其實水煮魚在選魚的時候一定要注意， 例如黑魚， 桂魚等， 肉質緊致， 厚度也夠， 如果選比較薄的且刺多的魚， 那做成魚片是沒法吃的。
除此之外， 想要讓魚片不易碎， 可不是簡簡單單切魚片即可。
至于想要魚片滑嫩有彈性， 那么關鍵就得看這點了。 很多人在第一次做水煮魚的時候， 總是會以為魚片是直接可以煮到鍋中的， 如果你也是這種做法， 那就大錯特錯了。 魚片切好了一定要腌30分鐘左右， 腌制的時候除了鹽以外， 你可以加一點蛋清， 這樣保證魚片滑嫩有彈性。
1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗， 片成片， 加細鹽味精蛋清拌勻， 擱置半小時；
2.將姜切成大塊， 蒜瓣拍散；
3.將食用油入鍋燒熱， 關火， 油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒
4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開， 加入豆芽， 同時將魚片一片片夾入沸水中， 魚片浮上水面后關火， 此時魚片細嫩；
5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中即可。 記住， 因為要保證魚肉鮮嫩， 因此一定要腌制的過程中加蛋清。