2018年6月10日， 在河南義馬市苗元社區一座農家飯店裡， 今年62歲的程大媽正在廚房裡做扣碗。 程大媽所在的村莊離市區不遠， 平常人們喜歡來村裡遊玩， 中午自然需要吃飯的地方， 所以她就看准商機開了這家飯店， 以做農村的家常菜和家常飯為主， 沒想到時間長了還小有名氣， 特別是她做的扣碗條子肉， 是大家的必點菜。
據程大媽介紹， 做條子肉用的是五花肉， 這些肉買回來之後切成大小合適的肉塊， 然後洗淨下鍋裡煮， 煮至七八成熟時撈出， 晾乾之後再下油鍋裡炸， 炸好之後的肉塊呈紅色， 放涼之後備用。
把肉收拾好， 程大媽開始在案板上擺碗， 這塊大案板上放了35只碗， 因為她用的蒸籠一共是五層， 每層可以放7只碗， 所以一次就只能做這麼多。 現在做扣碗用的是這種白瓷碗， 程大媽說之前在農村都用一種黑陶碗， 那種碗還吸油， 做出來的味道更好， 就是碗太小。
程大媽做的扣碗， 有條子肉、方塊肉、小酥肉和排骨， 她說條子肉要占一大部分， 因為這是過去農村宴席上的經典菜， 平時城市飯店裡做的也不多， 所以很多人都想點上一碗懷懷舊， 嘗嘗老味道。
條子肉雖然是輪碗賣， 卻也講究分量， 一碗裡面裝十片肉， 並且都是又寬又厚的大肉片， 看起來分量十足。 農家樂裡的飯菜， 也許往往沒有那麼精緻， 但是只要一端上來，
把肉擺進碗裡之後， 程大媽開始往碗裡放料， 料有大茴香、小茴香、花椒、辣椒、薑片、雪裡紅等等。 坐在一旁的老人是程大媽的母親， 說起來做扣碗的手藝還是母親教給她的， 現在母親不怎麼動手， 她做的時候老人在一旁靜靜地看著， 偶爾指導囑咐幾句。
條子肉裡並沒有放鹽， 鹹味全靠程大媽手裡的雪裡紅， 這些菜是冬天的時候醃好的， 菜是她自己種、自己醃， 包括前面用的花椒， 也是自己地裡種的。
再放上切好的薑片， 大料就全部放完了， 紅豔豔的辣椒擺在最上面， 還沒有做好就讓人感覺很有食欲。 這道菜由於做法繁瑣， 所以大家一般只在個別飯店或者宴席上才能吃到。
在放鍋裡蒸之前， 還要進行澆汁兒，
把扣碗全部擺進蒸籠裡， 程大媽開始拿木柴燒火， 這一燒就是兩個小時。 為了做一碗好吃的條子肉， 程大媽確實花了不少功夫， 從洗肉、切塊、煮肉、炸肉、切片、裝碗、澆汁到蒸碗， 她說沒有一個白天忙乎還真吃不到嘴裡。
端到桌子上的條子肉， 看起來很誘人， 吃到嘴裡軟爛醇香， 很是解饞。 程大媽說這一碗是二十八塊錢， 每天來吃的人很多， 有些食客配白米飯， 有些食客喜歡就著熱饅頭， 看到大家吃的很開心， 程大媽覺得一天的忙乎還是很值得。 攝影記錄|張春光 更多鄉土美食請關注公眾號“鄉土河南”。