2018年6月8日， 在河南郟縣北街小巷一座小飯館裡， 今年52歲的許利貞正在一個大紅膠盆裡拌菜葉， 旁邊的案板上還堆著如小山一樣的菜葉待拌， 這些菜都是要用來烙菜饃的。 許大媽做烙菜饃的生意有十二年了， 每天早晚兩頓飯營業， 由於用料新鮮， 菜饃又烙的好， 每天來光顧小店的食客絡繹不絕。
在當地的飲食習慣裡， 人們一早一晚喜歡吃菜饃就稀飯， 因為菜饃不油不膩， 吃起來很清淡。 同樣是這幾樣食材， 人們可以選擇蒸成菜蟒或者炸成菜角， 只是菜蟒更為清淡且寡味， 菜角又太過油膩， 貌似菜饃是比較好的一種中間選擇。
在這個季節， 許大媽用來做菜饃的主料是玉米菜， 玉米菜其實是莧菜的別稱， 不過當地人倒是沒怎麼聽說過莧菜的叫法， 一般都稱呼玉米菜。 此時的玉米菜正鮮嫩， 烙的時候也容易熟， 是做菜饃的絕佳選擇。
為了趕上早上烙菜饃， 許大媽每天早上四五點鐘就要起床切菜、和麵， 由於菜葉醃制後容易發蔫， 時間長了影響口感， 所以她們都是用完一盆再切另外一盆， 盡可能的保持新鮮。 菜葉裡放的有鹽和五香粉， 有些顧客喜歡吃辣的， 所以在包之前還要撒上辣椒面。
和麵就在這口大面缸裡進行， 許大媽說這口缸很有年頭了， 現在人們多用不銹鋼或者塑膠盆， 其實這種缸和麵很好用， 不容易粘還穩當。
烙菜饃需要幾個人配合， 許大媽雇了三位婦女， 有擀皮的， 還有攤菜、烙饃的， 菜葉攤在面皮上， 然後上面再蓋一張面皮， 把邊稍微捏合一下， 一張菜饃就做好了， 熟練的話做一張也就一分多鐘。
在擀面案子的旁邊， 放著一台爐子， 爐子頂上是平整的鏊子， 菜饃就在這上面烙成， 由於火比較小， 再加上面皮薄、菜易熟， 所以不用放油， 菜饃就能烙熟並且不會糊。
在飯店內的牆上， 貼著一張價格表， 一張菜饃是三塊錢， 前幾年一張是兩塊錢， 現在隨行就市， 大家也都能接受。 在早上人多的時候， 案板上都是空的， 基本都是人等饃， 還要排好隊。
菜饃是圓的，
許大媽的菜饃是一早一晚提供， 早上從六點鐘忙到十一點， 中午休息， 然後下午五點鐘再忙到晚上九點。 這位大叔要了一個菜饃一碗稀飯， 一共四塊錢就可以吃的很好， 他說當地人中午都喜歡吃餄餎面等口味較重的飯， 這一早一晚吃些清淡的會很舒服。 攝影記錄|張根棟 更多鄉土美食請關注公眾號“鄉土河南”。