無數雙釀酒人的手
讓一粒粒糧變成一杯杯美酒
“有兒不進武槽房， 熬更守夜命不長。 有女不嫁烤酒匠， 半夜三更守空房。 ”民間流傳的這首民謠， 道盡了烤酒匠的辛苦。
即使在機械化程度很高的今天， 仍離不開烤酒工冒著嚴寒酷暑， 在濕熱的環境下， 揮灑汗水， 恪盡職守， 兢兢業業， 才能釀出好酒。
與西方的啤酒釀制工藝不同， 他們可以採用發酵罐等設備工藝， 進行大規模工業化生產， 但白酒是開放式的工藝， 要和當地的空氣、溫度、濕度、水土、微生物充分接觸， 才能釀出好酒來。 正是這種道法自然的傳統工藝，
白酒不是靠人為“製造”出來的， 釀酒過程的真正主角是微生物。 烤酒過程中， 烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。 比如酵母菌， 最適合的溫度是28—30攝氏度， 釀造濃香型白酒最需要的丁酸菌、乙酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度， 這些微生物不會像人一樣說話表達， 需要經驗豐富的釀酒工悉心去把握。 因此， 溫度不合適， 這些微生物就會休眠死亡。 而溫度高了， 釀酒不需要的雜菌就會感染， 產生異味， 破壞釀造好酒的條件， 酒質變差。
釀酒是個系統工程， 從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝， 是一個嚴格的過程， 哪一個環節出問題都會影響品質。
了制曲、釀酒、勾兌等環節， 從釀酒糧食運抵開始， 到入庫保存， 至少要經過原料提交前索證管理——每車糧食綜合樣檢驗——每包糧食檢驗， 合格後方能投入使用， 這個過程需要經過多個專業人士的分工配合， 才能保障原料入口的品質安全。 而在出口包裝環節， 要經過清洗—灌裝—戴蓋—照酒—封蓋—搖瓶—照酒—貼標—照酒—貼徽牌—裝盒—扣盒—裝提袋—裝箱—封箱—入庫等工序， 才能出廠。
要從田間一粒粒糧變成餐桌上一杯杯美酒， 需要工匠精神的傳承， 需要無數雙工匠的手， 才能完成釀造過程。 每個環節絲絲相扣， 釀酒人在一個個平凡的崗位上，
釀酒人的“工匠精神”就是在傳統釀酒工藝中工人們對工作和產品精雕細琢、精益求精、苛求完美的精神理念
在本文中， 我們就來認識一下傳統的釀酒工藝， 從中我們也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。
傳統五糧固態的釀造工藝流程
傳統五糧酒是以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料， 以“包包曲”為糖化發酵劑， 經過“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測”、“包裝”而成。
釀造 固態純糧酒採用“跑窖迴圈”， “固態續糟”， “雙輪底發酵”， 及“人工窖泥快速老熟”等發酵技術;通過“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作;按照“量質摘酒， 按質並壇”進行生產。
| 陳釀 |
陳釀 陳釀是傳統固態純糧食酒生產出來後的老熟過程，
| 勾兌 |
勾兌 “基礎酒”經驗質分級分別儲存， 儲存期滿後， 勾兌人員要進行逐壇感官嘗評和理化分析， 根據不同產品在品質和風格上的要求進行勾兌組合。 五糧液的勾兌工藝技術， 已形成了以電腦勾兌專家系統和人工嘗評相結合的獨具特色的綜合工藝技術。
| 檢測 |
檢測 為了保證產品品質， 濱酒集團將現代分析技術和現代分析儀器用於濱酒生產的全過程檢測。 採用了惠譜、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質譜聯用儀等現代分析儀器， 對原材料採購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產過程和產品品質進行全面的品質控制。
|美酒 |
好酒離不開傳統釀酒工藝， 拿傳統五糧固態發酵來說， 是極端工藝、複雜工藝、出好酒的工藝， 需要傳統精神和傳統作風作保證， 需要每一個崗位的員工發揚“工匠善心”的精神， 老老實實， 腳踏實地的去幹， 才能釀出好酒。
白酒“固態發酵”與“液態發酵”到底有什麼區別？
很可能你喝過這種酒：包裝華麗上檔次， 但酒卻次的很。 在業內有個公開的秘密， 市面上80%—90%的銷量都是液態發酵白酒。 作為一個愛喝酒人， 非常有必要知道白酒工藝上的區別。
我們常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。 純糧固態發酵酒， 顧名思義就是糧食釀的酒。 而什麼是液態發酵酒呢？就是通常所說的酒精勾兌酒。 白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。
純糧固態發酵酒
純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節製成的。
由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。
而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。
純糧固態發酵酒
1、真正的核心技藝：純糧固態發酵白酒的勾兌
勾兌並非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。
每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關係決定著產品的風格和品質。
如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由於受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在品質上的差異和波動還是很大的。
怎麼辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。
2、其次要調兌好基礎酒
基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正乾淨，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。
把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。
液態發酵酒
所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯乾、玉米等製造出來的食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。
酒精是十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強並能起酒化作用的黴菌菌株，才用於酒精生產的。
如果將酒精與酒相比較就如同將純淨水與礦泉水相比較。前者成分單一，後者富含各種對人體有益的各種礦物質。 液態發酵的酒，成分非常單一，只含乙醇，沒有任何營養成分。若是用薯類釀造，雜質多、酒質差，價格便宜。
從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。
固、液態發酵酒的差異
1、生產成本差異
新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用於低、中檔白酒的生產，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，新工藝白酒的優勢在於“成本優勢”和“縮短儲存時間”上。
2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異
新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水準。據一些經常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒就沒有這樣的現象。
怎麼鑒定純糧酒？
一搓聞香。滴酒於手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾淨味長。新工藝酒精酒散發出的是香精香料產生的異味。
打嗝回香。飲後輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。新工藝酒精酒味道單薄且明顯刺喉，讓人感覺不舒服。
空杯留香。喝酒後，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香餘香綿綿，經久不散，妙趣天成，乃純糧白酒獨特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發比較快，空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調的清香氣。
純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，是中國傳統文化獨有的品質。拒絕忽悠，讓每個喝酒的你更明白酒，並把選擇權交給你們。
白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。純糧固態發酵酒
純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節製成的。
由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。
而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。
純糧固態發酵酒
1、真正的核心技藝：純糧固態發酵白酒的勾兌
勾兌並非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。
每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關係決定著產品的風格和品質。
如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由於受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在品質上的差異和波動還是很大的。
怎麼辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。
2、其次要調兌好基礎酒
基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正乾淨，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。
把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。
液態發酵酒
所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯乾、玉米等製造出來的食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。
酒精是十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強並能起酒化作用的黴菌菌株，才用於酒精生產的。
如果將酒精與酒相比較就如同將純淨水與礦泉水相比較。前者成分單一，後者富含各種對人體有益的各種礦物質。 液態發酵的酒，成分非常單一，只含乙醇，沒有任何營養成分。若是用薯類釀造，雜質多、酒質差，價格便宜。
從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。
固、液態發酵酒的差異
1、生產成本差異
新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用於低、中檔白酒的生產，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，新工藝白酒的優勢在於“成本優勢”和“縮短儲存時間”上。
2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異
新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水準。據一些經常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒就沒有這樣的現象。
怎麼鑒定純糧酒？
一搓聞香。滴酒於手心，搓一搓聞一聞，純糧白酒窖香糟香明顯，香氣醇和，尾淨味長。新工藝酒精酒散發出的是香精香料產生的異味。
打嗝回香。飲後輕滾喉頭打個嗝，純糧白酒回香舒適，回味無窮。新工藝酒精酒味道單薄且明顯刺喉，讓人感覺不舒服。
空杯留香。喝酒後，聞一聞空酒杯，純糧酒留香持久，糟香窖香餘香綿綿，經久不散，妙趣天成，乃純糧白酒獨特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料，揮發比較快，空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調的清香氣。
純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，是中國傳統文化獨有的品質。拒絕忽悠，讓每個喝酒的你更明白酒，並把選擇權交給你們。