創意
麻辣雞是陝西漢中甯強一種獨具特色的傳統風味小吃， 屬於涼菜。 高檔的宴席少不了它;老百姓的餐桌上時常見到它;朋友來了一定要吃它;給人饋贈也常常選它。 由於它有著色澤鮮豔， 肉質細嫩含脆， 肥而不膩， 麻辣爽口的獨特風味， 隨著歲月的推移， 喜歡的人愈來愈多， 今天已成為這裡街頭方便小吃中的奇葩了。
備料
甯強本地土公雞1只（重約1.5千克）， 粗鹽150克， 幹花椒100克， 香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克， 白豆蔻2克， 生薑20克， 蔥段50克）， 老薑50克， 油潑辣子20克， 花椒面15克， 芝麻油2克。
初加工
1.將雞宰殺制淨， 將雞身的細毛用噴槍燒淨。
2.取粗鹽放入燒熱的幹鍋內， 中火炒至七成熱時， 趁熱拌入幹花椒即成醃料。 取醃料20克均勻地搓揉雞身內外， 醃制30分鐘。
熟處理
1.鍋內清水(以沒過雞身為宜)燒開， 放入洗淨醃料的公雞， 焯水至雞皮收緊， 加香料慢火煮至雞肉七成熟， 撈出放涼， 表面刷芝麻油。
2.客人點菜時取雞改刀成一字寸條。
3.取老姜榨成薑汁， 加入煮雞的原湯80克、油潑辣子、花椒面調勻， 澆在雞塊上拌勻後裝盤。
油潑辣子
取本地幹陝西秦椒500克放入燒熱的鍋內， 淋入少許菜子油， 用文火在大鐵鍋內慢慢翻炒， 直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時， 離火， 將炒好的辣椒放入料理機內粉碎（辣椒粉碎的不能太細， 而非辣椒面）， 倒入容器內， 倒入白芝麻、鹽各30克，
技術解析
做好這道菜需要注意兩個關鍵：
1.煮雞的時候火候控制很重要。 火一定要小， 以水冒魚眼泡為宜， 這樣煮出來的雞肉才能夠嫩。 若是用大火加熱， 煮好的雞肉發柴。
2.雞煮到七八成熟時即可出鍋， 不要煮到雞肉全熟， 不然肉質也容易變老。
來源：烹飪怪咖
編輯：楊清 審核：廖繼偉