世界因為色彩而美麗!
“色香味俱全”的各種食物, 包括:飲料, 菜肴,
烘焙糕點等等, 都需要色彩的魔棒來點化。
但是人工食物色素對人體的影響, 尤其是兒童
健康發育的影響一直引起人們的疑問與爭議。
研究資料顯示, 人工色素會引起兒童行為過激,
影響兒童智力發育, 影響兒童正常代謝功能,
過敏反應, 生殖障礙, 甚至長期致癌。
事實上, 從古羅馬時代, 人們就使用番紅花來
染黃食物, 用各種花瓣當作天然的染料。 而大
自然的饋贈是如此豐富多彩, 天然有機的食物
染色方法一直是最健康安全的。 WHOLEFOOD
等天然食材店可以買到天然色粉,
製作非常簡單, 也更經濟方便。
這就是小饕DIY製作的彩虹天然蔬果粉, 包括:
紅麴米, 火龍果, 胡蘿蔔, 南瓜, 抹茶, 紫薯。
接下來小饕給大家介紹如何使用天然蔬菜水果,
來自製七彩天然色粉。 材料簡單廉價易得,
方法簡便直白, 使用健康安全放心。
對於食物染色劑, 我們的基本要求是:
儘量無強烈味道 (不影響食物本身的味道)
色調純正, 顏色鮮豔飽滿 (少量色粉就可以完成染色)
良好的熱穩定性 (食品加熱後不變色)
光穩定性和抗氧化性 (存儲一段時間不變色)
按照這個要求, 比較理想的色粉原材料:
紅色: 紅麴米
橙色:胡蘿蔔 500克胡蘿蔔=》40克胡蘿蔔粉
黃色:南瓜 250克南瓜=》15克南瓜粉
綠色:綠茶,
青色:(藍色綠色按比例配合可成青色)
藍色:蝶豆花
紫色:紫薯 400克紫薯=》40克紫薯粉
其他顏色:
粉紅: 火龍果, 草莓
紫紅:甜菜根, 黑莓, 藍莓
棕色:可哥粉, 咖啡
綠色:香蘭葉
黑色:竹炭粉, 墨魚粉, 芝麻粉
做好的天然蔬菜色粉, 密封避光可以保存幾個月。
下面小饕以火龍果粉為例給大家詳細講解製作過程
第一步:準備材料
根莖類植物需要清洗去皮, 切成薄片或小塊。
第二步:烹飪至熟
這一步對於熱穩定性非常重要。 比如:很多同學使用
菠菜汁來染綠翡翠餃子的面皮, 但發現翠綠的餃子下
了鍋, 顏色就變得暗淡發黃, 不再翠綠欲滴。 這就是
因為生菠菜汁的熱穩定性很低的緣故。 而用水汆熟的
菠菜葉再做成染色汁或粉, 熱穩定性就非常好,
後完全不會褪色, 依舊保持漂亮的綠色。
紫薯, 胡蘿蔔, 南瓜這類, 可以考慮蒸熟, 或用保鮮
膜蓋起來, 進微波爐加熱到全部變軟。
菠菜葉可用開水燙熟。 燙熟菠菜綠色還會更加飽滿。
水果類, 比如:火龍果和草莓, 其色素熱穩定性非常
差, 也無法加熱, 製作的色粉, 只能用在不需要加熱
的食物中, 比如:調果汁, 冰淇淩, 免烤蛋糕等。
這裡, 火龍果皮就不需要烹飪了, 直接切成小條,
放入BULLET。
第三步: 打爛成泥
可以使用食品加工機, VITAMIX 的濕杯等。
在這個過程中, 儘量少加水, 因為等一下還要脫水。
以食品加工機能工作為准。 儘量把纖維都打碎, 質地細膩。
第四步:攤薄鋪平
使用PARCHMENT PAPER, 將蔬果泥用勺子攤平攤薄
在紙上。 儘量攤薄。 然後用一張保鮮膜蓋在上面,
擀麵杖擀平擀薄。
第五步:脫水
這一步可以使用脫水機, 沒有的童鞋不要著急, 烤箱
一樣很好用。 使用烤箱最低溫度50-90C, 我的烤箱是
170F. 如果有通風功能, 可以打開, 加速脫水。
這個過程很長, 不過既不危險, 也不麻煩, 就是烤箱
低溫慢慢烤幹蔬果泥。 直到蔬果泥變成非常薄的薄片
一碰就碎裂。
第六步:打成粉末
這一步可以使用咖啡磨豆機, 但小饕個人經驗
VITAMIX效果更好。 沒有乾杯也沒關係, 濕杯
也可以少量打磨齏粉。 將蔬果泥薄片撕成細碎
的小塊, 根據打磨的粗細調整速度, 直到全部
打成極細的粉末。 很多飛起粘在蓋子上的, 是
最細膩好用的色粉。
第七步:裝瓶保存
打好的色粉, 講究一點的可以用細篩子過濾一下,
不僅可以過濾掉過大的色粉顆粒, 還可以過濾掉
白芯顆粒。 裝入玻璃瓶, 避光密封保存。 草莓粉
很容易氧化褪色, 儘量隨做隨用。
使用:
紅麴粉不僅可以使用在麵食和烘焙中, 還可以
用來製作紅燒菜肴。 代替不健康的炒糖色, 不
僅可以增加紅燒肉的紅亮色彩, 而且紅麴米還
有活血化瘀, 健脾消食, 降血壓血脂, 預防和
治療心腦血管疾病的作用。
草莓粉, 火龍果粉, 蝶豆花粉, 可以用來
調配飲料, 免烤點心, 冰淇淩等。
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