當前， 精釀啤酒（craft beer）在全球蓬勃發展， 小型獨立酒廠迎來巨大發展空間。 隨著啤酒行業競爭不斷加劇， 精釀啤酒廠商日益強調自身產品特色， 以期與其他產品有所區別。 這就促進了對啤酒關鍵成分水、糧食、啤酒花， 酵母以及其他附加物的研究。 然而， 這些研究忽視了新的酵母分離和應用， 制約了啤酒中香氣和風味的多樣性。 因此， 多家實驗室和釀酒廠開始培育野生酵母菌種並測試其發酵特性。
問題來了：精釀啤酒和普通啤酒的區別有哪些？
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美國Indiana University 的Matthew L. Bochman等人近期在 Food Microbiology （2區，
IF=3.759）上報導了一種新的報導一種新的酸味啤酒生產模式。
研究人員重點對美國中西部地區的野生酵母做了採樣、檢測。 從54種酵母中分離出284個不同的菌株， 並確定其發酵特性。 在這項工作中， 研究人員發現了麥汁發酵過程中可以產生乳酸和乙醇的幾種分離株， 這些菌株屬於五個種：Hanseniaspora vineae, Lachancea fermentati, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces japonicus, Wickerhamomyces anomalus。 經測試， 這些菌種的代表性菌株具有極好的弱化、產乳酸能力和感官特性；可以將其定位為乳酸菌（LAB）的可行替代品， 用於生產酸味啤酒。
研究人員將種不含LAB的酸味啤酒生產模式稱之為“初級產酸”。 因為乳酸的產生和pH值降低發生在初初級發酵過程中， 而不是通過罐式產酸和混合培養發酵產酸。
▍KaraOsburn & Matthew L.Bochman et al.
★Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production
▶https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002017302952
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