吃燴菜少不了丸子, 怎樣才能炸出焦香酥脆, 涼了也不硬的丸子呢?咱今天來說一下。
別管炸啥丸子, 面粉和雞蛋都不是首選。
我家一到冬天, 就會經常炸丸子, 蘿卜丸子、粉條丸子、肉丸子、豆腐丸子等等, 炸丸子多了就會發現, 有時候炸的丸子出鍋一涼就會回軟, 時間一久就會發硬。
我媽炸的丸子好吃, 她不用淀粉, 也不用面粉, 每次她要炸丸子了, 就會拿出來幾個剩了兩天的饅頭, 把皮撕了不要, 把剩饅頭揉成碎渣, 炸蘿卜丸子就和蘿卜放在一起, 炸肉丸子就和肉餡放在一起。
饅頭是經過發酵的面團, 用饅頭代替面粉炸出來的丸子暄軟好吃, 就是放涼了也是一點不硬。
飯店的廚師是怎樣炸丸子的呢?不能坐一排廚師在那揉饅頭吧, 炸個丸子那得多慢, 那就不是炸丸子而是來搞笑。
1.炸肉丸子最好用瘦的多肥的少的五花肉, 吃起來香而不膩, 純瘦肉餡的話口感有點寡。
剁點山藥碎加進去, 也可以剁點馬蹄 、蓮藕碎的都中。
炸肉丸子切記別放小蔥和生姜, 小蔥生姜碎油溫一高會糊, 金黃酥脆的肉丸子撈出來帶著好多的小黑點也不好看, 影響美觀。
切一點蔥 、拍一點蒜、加一點鹽搦一搦、再呲進去五毛錢的料酒、倒進去一點水泡一會做點蔥姜水。
去腥增香就用蔥姜水。 還能使肉餡更加水嫩。
肉餡中加鹽 、雞粉、 胡椒粉、一點生抽 、蠔油來提鮮, 順著一個方向快速攪拌摔打, 一次一次的把蔥姜水吸收了。
抓進去一點淀粉增加餡料的黏性 ,
2.然后就是炸, 一般來說油溫5成熱下丸子, 啥是5成熱, 一成熱就算30度, 5成熱也就是150度的油溫, 用根筷子放進去, 里面有密集的小泡了, 這個時候下丸子準沒錯。
再掌握不好油溫時, 可以先下個丸子試試, 丸子一丟下去「撲通」一聲沉底了, 就是油溫還低, 沒到150度。
下丸子的時候保持小火, 啥時候把丸子炸熟 、炸透、 炸成金黃色撈出來控油就能吃了。
炸丸子看起來簡單, 想炸好還是需要技巧, 不只是調餡還有油溫。油溫低了, 丸子在油鍋里長時間浸炸, 丸子已經炸老了, 吃著油膩還不酥脆。
油溫高了, 丸子外面已經炸熟了里面還夾著生, 炸不透, 等到里面炸透了, 外面已經炸焦炸黑了。
炸丸子時,還要記住這四樣東西別亂放,小蔥、生姜、面粉和雞蛋。放了小蔥和生姜粒,炸出來的丸子帶著小黑點,賣相就不好。
放多了面粉丸子涼了會發硬,放了雞蛋,出鍋容易回軟。
家里沒有淀粉的,可以提前一天買幾個饅頭放著,用剩饅頭試試,口感更勝一籌。有淀粉的就放一把淀粉。
炸丸子時,還要記住這四樣東西別亂放,小蔥、生姜、面粉和雞蛋。放了小蔥和生姜粒,炸出來的丸子帶著小黑點,賣相就不好。
放多了面粉丸子涼了會發硬,放了雞蛋,出鍋容易回軟。
家里沒有淀粉的,可以提前一天買幾個饅頭放著,用剩饅頭試試,口感更勝一籌。有淀粉的就放一把淀粉。