沖鼻菜是一道農村的土菜， 在我們這里叫沖鼻菜， 在其它地方也有叫沖菜的， 做法基本上是一樣的。
這是一道80年代以前的人印象深刻， 能叫你鼻涕一把， 淚一把地的下飯菜。 現在很多人都不會做了， 或者根本就做不出那種天然發酵出來芥末沖鼻的味道， 或許N年后就失傳了。
如果你想做出來的沖鼻菜有沖鼻的氣味， 那麼選對原材料就是關鍵， 以我目前知曉的就有2種蔬菜可以做， 一種是油菜苔， 還有一種是芥菜芯， 前者四川這邊用得多， 后者贛南這邊用得多， 這2種蔬菜都是要春天的時候結了花蕾苞的時候才能用來做沖鼻菜， 所以這是一道只有春天才能品嘗的美食，
1、油菜苔
油菜苔屬于十字花科植物， 是油菜的嫩莖葉。 也叫蕓苔、苔芥、寒菜等名字。 每年春季即可采嫩莖葉來食用， 油菜苔不是一種蔬菜， 油菜苔的味道稍微一點苦味， 并且有一股比較獨特， 類似于芥菜的氣味。
2、大菜芯（芥菜芯）
芥菜芯就是芥菜在初春剛開始結花苞時候的嫩芯， 芥菜也是屬于十字花科， 蕓苔屬的草本植物， 在南方區域更為多見。 芥菜也是客家人用來做腌菜干的主要原材料。
【主料】：大菜芯（不管是用油菜苔還是用大菜芯做法是一樣的）。 在選擇菜芯的時候， 盡量要選花蕊還沒有開的， 這樣的更嫩， 效果也要更好。
【烹飪方法】：
1、把大菜芯用清水清洗干凈， 主要是要把表面的泥沙和肥料殘留物洗掉， 洗好后放在太陽下曬上1-2天， 或者放通風處3-4天， 讓菜心發蔫的狀態就可以。
2、取下3片最大的葉子放一旁備用， 這個葉子我們是要用來蓋住炒好的沖鼻菜用的， 當然現在有保鮮膜和塑料袋可以代替， 以前是沒有這些高級貨，這個葉子就是最好用的。
3、一般菜心的主莖上的皮會比較老，所以我們先把邊上的枝葉先扒下來，然后在主莖的中間位置切斷，再把外面的表皮撕掉，這樣就不會影響口感，如果你買的菜芯是比較嫩的話那就沒必要這個步驟。
4、一般主莖都會比較粗，所以我們可以先把主莖破開1開2，或者2開4，然后把切成比黃豆更大些的顆粒。
5、把鍋和鍋鏟洗干凈，盡量做到鍋和鍋鏟是無油煙的狀態，大火把鍋燒至冒煙，總之是把鍋燒到越熱越好。
6、把切好的菜芯倒入鍋內后要不停快速地翻炒，因為我們把鍋燒得夠熱，所以下鍋的食材與鍋體接觸時間要短，這樣才能避免不會出現糊焦味。這樣食材在鍋內的受熱程度才能均勻。
7、菜芯下鍋后翻炒的時間最多不能超過60秒，盡量控制在50秒之內，在這個過程中，我們可以用手去感受一下溫度，如果菜芯有點微微燙手，那就說明可以出鍋了。
8、準備2個干凈無水的碗，1個大一點，一個稍微小一點的碗。把炒好的菜芯以最快的速度打進更大一些的碗中。
9、用準備好的菜葉覆蓋在炒好的菜芯上面，邊蓋的時候邊壓緊，用菜葉蓋緊蓋好后再把更小些的碗倒扣在上面。整個過程速度盡量快一些，這樣可以減少熱量流失。這點溫度對沖鼻菜沖鼻的程度有很大的影響。
10、蓋好碗后放置到家里溫度最高的地方，我一般是放灶臺邊上，一般讓它發酵24個小時左右就可以。做好的沖鼻菜有沒有沖鼻，在你揭開碗，掀開菜葉子就知道了。
這樣沖鼻菜前期關鍵的步驟就完成了，做好的沖鼻菜可以拿來炒，也可以拿來涼拌或者用來煮湯都可以。今天我們來做一個涼拌的和一個炒的，2種做法都是一樣的美味過癮。
涼拌沖鼻菜的做法：1、我們先來調制一個涼拌料汁，可以先用小碗調好再倒進去，也可以把調味料直接加進去再攪拌是一樣的，為了更直觀，我們就先調好料汁再來拌。取一小碗，碗中加入3克鹽，2克味精，3克白糖，15克生抽，30克紅油，然后把所有料汁攪拌均勻。
2、把調制好的料汁倒入沖鼻菜中充分攪拌均勻即可。我們的調味料可以根據沖鼻菜的多少來進行增減，最主要的是要把鹽味控制好。
可以根據自己的口味加花椒面，花椒油和醋來增加風味。吃辣的還可以加辣椒面進去。
涼拌的出鍋了，我們再來一道炒的沖鼻菜，炒的要稍微比涼拌的更麻煩些，不，不能說麻煩，一樣的是超級簡單。
沖鼻菜的烹飪方法：【主材料】：沖鼻菜。
【輔助料】：蒜子5瓣、小米椒5個。
【調味料】：食用油、鹽、生抽醬油、味精。
【準備工作】：
蒜子切成蒜末，小米椒切成小圈備用。
【具體做法】：
1、熱鍋加入50克食用油（用豬油更佳），油溫3成熱改中火，先下入蒜末炒出蒜香味，最多有10秒就可以下入小米椒一起炒出辣香味。在炒的時候注意不要把蒜末燒焦了，如果怕控制不好火候就用小火。
2、辣椒下鍋后最多10秒后就可以把沖鼻菜倒入鍋內，然后加入適量的鹽調味。
3、加入20克生抽醬油提味增鮮。以前是沒有生抽老抽之分的，只有醬油一種，所以我就用了18克生抽2克老抽綜合了一下。
4、加入味精2克提鮮，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，是一種鮮味調味料，也是一種世界公認安全的調味品，絕對不是流傳那樣的恐怖，一般味精都是出鍋前再加入，這樣是最安全的方法。
5、快速地把沖鼻菜和所有的調味料翻炒均勻，讓沖鼻菜均勻入味。只要翻炒均勻就可以出鍋，不用去考慮蔬菜熟不熟的問題。
1、可以把小米辣換成辣椒粉，辣的程度可以根據自己的口感來調節。
2、蒜子可以稍微多來幾瓣，可以增加菜品的蒜香味。
3、沖鼻菜下鍋后不用炒太久，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
如果你以前沒吃過，那麼我建議你要有心理準備，不要大口吃，先少來一點試探一下，會有一股很強烈的芥末味從鼻孔直沖腦門，這種感覺不知道是過癮還是受罪，反正這邊痛苦著，這邊還大口的吃著。這是春天特有的味道，也是童年最深刻的味蕾記憶。
3、一般菜心的主莖上的皮會比較老，所以我們先把邊上的枝葉先扒下來，然后在主莖的中間位置切斷，再把外面的表皮撕掉，這樣就不會影響口感，如果你買的菜芯是比較嫩的話那就沒必要這個步驟。
4、一般主莖都會比較粗，所以我們可以先把主莖破開1開2，或者2開4，然后把切成比黃豆更大些的顆粒。
5、把鍋和鍋鏟洗干凈，盡量做到鍋和鍋鏟是無油煙的狀態，大火把鍋燒至冒煙，總之是把鍋燒到越熱越好。
6、把切好的菜芯倒入鍋內后要不停快速地翻炒，因為我們把鍋燒得夠熱，所以下鍋的食材與鍋體接觸時間要短，這樣才能避免不會出現糊焦味。這樣食材在鍋內的受熱程度才能均勻。
7、菜芯下鍋后翻炒的時間最多不能超過60秒，盡量控制在50秒之內，在這個過程中，我們可以用手去感受一下溫度，如果菜芯有點微微燙手，那就說明可以出鍋了。
8、準備2個干凈無水的碗，1個大一點，一個稍微小一點的碗。把炒好的菜芯以最快的速度打進更大一些的碗中。
9、用準備好的菜葉覆蓋在炒好的菜芯上面，邊蓋的時候邊壓緊，用菜葉蓋緊蓋好后再把更小些的碗倒扣在上面。整個過程速度盡量快一些，這樣可以減少熱量流失。這點溫度對沖鼻菜沖鼻的程度有很大的影響。
10、蓋好碗后放置到家里溫度最高的地方，我一般是放灶臺邊上，一般讓它發酵24個小時左右就可以。做好的沖鼻菜有沒有沖鼻，在你揭開碗，掀開菜葉子就知道了。
這樣沖鼻菜前期關鍵的步驟就完成了，做好的沖鼻菜可以拿來炒，也可以拿來涼拌或者用來煮湯都可以。今天我們來做一個涼拌的和一個炒的，2種做法都是一樣的美味過癮。
涼拌沖鼻菜的做法：1、我們先來調制一個涼拌料汁，可以先用小碗調好再倒進去，也可以把調味料直接加進去再攪拌是一樣的，為了更直觀，我們就先調好料汁再來拌。取一小碗，碗中加入3克鹽，2克味精，3克白糖，15克生抽，30克紅油，然后把所有料汁攪拌均勻。
2、把調制好的料汁倒入沖鼻菜中充分攪拌均勻即可。我們的調味料可以根據沖鼻菜的多少來進行增減，最主要的是要把鹽味控制好。
可以根據自己的口味加花椒面，花椒油和醋來增加風味。吃辣的還可以加辣椒面進去。
涼拌的出鍋了，我們再來一道炒的沖鼻菜，炒的要稍微比涼拌的更麻煩些，不，不能說麻煩，一樣的是超級簡單。
沖鼻菜的烹飪方法：【主材料】：沖鼻菜。
【輔助料】：蒜子5瓣、小米椒5個。
【調味料】：食用油、鹽、生抽醬油、味精。
【準備工作】：
蒜子切成蒜末，小米椒切成小圈備用。
【具體做法】：
1、熱鍋加入50克食用油（用豬油更佳），油溫3成熱改中火，先下入蒜末炒出蒜香味，最多有10秒就可以下入小米椒一起炒出辣香味。在炒的時候注意不要把蒜末燒焦了，如果怕控制不好火候就用小火。
2、辣椒下鍋后最多10秒后就可以把沖鼻菜倒入鍋內，然后加入適量的鹽調味。
3、加入20克生抽醬油提味增鮮。以前是沒有生抽老抽之分的，只有醬油一種，所以我就用了18克生抽2克老抽綜合了一下。
4、加入味精2克提鮮，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，是一種鮮味調味料，也是一種世界公認安全的調味品，絕對不是流傳那樣的恐怖，一般味精都是出鍋前再加入，這樣是最安全的方法。
5、快速地把沖鼻菜和所有的調味料翻炒均勻，讓沖鼻菜均勻入味。只要翻炒均勻就可以出鍋，不用去考慮蔬菜熟不熟的問題。
1、可以把小米辣換成辣椒粉，辣的程度可以根據自己的口感來調節。
2、蒜子可以稍微多來幾瓣，可以增加菜品的蒜香味。
3、沖鼻菜下鍋后不用炒太久，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
如果你以前沒吃過，那麼我建議你要有心理準備，不要大口吃，先少來一點試探一下，會有一股很強烈的芥末味從鼻孔直沖腦門，這種感覺不知道是過癮還是受罪，反正這邊痛苦著，這邊還大口的吃著。這是春天特有的味道，也是童年最深刻的味蕾記憶。