說起「酸菜」， 口腔裡的唾液就開始分泌了， 那種「酸」能讓人酸的流口水， 雖然酸， 但卻酸的鮮美， 又酸又脆， 開胃的很， 在很多北方人的心裡， 醃酸菜是他們冬天開始的標誌[性.行.為]， 其實不然， 南方人也醃酸菜， 在老一輩人的手上， 酸菜是一缸一缸地醃， 醃好的酸菜能從這個冬天吃到來年的初夏， 所以說， 要是在南方的大街小巷看到老百姓們開始醃酸菜、做醬油肉、灌香腸、做醬鴨等等， 就說明天氣已經降溫要入冬了， 大家也在為冬季甚至是春節做準備了；
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同， 南方醃制的酸菜也叫「雪菜」， 一般是用雪裡蕻、芥菜、長梗白菜等等來醃制的， 北方做酸菜大部分都是用大白菜醃制的， 原材料不一樣這個就是最根本的區別， 今天和大家分享江南人醃酸菜的方法， 今天以長梗白菜為例， 和大家分享怎麼醃制出成功的酸菜， 醃制的過程中不加一滴水，
以前小時候到了冬天我奶奶都是用缸做的， 醃上滿滿一大缸， 但是現在的人醃菜吃的少， 而且多數人都住在樓房，
【原材料】長梗白菜1000g、鹽64g；
【醃酸菜的做法】
1、這是剛從老家地裡拔回來的長梗白菜， 地裡還沒有長得特別多， 所以只拔了一點點， 先醃一些酸菜解解饞， 長梗白菜是一種季節性的蔬菜， 比起普通的青菜， 它的梗長一點， 是白色的， 每年只有在冬天才會大量上市， 所以想要吃到長梗白菜醃的雪菜每年也只有這一段時間；
2、拔回家的長梗白菜， 清洗乾淨， 把根部的土壤都清洗掉， 清洗乾淨之後放在室外晾曬， 晾曬只是為了曬掉表面清洗過的水分，把長梗白菜稍微晾乾一些，不是為了把它曬乾；
3、冬季的天氣差不多晾大半天或者一整天，晾曬到這種乾癟癟的狀態，葉子是萎蔫耷拉的，菜梗也變軟了一些，就可以開始下一步操作；
4、這一步就是製作菜鹵，長梗白菜曬乾之後還有2斤，我用了64g食鹽，先取三分之一的白菜放在一個大盆中，撒上適量的食鹽，用手搓一下，不要過分揉搓，搓到感覺葉子變色，就差不多了，這時候是不會出水的，不要過分揉搓，一定要搓出水分為止是不對的，過分揉搓會導致醃好的酸菜不脆爽， 全部揉搓好之後，取幾根白菜放在一起，稍微繞一下，捆成一卷，或者擰成麻花狀，擰好之後放在一個大盆中，上面壓上一個裝滿水的盆或者其它的重物，壓一個晚上；
5、第二天早上起來，你會發現大盆中出來很多水，這個就是「菜鹵」，是長梗白菜本身的水分，所以醃制酸菜的時候我們用的就是它本身的「菜鹵」，不用額外加水或者是涼白開，菜鹵是泡酸菜最好的發酵水，能讓醃好的酸菜脆爽不開花，而且香味更濃郁，這是醃好酸菜最重要的秘訣；這個就是醃好酸菜的秘訣；
6、準備一個無水無油乾淨的容器，把卷好的長梗白菜一捆一捆放下去，每放一層都要用力把菜壓得緊實一些，儘量不要讓中間留有空隙，醃出來的酸菜會更好吃，長梗白菜都放進容器之後，你會看到盆裡有很多菜鹵，把這些菜鹵倒進去，再次按壓緊實，蓋上密封蓋，如果不是用密封容器的，可以在上面壓上重物；
7、處理好的玻璃罐放在陰涼通風的地方保存，一般醃制大半個月的時間就能吃了，醃好的白菜雪菜顏色明顯會發黃，不是當初翠綠色，聞上去有股醃菜濃郁的香味和酸味，而不是生味；
8、這樣醃好的酸菜脆爽可口，酸度適中，可以做餡料也可以燉肉，還能清炒或者素炒，總是你喜歡什麼樣的做法都是可以的，每次要吃的時候取一些出來，吃多少取多少，取得時候儘量不要沾到生水，能讓酸菜的保質期更久，不容易長毛，也不會發霉；
————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜適量、豆干適量；
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家醃的酸菜如果全程操作都比較乾淨的話，取出來之後可以直接烹飪，也可以清洗之後再烹飪，今天用這個酸菜做一個下飯菜——酸菜肉末炒豆干，適量的酸菜、豆干、豬肉和大蒜，喜歡吃辣的加點小米辣；
2、酸菜切成末、豆腐乾切成丁，豬肉切成末，大蒜切末，食材的比例沒有固定的要求，根據喜好決定；
3、鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫5成熱，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至變色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；
4、翻炒到能聞到明顯的酸菜香味，少加一點白糖和生抽調味，酸菜是有鹹味的，可以不用加鹽，再少加一點點清水，把豆干燜煮一下；
5、燜煮好之後，出鍋裝盤，好吃的酸菜炒豆干就做好；
醃酸菜的做法總結：
1、醃制過程中用到的容器都是需要無水無油的，能延長保質期，有生水或者食用油都會影響保質期；
2、醃酸菜不管多少，這個食鹽的比例都是適用的；
3、冬季的天氣差不多晾大半天或者一整天，晾曬到這種乾癟癟的狀態，葉子是萎蔫耷拉的，菜梗也變軟了一些，就可以開始下一步操作；
4、這一步就是製作菜鹵，長梗白菜曬乾之後還有2斤，我用了64g食鹽，先取三分之一的白菜放在一個大盆中，撒上適量的食鹽，用手搓一下，不要過分揉搓，搓到感覺葉子變色，就差不多了，這時候是不會出水的，不要過分揉搓，一定要搓出水分為止是不對的，過分揉搓會導致醃好的酸菜不脆爽， 全部揉搓好之後，取幾根白菜放在一起，稍微繞一下，捆成一卷，或者擰成麻花狀，擰好之後放在一個大盆中，上面壓上一個裝滿水的盆或者其它的重物，壓一個晚上；
5、第二天早上起來，你會發現大盆中出來很多水，這個就是「菜鹵」，是長梗白菜本身的水分，所以醃制酸菜的時候我們用的就是它本身的「菜鹵」，不用額外加水或者是涼白開，菜鹵是泡酸菜最好的發酵水，能讓醃好的酸菜脆爽不開花，而且香味更濃郁，這是醃好酸菜最重要的秘訣；這個就是醃好酸菜的秘訣；
6、準備一個無水無油乾淨的容器，把卷好的長梗白菜一捆一捆放下去，每放一層都要用力把菜壓得緊實一些，儘量不要讓中間留有空隙，醃出來的酸菜會更好吃，長梗白菜都放進容器之後，你會看到盆裡有很多菜鹵，把這些菜鹵倒進去，再次按壓緊實，蓋上密封蓋，如果不是用密封容器的，可以在上面壓上重物；
7、處理好的玻璃罐放在陰涼通風的地方保存，一般醃制大半個月的時間就能吃了，醃好的白菜雪菜顏色明顯會發黃，不是當初翠綠色，聞上去有股醃菜濃郁的香味和酸味，而不是生味；
8、這樣醃好的酸菜脆爽可口，酸度適中，可以做餡料也可以燉肉，還能清炒或者素炒，總是你喜歡什麼樣的做法都是可以的，每次要吃的時候取一些出來，吃多少取多少，取得時候儘量不要沾到生水，能讓酸菜的保質期更久，不容易長毛，也不會發霉；
————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜適量、豆干適量；
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家醃的酸菜如果全程操作都比較乾淨的話，取出來之後可以直接烹飪，也可以清洗之後再烹飪，今天用這個酸菜做一個下飯菜——酸菜肉末炒豆干，適量的酸菜、豆干、豬肉和大蒜，喜歡吃辣的加點小米辣；
2、酸菜切成末、豆腐乾切成丁，豬肉切成末，大蒜切末，食材的比例沒有固定的要求，根據喜好決定；
3、鍋燒熱，加入適量的食用油，油溫5成熱，下入肉末和蒜末，把肉末翻炒至變色，下入酸菜和豆干，大火爆炒；
4、翻炒到能聞到明顯的酸菜香味，少加一點白糖和生抽調味，酸菜是有鹹味的，可以不用加鹽，再少加一點點清水，把豆干燜煮一下；
5、燜煮好之後，出鍋裝盤，好吃的酸菜炒豆干就做好；
醃酸菜的做法總結：
1、醃制過程中用到的容器都是需要無水無油的，能延長保質期，有生水或者食用油都會影響保質期；
2、醃酸菜不管多少，這個食鹽的比例都是適用的；