記憶中， 兒時對美食的最初記憶， 就源于母親燒的那一碗紅燒肉。 一塊塊顫顫悠悠， 色澤晶瑩如同紅潤瑪瑙的五花肉， 層次分明， 邊角整齊地堆放在碗中， 撲鼻的香味詮釋了「解饞」的最終含義。 中國人有紅燒肉情結， 幾乎每個人都有關于一段紅燒肉的記憶， 這種記憶超越了美食， 帶著鄉愁和快樂沉澱在時代的腳印上， 而這種記憶， 恰恰是紅燒肉真正的靈魂， 無論後世出現多少道美味， 美食榜上永遠都有著紅燒肉一席之地。
好吃的紅燒肉是什麼樣的？它起碼要有一個共性：好吃、解饞。 細化來說， 紅燒肉要外觀要肥瘦層次分明， 色澤鮮亮、油亮、紅潤， 包裹著濃郁的醬汁， 口感要肥而不膩、瘦肉酥韌、肉皮滑糯， 瘦肉間的肥肉如同軟豆腐一般入口即化， 滿口盈香。
這是一道歷史悠久的大眾菜， 紅燒肉在歷史的沉澱中， 做法多得讓人眼花繚亂， 濃油赤醬的上海本幫紅燒肉， 江南地區甜的膩口的杭幫紅燒肉， 加豆瓣醬的四川紅燒肉各有千秋， 從做法已無從考究誰更「正宗」， 但無論怎麼做， 紅燒肉好吃解饞的共性是最重要的。 我有一種做紅燒肉的老式做法， 簡稱「紅燒肉六部曲」， 很適合在家烹飪， 按照步驟來，
準備食材：五花肉、大蔥、薑、蒜、香葉、桂皮、八角；冰糖、生抽、啤酒、糖、鹽、雞粉
1、【焯水】紅燒肉的食材選擇非常重要， 一定要選擇真正的五花肉， 也就是豬腹部的肉， 肥瘦相間共有5層， 切莫選擇後腿肉等一層肥肉一層瘦肉的豬肉。 1斤半的五花肉冷水放入鍋中， 加入少量薑片和料酒， 中火煮開後繼續煮三分鐘， 去除豬肉中的血水， 撈出備用。
2、【烤皮】五花肉的皮內會殘留豬毛， 另外皮下的一層脂肪也是腥味的重要來源， 放在乾淨的鍋中， 皮朝下炙烤到有炸裂聲， 油脂滲出， 變的焦黃起泡， 不需要烤焦， 否則還要清洗， 也沒有必要。
3、【煸炒】紅燒肉煸炒或者油炸的步驟不能少，這是肥而不膩的關鍵步驟，也是瘦肉酥韌的關鍵步驟，乾淨的鍋中直接倒入切成大塊的五花肉，儘量把六個面全都煸炒的焦黃，1斤半的五花肉大概能炒出來小半碗的豬油，鍋中豬油不夠多就是炒的火候不夠。
4、【炒糖色】炒糖色能讓紅燒肉變的紅潤鮮亮，而不是老抽的醬紅色，炒糖色的技巧有很多，這裡就不再累述。20顆左右的冰糖做的糖色炒好以後，將五花肉倒入鍋中翻炒掛色，將香葉、桂皮、八角、大蔥段、生薑、大蒜瓣倒入炒出香味。
沿著鍋邊淋入3勺左右的生抽，中火翻炒出醬香味。
製作傳統的紅燒肉是需要黃酒的，酒精的酯香和醇香，能最大限度地發揮肉的美味。但目前市場上黃酒、料酒的質量參差不齊，製作的菜品不如放啤酒、白酒穩定，我這里加的一瓶330毫升的調味專用啤酒，效果要好很多。加入沒過紅燒肉的熱水，蓋上鍋蓋煮15分鐘。
5、【煮肉】梁實秋說過：「紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜。」紅燒肉需要長時間燉煮是沒錯的，高溫下油脂的美拉德反應讓肉變得越來越美味，所以做紅燒肉火候一定要夠，也可以借助高壓鍋等現代廚具的助力來加快烹飪的步驟。
紅燒肉在鍋中煮15分鐘後，要撈出所有的香料，蔥煮的時間長了有蔥臭，香料煮的時間長了味道太濃，影響肉的本味。
將剩下的湯汁和紅燒肉全部倒入高壓鍋中，加入適量的鹽和雞粉，稍微多一些的糖（我的口味要放15克左右），調口味根據個人的喜好來做，這裡不給統一的分量。開火繼續高溫燜煮15分鐘。
6、【收汁】收汁是讓紅燒肉裹上醬汁和油亮的關鍵，將紅燒肉從高壓鍋中倒入炒鍋中，開中火慢慢地收汁，直到鍋中湯汁濃稠，紅燒肉包裹上晶瑩透亮的醬汁即可。
一碗好吃的紅燒肉，這焯水、烤皮、煸炒、炒糖色、煮肉、收汁的「六部曲」缺一不可，各有各的用途，紅燒肉承載的是不同的思念，但寄託的是同樣的溫情，願大家都能做出一碗美味的紅燒肉，解饞，解相思。
3、【煸炒】紅燒肉煸炒或者油炸的步驟不能少，這是肥而不膩的關鍵步驟，也是瘦肉酥韌的關鍵步驟，乾淨的鍋中直接倒入切成大塊的五花肉，儘量把六個面全都煸炒的焦黃，1斤半的五花肉大概能炒出來小半碗的豬油，鍋中豬油不夠多就是炒的火候不夠。
4、【炒糖色】炒糖色能讓紅燒肉變的紅潤鮮亮，而不是老抽的醬紅色，炒糖色的技巧有很多，這裡就不再累述。20顆左右的冰糖做的糖色炒好以後，將五花肉倒入鍋中翻炒掛色，將香葉、桂皮、八角、大蔥段、生薑、大蒜瓣倒入炒出香味。
沿著鍋邊淋入3勺左右的生抽，中火翻炒出醬香味。
製作傳統的紅燒肉是需要黃酒的，酒精的酯香和醇香，能最大限度地發揮肉的美味。但目前市場上黃酒、料酒的質量參差不齊，製作的菜品不如放啤酒、白酒穩定，我這里加的一瓶330毫升的調味專用啤酒，效果要好很多。加入沒過紅燒肉的熱水，蓋上鍋蓋煮15分鐘。
5、【煮肉】梁實秋說過：「紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜。」紅燒肉需要長時間燉煮是沒錯的，高溫下油脂的美拉德反應讓肉變得越來越美味，所以做紅燒肉火候一定要夠，也可以借助高壓鍋等現代廚具的助力來加快烹飪的步驟。
紅燒肉在鍋中煮15分鐘後，要撈出所有的香料，蔥煮的時間長了有蔥臭，香料煮的時間長了味道太濃，影響肉的本味。
將剩下的湯汁和紅燒肉全部倒入高壓鍋中，加入適量的鹽和雞粉，稍微多一些的糖（我的口味要放15克左右），調口味根據個人的喜好來做，這裡不給統一的分量。開火繼續高溫燜煮15分鐘。
6、【收汁】收汁是讓紅燒肉裹上醬汁和油亮的關鍵，將紅燒肉從高壓鍋中倒入炒鍋中，開中火慢慢地收汁，直到鍋中湯汁濃稠，紅燒肉包裹上晶瑩透亮的醬汁即可。
一碗好吃的紅燒肉，這焯水、烤皮、煸炒、炒糖色、煮肉、收汁的「六部曲」缺一不可，各有各的用途，紅燒肉承載的是不同的思念，但寄託的是同樣的溫情，願大家都能做出一碗美味的紅燒肉，解饞，解相思。