涼皮， 起源於陝西關中地區的美食， 是擀面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱。 流行於中國北方地區。 是不可多得的天然綠色無公害食品。 因原料、製作方法、地域不同， 有熱米(面)皮、擀面皮、烙面皮、釀皮等。 口味有麻辣， 酸甜， 香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久， 據說源于秦始皇時期， 距今已有兩千多年歷史。
辣椒油也是關鍵， 辣椒要選秦椒， 先把辣切成段， 鍋中倒入少許油， 倒入辣椒小火慢炒， 炒出香味即可， 在用攪拌機打成辣椒面， 這樣比較香， 鍋熱後倒入油， 加蔥薑炸至焦黃色後撈出， 辣椒面中加入芝麻， 調料粉， 鹽， 雞精，
麻醬涼皮是一種典型的傳統吃法。 其做法較簡單， 把麵粉調成糊狀， 盛入特製的金屬涼皮籮裡， 搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底， 然後放入開水鍋內蒸制成熟。 吃時， 把面皮切成半釐米寬的條， 一般加輔料為黃瓜絲， 調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
麵粉加一定的食鹽揉團， 在這裡要說的是鹽是做勁道麵食的筋骨， 行話說“面是筋”。 加鹽要適量， 多了則容易斷， 要有一定的配比， 比如一件面， 可以配半兩食鹽， 如果不能掌握， 揉成麵團後， 嘗試下味道， 如果微微有鹹味即可。 這樣保證你做的涼皮充滿透明感， 嚼勁兒十足， 勁道爽滑。