無論是南方還是北方， 很多人愛吃酸， 酸菜就成為一道美食。 可做酸菜魚、炒酸菜等， 味道都很鮮美。 每當我沒有食欲時， 總喜歡做一道酸菜魚來吃， 酸酸甜甜的味道太開胃了， 連湯汁也好喝不成。
南部人會做酸菜， 一般都用芥菜做， 很多人嫌麻煩， 喜歡到超市買現成的。 事實上想吃酸菜根本不用買， 因為我覺得超市里的酸菜， 由于醃制時間不夠， 所以味道不太正宗， 入味不好， 而且衛生問題也沒有保證。 想吃酸菜， 自己在家就能做， 接下來我想教給大家正宗的酸菜做法：
老壇酸菜不正宗的原因也許有人會問了， 你把老壇酸菜說成這麼好， 為什麼我在市場買的味道卻很一般， 除了有點酸味， 根本感受不到脆爽， 吃起來綿綿的， 更不用提醇香了。 那是因為外面大多數「老壇酸菜」不是靠時間的醞釀自然發酵， 而是用催熟劑等短時間速成的， 表面看上去顏色還不錯，
除了醃制時間短， 醃制方法也有問題， 為了防止泡菜生花腐敗， 加入了大量的鹽， 結果讓人嘗到的都是苦鹹的味道， 等到用水長時間浸泡去鹹後， 蔬菜的原味也折損不少。 還有就是明明已經生花了，
下麵筱雅將從70多歲老奶奶那裡學來的傳統老壇酸菜做法， 分享給大家， 此法不用一滴水， 做出來的酸菜特別香， 不生花， 不腐敗， 放一年也不會壞， 操作很簡單。
食材和配料：芥菜， 食鹽， 高度白酒
具體做法：1、芥菜清水洗乾淨， 放入通風有陽光處晾曬一天至柔軟， 若是陽光太強烈， 建議放置通風陰涼處晾曬， 防止暴曬水分流失過多；
2、將晾曬好的芥菜頭剖開， 這一步是針對家庭酸菜量不大的情況， 若是做批量的酸菜， 選用大陶瓷缸醃制， 此步驟可忽略；
3、芥菜放入乾淨無油無水的盆中， 加入適量的食鹽， 這一步非常關鍵， 鹽量的多少直接關係到酸菜的質量好壞， 太多口感太鹹而且對人體不好， 太少起不到殺菌作用， 容易生花腐敗， 一般情況下芥菜與鹽的比例為30∶1， 如果平時喜歡吃淡的， 可以酌情稍稍減少一點；
4、用手將鹽翻拌均勻，然後反復擦揉，讓鹽分溶入到芥菜中，芥菜頭相對硬實，鹽分一時難以進入，因此要加大力道，多擦揉幾遍，直至揉出綠色水漬，芥菜顏色變深發亮，噴灑少許高度白酒拌勻；
5、將芥菜擰成麻花狀，用雙手擰緊，擠出多餘的水分，再頭尾錯落整齊地碼在乾淨無水無油的容器裡，使勁壓實，儘量減少芥菜間的空隙，將擦揉和擰擠出的芥菜汁倒入容器裡，最上層再加入一小勺食鹽，預防容器口細菌侵入；
6、接著塞入乾淨的稻草，把容器頂部填滿，讓芥菜之間更為緊密，如果採用密封性能好的老陶罐，醃制出來的酸菜，通常被稱作「會呼吸的酸菜」，風味更加醇香；
7、用保鮮袋套在容器口上，蓋上蓋子密封好，在壇沿邊注入清水，放置在通風避光處，接下來把一切交給時間，讓其自然發酵；
8、隨著時間的推移，容器裡的水液慢慢升高，促進芥菜加快發酵，大約半個月後，芥菜發酵基本完成，變成了黃色，但此時亞硝酸鹽仍在不安全范圍內；
9、一個月後酸菜發酵充分完成，亞硝酸鹽變成了最小值，食用很安全了。開壇一股濃郁的醇厚酸香味撲鼻而來，酸菜金黃色澤十分誘人。無論是炒肉末還是煮魚，風味獨特，讓人大開胃口，隨著醃制時間的延長，風味越足。
注意：醃制過程不要進生水生油，觀察壇沿的水，見幹就加，見髒便換。
冷熱兩種不同醃法上面介紹的芥菜醃制方法為生醃法，有的地方還有一種熟醃法，就是將白菜先放入沸水中汆燙一下，然後冷卻後再壓入陶瓷缸裡加入食鹽，這樣醃制的好處就是醃制時間縮短了，而且因為汆燙殺過菌，不容易長白膜生花，但缺點是不如生醃法清脆。
大多數地方都是以生醃為主，整體評價生醃香味更濃，酸味更正，從味道上絕對勝于熟醃。
4、用手將鹽翻拌均勻，然後反復擦揉，讓鹽分溶入到芥菜中，芥菜頭相對硬實，鹽分一時難以進入，因此要加大力道，多擦揉幾遍，直至揉出綠色水漬，芥菜顏色變深發亮，噴灑少許高度白酒拌勻；
5、將芥菜擰成麻花狀，用雙手擰緊，擠出多餘的水分，再頭尾錯落整齊地碼在乾淨無水無油的容器裡，使勁壓實，儘量減少芥菜間的空隙，將擦揉和擰擠出的芥菜汁倒入容器裡，最上層再加入一小勺食鹽，預防容器口細菌侵入；
6、接著塞入乾淨的稻草，把容器頂部填滿，讓芥菜之間更為緊密，如果採用密封性能好的老陶罐，醃制出來的酸菜，通常被稱作「會呼吸的酸菜」，風味更加醇香；
7、用保鮮袋套在容器口上，蓋上蓋子密封好，在壇沿邊注入清水，放置在通風避光處，接下來把一切交給時間，讓其自然發酵；
8、隨著時間的推移，容器裡的水液慢慢升高，促進芥菜加快發酵，大約半個月後，芥菜發酵基本完成，變成了黃色，但此時亞硝酸鹽仍在不安全范圍內；
9、一個月後酸菜發酵充分完成，亞硝酸鹽變成了最小值，食用很安全了。開壇一股濃郁的醇厚酸香味撲鼻而來，酸菜金黃色澤十分誘人。無論是炒肉末還是煮魚，風味獨特，讓人大開胃口，隨著醃制時間的延長，風味越足。
注意：醃制過程不要進生水生油，觀察壇沿的水，見幹就加，見髒便換。
冷熱兩種不同醃法上面介紹的芥菜醃制方法為生醃法，有的地方還有一種熟醃法，就是將白菜先放入沸水中汆燙一下，然後冷卻後再壓入陶瓷缸裡加入食鹽，這樣醃制的好處就是醃制時間縮短了，而且因為汆燙殺過菌，不容易長白膜生花，但缺點是不如生醃法清脆。
大多數地方都是以生醃為主，整體評價生醃香味更濃，酸味更正，從味道上絕對勝于熟醃。