釀得一壺芳香四溢、味道甘醇的美酒， 一套好的釀酒設備是不可或缺的。 但是好的設備要配套好的技術和酒麴才能達到最佳的效果， 今天唐三鏡釀酒技術顧問吳月平老師便跟大家來分享為什麼發酵、蒸酒、陳釀過程中， 要視溫度為發酵過程中的關鍵因素。
從糧食發酵、蒸酒、陳釀， 再到裝瓶， 溫度的控制都是極其重要的， 燒酒設備、酒麴和釀酒技術被稱為釀酒界的天時、地利、人和， 其實地利的另一個意思是環境， 即發酵的溫度和衛生， 這三個方面哪一點被忽略， 釀出來的酒的品質都會大打折扣。
在使用高產酒麴發酵過程中， 泡糧溫度、下曲溫度和發酵溫度是三個重要維度， 一定要引起釀友的足夠重視。
1、對於固態釀酒而言， 糧食可先用水浸泡， 還可縮短蒸糧時間， 為蒸糧提供良好基礎。
2、下曲溫度冬天控制在33-36℃， 春秋33℃， 夏季28-30℃。
3、用酒麴發酵時， 控制發酵室溫度在20-28度最佳。
4、夏季溫度太高時請注意控制發酵料醅的溫度不超過36度， 溫度過高會促進氧化， 微生物引起的酸敗及失穩。
注意事項：
1、蒸糧請用大火。
2、蒸酒請用大火燒開鍋爐水， 出酒穩定後請改用中火、穩火出酒， 追尾時又改用大火， 即蒸酒時的火候控制為大——中——大。
3、低溫接酒， 即出酒時出酒溫度與室溫持平是最好的， 出來的酒溫度太高， 不僅酒精會揮發掉， 除乙醇外的芳香物質也會揮發殆盡。
此外， 我們在陳釀、瓶裝白酒過程中， 保持正常的室溫即可， 存酒環境請保證乾燥、通風。