學習做美食不難， 簡單的可以去網路上尋找食譜或者烹飪的影片， 不簡單的是每次做菜都是一種特殊的味道。
這就好比你學唱一首歌曲， 曲， 調， 聲音當時都學會了， 可是唱了兩遍給別人聽， 別人總是覺得你唱的是兩首歌， 沒學到發音原理和精髓， 也只能這樣了。
做菜， 做美食也有精髓和原理， 「精髓」在骨， 骨不正則皮毛歪， 不知精髓原理， 當然做菜味道不好， 當你做菜的同時突然知道這樣做的原理， 會有一種恍然大悟的感覺， 之後應用起來會更加的得心應手， 今天阿胡為大家總結8個烹飪基本原理， 希望你的學廚之路少走彎路。
1.肉湯變白的秘密很多朋友都喜歡喝湯， 而且湯成白色顯得更有食欲更營養的樣子， 且不說外面賣的有沒有添加劑， 就說咱自己在家該如何把湯燉的白一點。
肉湯是怎麼變白的， 說得簡單點就是肉裡的脂肪顆粒被熱量逼出到水中， 再被翻滾的熱水打碎在水中， 然後肉中分解出的可溶性蛋白質和乳化劑將其包裹， 通過光呈現的一種散射反應， 繼而你看到的湯就是乳白色的了。
綜上可以得知， 湯要變白要具備3個條件， 脂肪， 蛋白質， 大火。
脂肪一定要有， 而且是越多越容易產生白色，
最後提醒一句， 在沒有額外增白劑的情況下， 湯越白證明其中的脂肪含量越高， 減肥和體質不好的朋友要小心。
2.鐵鍋炒菜「熱鍋涼油」不粘鍋的秘密我的一口鐵鍋用得比你的有塗層不粘鍋更得心應手， 而且更健康， 別不信哦！
很多人用鐵鍋炒菜， 也知道「熱鍋涼油」的方法， 可還是粘鍋， 這又是怎麼一回事呢？
就先來說說為啥正確的「熱鍋涼油」不易粘鍋， 這其實是一種物理原理， 也被叫做「萊頓弗羅斯特效應」， 簡單點說， 當一個沸點低的液體， 比如說水100度， 突然接觸到高達溫度500度的甚至更高的物體時， 劇烈的蒸汽會將兩種物質隔開， 用鐵鍋「熱鍋涼油」炒菜不粘鍋正是這個原理， 鍋燒熱後加入涼油會形成「油氣」將上面的涼油和鍋隔開， 從而達到炒菜不粘鍋。
你用這個方法不成功， 我想多數是你對高溫的恐懼， 害怕將鍋燒得太熱， 害怕油下鍋的爆裂聲， 害怕油被燒著火， 還害怕浪費油， 其實很簡單， 把乾淨的鍋燒熱， 燒幹裡面的水分， 燒至微微冒煙， 然後加入涼油， 把鍋壁四周都潤上油， 再把鍋燒至四周冒煙， 將熱油倒出（這個油還可以用的哦），再重新加入涼油，這時候你會發現涼油像蓮藕葉上的水珠一樣「飄」在鍋中，這時候就是下入食材的好機會，炒肉，煎魚都不會粘鍋的。
3.炒肉嫩而不老的秘密想要炒肉絲，肉片，豬肝，雞丁嫩而不老，關鍵就是對肉的預處理，最常見的就是「上漿」。
所謂上漿，其實就是一個對肉進行「控水」的過程，將肉加鹽等調料碼味後再加入幹澱粉抓拌均勻，這樣肉下鍋後，高溫讓肉表面的澱粉迅速的糊化，將肉包裹在裡面隔離熱油，從而控制住鎖住內部的水分，讓成熟後的肉更加的鮮嫩，比你直接炒肉好的很多。
然後還有很關鍵的一點，要低油溫把肉「滑熟」，而且油量要稍微寬一點，以肉絲為例，肉絲下鍋要待到表面基本糊化定型後，用勺子滑散開來，全部變色後就可以盛出待用，然後再去和其他食材同炒才能嫩而不老。
當然除了上漿「控水」來讓肉鮮嫩而不老，還有通過「破壞」纖維，讓肉鮮嫩的方法，主要就是添加類似于「嫩肉粉」的東西，比如食用堿就可以破壞肉中的粗纖維讓肉軟化下來，但是基于食材營養保留和飲食安全方面的考慮，建議家庭不要用這個方法，「上漿」才是最安全可靠的。
4.關于給肉「焯水」的秘密簡單點說，給肉焯水要「冷水」下鍋，給植物食材焯水大都要「開水」下鍋。
給肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要來源就是「血液」，所以其實就是為了去除「血液」，我們用水清洗的都是外表的血液髒汙，但是內部的鞭長莫及，只能通過將肉冷水下鍋，慢慢地隨著溫度的升高，熱傳導也慢慢向肉的內部延伸，內部的帶有腥味的血水才會加速滲出，最後漂浮在水面上呈現黑灰色的泡沫。
如果開水下鍋會怎麼樣呢？接觸開水後，肉的表面迅速地收緊，從而將肉中血水也關閉在裡面無法排除，去腥味也就不可能了。
5.油炸美食中「複炸」的秘密各位都想將自己的油炸美食做得不但色澤金黃而且外酥裡嫩，這就要用到很多美食教程中說道的「複炸」，何為複炸呢？
簡單地說就是重複炸一遍，有人問，再重複炸一遍會不會太油膩，會不會炸焦？
這當然不是把食材撈出來又投進去炸一遍那麼簡單，第一次炸應該屬于低油溫將食材炸定型斷生，為的是食材不流失更多的水分食材口感，食材撈出後一定要等待油溫再次升高再進行複炸，由于高溫的原因食材中少量的水分開始滲出，表現為食材周圍有大量的油花氣泡，同時將第一次油炸時吸入的油脂逼出來，外表開始變得金黃酥脆，記住第二次時間別太長，否則就焦了。
就是一句話：低油溫將食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油溫複炸炸酥卻可以吐油
所以看見沒有，炸兩次非但沒有影響食材的口感，而且外表會變得更酥脆，也會將低溫油炸時的油脂逼出來，保證食材最後不油膩。
6.做菜時那一丟丟「白糖」提鮮的秘密很多人反感做菜時加白糖，其實白糖的作用還真的很大，主要有提鮮，中和，防腐，增甜，增色，解油膩等作用。防腐需要高濃度的糖分，和食鹽醃制是一個道理，白糖加入也可以中和各種味道，讓菜肴味道更自然，其他的增色，解油膩也就不多說了，就重點說說「提鮮」這個事。
說到白糖「提鮮」就得知道什麼叫做「美拉德反應」，簡單點說就是在加熱條件下蛋白質與糖發生的一系列複雜反應，過程中會產生成百上千的新分子新氣味，為食物增添更好香味和色澤。順便說一下你個白糖增色的「炒糖色」也屬于這個反應。
所以看出白糖可以提鮮的條件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白質（氨基酸），高溫。
糖我們有，在烹飪過程中使用白砂糖或者冰糖會分解產生葡萄糖和果糖，蛋白質也有，比如食材本身的蛋白質或者醬油中的氨基酸等，高溫更是手到擒來，但是一些水煮或者湯汁過多的菜肴，用白糖提鮮就要多煮一會才會有效果，好比紅燒肉最後的色澤和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反應的最好例子。
如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹飪過程中溫度太低了，至于加多少，你要懂得「適量」的精髓。
7.「酒」可以去腥的秘密我們老祖宗很久以前就知道「酒」可以用來給肉類食材去除腥味，而且最後發現只有10到15度之間的酒精度數去腥效果最好，又出現了以黃酒為基添加了香料的「料酒」，算是烹飪專用酒了吧。
酒精和食材接觸後，食材中的腥味物質就會溶解在酒精中，然後再通過加熱來使酒精揮發帶走腥味，同時一些香料也會幫助遮蓋部分腥味，提供各適量的香味。
所以得到酒去腥味的條件：酒精（10到15度），腥味物質（肉類海鮮等），高溫，空間。
高溫要多高的溫度？很簡單，肉類下鍋後炒至8成熟即可烹入料酒，那為何要有「空間」一說，酒精的揮發當然要散發出去，如果封閉起來酒精無法揮發，自然有留在食材中了，這也就是餃子餡不是加料酒的原因。
那白酒和啤酒不可以嗎？當然也可以，但是如果單純的只是去腥，那肯定沒有料酒來得好，白酒度數高，其酒精「侵略」性高，去腥的同時還容易改變食材的味道和口感，啤酒度數太低，去腥效果不明顯，但是若想帶來不一樣的菜肴風味，是可以添加的，比如我們本地的黃豆燒雞塊就是加了少量的白酒，成菜帶有淡淡的白酒香味，也不錯。
8.花椒「香和麻」全掌握在你的油溫裡首先花椒的「麻味」並不是一種味道，它和辣椒的「辣味」一樣，是一種給人的痛感，這種物質最大的特性就是容易溶解在油脂中，並隨著溫度的升高而溶解度增大，但是其又有很大揮發性，隨著溫度的升高也伴隨著揮發。
再說花椒的「香味」，主要來源于芳樟醇，檜烯，月桂烯，這些物質的沸點在150到230度之間，也就是說要達到這樣的溫度才會釋放出香味，放眼烹飪中哪裡會有這樣的高溫，非油炸不可。
繼而得知烹飪時想花椒出香味和麻味須有條件：食用油，低油溫出麻味，高油溫出香味。
實際使用中，最明顯的就是自己花椒油中有體現，比如為了充分萃取出花椒的麻味，我們會通過低油溫浸泡花椒，並覆蓋嚴實上鍋蒸的方法，再為了提取花椒的香味，還會把蒸過的花椒再高溫油炸一遍，再將兩者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。
今天給大家分享的就是這8個烹飪的原理了，希望這能給大家以後的生活提供一些便利的呢。
將熱油倒出（這個油還可以用的哦），再重新加入涼油，這時候你會發現涼油像蓮藕葉上的水珠一樣「飄」在鍋中，這時候就是下入食材的好機會，炒肉，煎魚都不會粘鍋的。 3.炒肉嫩而不老的秘密想要炒肉絲，肉片，豬肝，雞丁嫩而不老，關鍵就是對肉的預處理，最常見的就是「上漿」。
所謂上漿，其實就是一個對肉進行「控水」的過程，將肉加鹽等調料碼味後再加入幹澱粉抓拌均勻，這樣肉下鍋後，高溫讓肉表面的澱粉迅速的糊化，將肉包裹在裡面隔離熱油，從而控制住鎖住內部的水分，讓成熟後的肉更加的鮮嫩，比你直接炒肉好的很多。
然後還有很關鍵的一點，要低油溫把肉「滑熟」，而且油量要稍微寬一點，以肉絲為例，肉絲下鍋要待到表面基本糊化定型後，用勺子滑散開來，全部變色後就可以盛出待用，然後再去和其他食材同炒才能嫩而不老。
當然除了上漿「控水」來讓肉鮮嫩而不老，還有通過「破壞」纖維，讓肉鮮嫩的方法，主要就是添加類似于「嫩肉粉」的東西，比如食用堿就可以破壞肉中的粗纖維讓肉軟化下來，但是基于食材營養保留和飲食安全方面的考慮，建議家庭不要用這個方法，「上漿」才是最安全可靠的。
4.關于給肉「焯水」的秘密簡單點說，給肉焯水要「冷水」下鍋，給植物食材焯水大都要「開水」下鍋。
給肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要來源就是「血液」，所以其實就是為了去除「血液」，我們用水清洗的都是外表的血液髒汙，但是內部的鞭長莫及，只能通過將肉冷水下鍋，慢慢地隨著溫度的升高，熱傳導也慢慢向肉的內部延伸，內部的帶有腥味的血水才會加速滲出，最後漂浮在水面上呈現黑灰色的泡沫。
如果開水下鍋會怎麼樣呢？接觸開水後，肉的表面迅速地收緊，從而將肉中血水也關閉在裡面無法排除，去腥味也就不可能了。
5.油炸美食中「複炸」的秘密各位都想將自己的油炸美食做得不但色澤金黃而且外酥裡嫩，這就要用到很多美食教程中說道的「複炸」，何為複炸呢？
簡單地說就是重複炸一遍，有人問，再重複炸一遍會不會太油膩，會不會炸焦？
這當然不是把食材撈出來又投進去炸一遍那麼簡單，第一次炸應該屬于低油溫將食材炸定型斷生，為的是食材不流失更多的水分食材口感，食材撈出後一定要等待油溫再次升高再進行複炸，由于高溫的原因食材中少量的水分開始滲出，表現為食材周圍有大量的油花氣泡，同時將第一次油炸時吸入的油脂逼出來，外表開始變得金黃酥脆，記住第二次時間別太長，否則就焦了。
就是一句話：低油溫將食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油溫複炸炸酥卻可以吐油
所以看見沒有，炸兩次非但沒有影響食材的口感，而且外表會變得更酥脆，也會將低溫油炸時的油脂逼出來，保證食材最後不油膩。
6.做菜時那一丟丟「白糖」提鮮的秘密很多人反感做菜時加白糖，其實白糖的作用還真的很大，主要有提鮮，中和，防腐，增甜，增色，解油膩等作用。防腐需要高濃度的糖分，和食鹽醃制是一個道理，白糖加入也可以中和各種味道，讓菜肴味道更自然，其他的增色，解油膩也就不多說了，就重點說說「提鮮」這個事。
說到白糖「提鮮」就得知道什麼叫做「美拉德反應」，簡單點說就是在加熱條件下蛋白質與糖發生的一系列複雜反應，過程中會產生成百上千的新分子新氣味，為食物增添更好香味和色澤。順便說一下你個白糖增色的「炒糖色」也屬于這個反應。
所以看出白糖可以提鮮的條件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白質（氨基酸），高溫。
糖我們有，在烹飪過程中使用白砂糖或者冰糖會分解產生葡萄糖和果糖，蛋白質也有，比如食材本身的蛋白質或者醬油中的氨基酸等，高溫更是手到擒來，但是一些水煮或者湯汁過多的菜肴，用白糖提鮮就要多煮一會才會有效果，好比紅燒肉最後的色澤和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反應的最好例子。
如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹飪過程中溫度太低了，至于加多少，你要懂得「適量」的精髓。
7.「酒」可以去腥的秘密我們老祖宗很久以前就知道「酒」可以用來給肉類食材去除腥味，而且最後發現只有10到15度之間的酒精度數去腥效果最好，又出現了以黃酒為基添加了香料的「料酒」，算是烹飪專用酒了吧。
酒精和食材接觸後，食材中的腥味物質就會溶解在酒精中，然後再通過加熱來使酒精揮發帶走腥味，同時一些香料也會幫助遮蓋部分腥味，提供各適量的香味。
所以得到酒去腥味的條件：酒精（10到15度），腥味物質（肉類海鮮等），高溫，空間。
高溫要多高的溫度？很簡單，肉類下鍋後炒至8成熟即可烹入料酒，那為何要有「空間」一說，酒精的揮發當然要散發出去，如果封閉起來酒精無法揮發，自然有留在食材中了，這也就是餃子餡不是加料酒的原因。
那白酒和啤酒不可以嗎？當然也可以，但是如果單純的只是去腥，那肯定沒有料酒來得好，白酒度數高，其酒精「侵略」性高，去腥的同時還容易改變食材的味道和口感，啤酒度數太低，去腥效果不明顯，但是若想帶來不一樣的菜肴風味，是可以添加的，比如我們本地的黃豆燒雞塊就是加了少量的白酒，成菜帶有淡淡的白酒香味，也不錯。
8.花椒「香和麻」全掌握在你的油溫裡首先花椒的「麻味」並不是一種味道，它和辣椒的「辣味」一樣，是一種給人的痛感，這種物質最大的特性就是容易溶解在油脂中，並隨著溫度的升高而溶解度增大，但是其又有很大揮發性，隨著溫度的升高也伴隨著揮發。
再說花椒的「香味」，主要來源于芳樟醇，檜烯，月桂烯，這些物質的沸點在150到230度之間，也就是說要達到這樣的溫度才會釋放出香味，放眼烹飪中哪裡會有這樣的高溫，非油炸不可。
繼而得知烹飪時想花椒出香味和麻味須有條件：食用油，低油溫出麻味，高油溫出香味。
實際使用中，最明顯的就是自己花椒油中有體現，比如為了充分萃取出花椒的麻味，我們會通過低油溫浸泡花椒，並覆蓋嚴實上鍋蒸的方法，再為了提取花椒的香味，還會把蒸過的花椒再高溫油炸一遍，再將兩者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。
今天給大家分享的就是這8個烹飪的原理了，希望這能給大家以後的生活提供一些便利的呢。