說起醬汁， 每個人都有自己的一個配方。 下面， 餐飲先驅要為大家介紹的， 是一位老師傅珍藏的筆記本， 上面記錄的都是些傳統粵式醬汁， 有些配比也許過時了， 但還是有可取之處的， 希望能幫到大家~
啤酒汁
用料：
啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克。
製作：
所有調料調勻即可。
菜式：
啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞。
紅花汁
用料：
紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克。
製作：
將蔥白切成細絲， 用奶油爆香， 加入切成段的香芹略炒， 加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花， 最後用面撈打芡。
注：
此菜是典型的俄羅斯的調味汁， 有一種類似（跌打油）的味道， 不是所有人都喜歡。
桂花醬
用料：
糖桂花1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素適量。
製作：
將原料炒勺加湯煮沸， 用面撈打芡。
菜式：
鐵板桂花豬扒。
可樂汁
用料：
可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素適量。
製作：
所有原料調在一起燒沸。
菜式：
可樂豬手（豬手剁塊先煮熟， 再用可樂汁烹製， 記得最好用砂鍋收汁）、可樂雞翅。
肉醬
用料：
肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、干貝3兩、幹蔥、蒜茸， 味極鮮醬油500克。
製作：
雞肉切粒備用；干貝、海米浸泡， 蒸2小時後撕成細絲， 炸至金黃色取出備用；另起鍋， 猛火熱油， 入幹蔥、蒜蓉炒香， 下肉餡炒散， 再下雞肉、海米、幹貝絲， 最後轉小火推勻即可。
菜式：
肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。
極品肉醬
用料：
金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克。
製作：
金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油， 猛鍋下油， 將蒜茸、幹蔥爆香， 下原料生抽轉小火推勻即可。
菜式：
上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。
越南咖喱汁
用料：
咖喱粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。
製作：
土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。
菜式：
越南咖喱蝦、咖喱蟹。
葡國汁
用料：
二湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、起士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克。
製作：
取小鍋，先入二湯燒至微開，然後加入其它調料，慢慢調勻，離火即得。
菜式：
葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料：
咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃薑粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克。
製作：
取小鍋，加清水燒至微開，然後加入其它調料，慢慢調勻，離火即得。
菜式：
南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨、南洋咖喱蟹。
鵝肝醬
用料：
法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩。
製作：
1、鵝肝處理乾淨，去掉筋膜分成3份，2/3份鵝肝和火腿放入粉碎機內粉碎成蓉；剩下1/3切成小粒；
2、鍋內放入牛油，燒至五成熱時，放入迷迭香、鵝肝火腿蓉和鵝肝粒，翻炒均勻，用鹽、糖味精調味，出鍋即可入模具，進行下一步處理。
菜式：
鵝肝醬焗魚頭。
金盞粉
用料：
A料（麵粉8兩、澄面4兩、起士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量）
B料（低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、起士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許）
製作：
調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制即成。
菜式：
金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。
百味汁
製作：
八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參與2斤水共煮至沸騰，入美極2兩、喼汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶，調勻即可。
菜式：
百味大腸、百味雞。
啤梨汁
用料：
糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、喼汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽。
製作：
所有原料調勻即可。
菜式：
啤梨骨。
魚頭醬
用料：
蠔油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩
菜式：
砂鍋大魚頭。
小炒汁
用料：
芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、蠔油2茶勺。
製作：
所有調料拌勻即得。
菜式：
肉類小炒。
沙爹醬
用料：
牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩。
菜式：
沙爹牛肉，沙爹肥牛鍋仔。
AXO醬
用料：
蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩。
製作：
原料分別過油再鏟在一起，調味拌勻即可。
BXO醬
用料：
火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩。
製作：
原料分別過油再鏟在一起，調味拌勻即可。
九味汁
A料：
陳醋4兩、美極8兩、喼汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩
B料：
喼汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許
C料：
喼汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量
菜式：
九味大腸、九味汁焗鱸魚。
越南咖喱汁
用料：
咖喱粉1500克、八角粉100克、黃薑粉500克、五香粉50克、湯10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克。
製作：
土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可。
菜式：
越南咖喱蝦、咖喱蟹。
葡國汁
用料：
二湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、起士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克。
製作：
取小鍋，先入二湯燒至微開，然後加入其它調料，慢慢調勻，離火即得。
菜式：
葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料：
咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃薑粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克。
製作：
取小鍋，加清水燒至微開，然後加入其它調料，慢慢調勻，離火即得。
菜式：
南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨、南洋咖喱蟹。
鵝肝醬
用料：
法國鵝肝2斤（焗幹）、午餐火腿1斤、迷迭香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩。
製作：
1、鵝肝處理乾淨，去掉筋膜分成3份，2/3份鵝肝和火腿放入粉碎機內粉碎成蓉；剩下1/3切成小粒；
2、鍋內放入牛油，燒至五成熱時，放入迷迭香、鵝肝火腿蓉和鵝肝粒，翻炒均勻，用鹽、糖味精調味，出鍋即可入模具，進行下一步處理。
菜式：
鵝肝醬焗魚頭。
金盞粉
用料：
A料（麵粉8兩、澄面4兩、起士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少許、水適量）
B料（低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、起士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許）
製作：
調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制即成。
菜式：
金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。
百味汁
製作：
八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參與2斤水共煮至沸騰，入美極2兩、喼汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶，調勻即可。
菜式：
百味大腸、百味雞。
啤梨汁
用料：
糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、喼汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽。
製作：
所有原料調勻即可。
菜式：
啤梨骨。
魚頭醬
用料：
蠔油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩
菜式：
砂鍋大魚頭。
小炒汁
用料：
芡湯8兩、五香粉少許、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、蠔油2茶勺。
製作：
所有調料拌勻即得。
菜式：
肉類小炒。
沙爹醬
用料：
牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、砂糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩。
菜式：
沙爹牛肉，沙爹肥牛鍋仔。
AXO醬
用料：
蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩。
製作：
原料分別過油再鏟在一起，調味拌勻即可。
BXO醬
用料：
火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩。
製作：
原料分別過油再鏟在一起，調味拌勻即可。
九味汁
A料：
陳醋4兩、美極8兩、喼汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩
B料：
喼汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、濃縮橙汁1兩、濃縮檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽適量、辣椒油少許
C料：
喼汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒適量、鹽適量、辣椒油適量
菜式：
九味大腸、九味汁焗鱸魚。