生活在杭州的市民， 在街邊拐角處， 與來自開化的餐館不期而遇， 已經是家常事了。 這些餐館， 有一些共同特點， 就是他們都散發著濃濃的鄉村氣息， 以及強烈的地理訴求， 他們都來自浙江母親河---錢塘江的源頭。
已經無法考證， 究竟是哪一家最先落腳成為杭漂了， 但成規模建制在杭州紮根的， 應該是近十年以來的事。
最早的時候， 在一些城郊結合部或城中村， 零星看到打著錢江源或開化招牌的飯店， 這些早期的拓荒者， 多半是夫妻店， 不大的店面， 能容下五張桌子就算不錯了。
每逢夏天， 與一幫朋友們一起，
發展到現在， 這些佔領了杭州各個角落的開化餐館， 已經蔚然成風。 百步之內必有芳草， 千步之內必有開化餐館。
不僅如此， 他們似乎也在響應黨中央的號召， 走上了“轉型升級”的道路， 現在你已經不大容易在城中村看到他們的“老破小”的身影了。 當然， 城中村在杭州也逐步成為了歷史。
他們熱衷在各種高檔綜合體裡亮相， 與豪華的MALL和寫字樓為伴， 在白領人群密集的地方安營紮寨。 從商戰的角度， 這應該也算是“農村包圍城市”的商業典範。
雖然沒有一個統一指揮， 但是， 於無聲處， 他們完成了華麗轉身。
NO.1｜壹
300家以上， 這是徵詢了杭州業內多位人士之後，
我們一起來簡單地算一下經濟賬。
300家， 包括老闆和老闆娘在內， 平均每家15名員工， 那麼就提供了4500人的就業崗位。
平均每家餐館15張桌子60個座位， 每天200人次的客流量， 就是3倍的翻台率， 那麼總共為杭州這個城市提供了6萬人次的餐飲服務。
杭州接近1000萬常住人口， 外加幾百萬的流動人口， 看起來6萬這樣的數字還不夠非常震撼， 但這是一個來自小縣城提供的餐飲服務， 從另一個角度說明， 開化鄉村餐館還有非常大的成長空間， 目前還正在長身體階段。
這些餐館， 他們每天消耗的各類食材， 其中有70%左右來自于開化各個鄉鎮和村子的採集。 假定平均每家每天須採購食材1000-2000元， 那麼所有餐館加起來，
NO.2｜貳
杭州本土的“杭幫菜”， 以清淡平和為主要特點， 略帶甜味， 和同是江南的上海和江蘇南部又有很大區別。 杭幫菜“搶味”的元素不多， 這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華， 所以現在的杭幫菜更像是 “萬能菜”， 容易博得南北食客的喜愛。
實際上， 現在杭州城的菜系， 已經非常多元化了， 川菜、湘菜、徽菜、粵菜、陝菜、東北菜， 甚至日韓料理， 七省八系， 不一而足。 這麼多菜系在一個城市裡共生共榮， 從側面說明了杭州是一個包容性和開放性的國際大都市。
來自錢江源的開化菜， 雖然稱不上獨立的菜系， 但在杭州也算得上一股新生力量，
開化地處浙江省母親河錢塘江的源頭， 浙贛皖三省交界處， 整體地形以山區為主， 在歷史上， 這個縣又吸收了周邊各省的移民， 比如淳安在50年代因為建造新安江水庫， 就吸收了大量移民， 還有安徽、江西和福建的移民， 在民族大融合的背景下， 這就決定了即使在一個小縣城裡， 他的菜肴也是相當豐富的。
整體上， 開化餐館的菜肴， 有兩大特點：一是用綠色食品作原料， 呈現生態特點；二是烹飪法兼收杭幫菜系的色鮮與徽派菜系的味重兩個特色。
開化縣的居民口味偏重， 且無辣不成菜。 無論是葷菜還是素菜， 甚至是一碗鮮湯， 你也能看到紅紅的辣椒粉飄浮在上面。
現在， 這300餘家餐館把開化的風味帶到了杭州。
仔細品嘗， 開化餐館的這種辣， 不同於湘菜的香辣， 更不同於川菜的麻辣。 用什麼語言來形容呢？我認為這種辣， 體現了大山的厚重和淳樸的民風， 是開門見山的辣， 記憶猶新的辣。
要是初來乍到， 之前對辣椒從沒有涉獵過， 那麼即使你點了一盤“微辣”菜， 也是夠你“吸溜”半天的。
杭州市民能夠逐步接受辣味， 我認為是有一定科學道理的。 經過總結發現， 但凡在平原生活的人們， 飲食習慣基本上是以清淡平和為主， 而在山區丘陵地帶， 比如四川、湖南、湖北、貴州、雲南， 則會偏愛辛辣和重口味。
杭州市區的地形，恰是從西部山區向杭嘉湖平原過渡的地帶。位於杭州西部的山區郊縣，如桐廬、建德、淳安，飲食方面是無辣不成菜的，到了杭嘉湖平原，就以清淡為主了。一個地區，卻是完全兩個方向。
近些年來，杭州市民的口味也越來越多元化，似乎“淡妝濃抹總相宜”。
清淡，我所愛也，辛辣，亦我所愛也。清淡和辛辣不可兼得？那就各點幾樣吧。也許有一天，一池西湖水，半是辣椒味，你也不要覺得太驚訝（我好象看到環保部門要找上門了）。
這樣的比喻有些誇張了，但至少杭州市民的口味越來越重，卻是不爭的事實。
杭州市民的味蕾變遷，一定有開化餐館的一份“功勞”。
當然，開化餐館“移民”到杭州後，也作了很多改良，借鑒了其他菜系的優良作法，和而不同，兼收並蓄，更上一層樓。比如前面提到的辣味分級，也是為了適應市場的需要。
現在的開化菜，用料上乘，製作講究精細化，品種繁多，口味力求多變；色澤鮮豔油重，體現實惠；在燒制上以炒、燉、煨、蒸、臘等諸法見長。
畢竟環境不一樣了，面對的客戶群體不一樣了。如果總是老方一貼，必然會被市場淘汰。
NO.3｜三
贏在食材
為什麼開化餐館能夠在杭州形成氣候？很簡單，就是食材。食材是開化餐館能夠在杭州立足的核心競爭力。
開化，浙江省母親河錢塘江的源頭，浙贛皖三省交界處，這裡森林覆蓋率高達80.5%，地表水質為一類水，無工業污染，空氣品質常年為優，生態優勢非常明顯。
這裡的山是青的，水是甜的，空氣是清新的。
開化也是浙江省唯二不考核GDP指標的縣域（另一個是淳安千島湖）。綠水青山，就是金山銀山。老天爺是公平的，當一扇窗戶被關上時，又悄悄地開啟了另一扇窗戶。
大到一條魚，一塊肉，一隻雞鴨，小到一塊豆腐，一顆青菜，一隻辣椒，一瓶醬，均每天從開化通過物流配送。他們是天然食材的搬運工。
民間為開化菜肴評出了十大特色名菜：即何田清水魚、開化青螄、蘇莊飲粉、古田山乾菜、馬金豆腐乾、金溪石斑魚、錢江源土雞煲、十八洞臘肉、農家生抄肉、南華山菌煲。
仔細分析之後，發現這裡的菜肴均離不開生態二字。可以說，原生態，貫穿了開化菜的全部線索。
以開化青螄為例，這盤菜曾於2014年5月2日登陸《舌尖上的中國2》。
青螄即清水螺螄，和一般螺螄不同，生長於清澈的溪澗，鮮中略帶一絲微苦，是清補之佳品。墨綠色色細長的外殼，從外觀上就能從螺螄中分辨出來。
除了長相不同以外，對水質的要求也不盡相同。青螄的生長對水溫、水質以及周圍的環境要求極高，比較嬌氣：活水、不宜太深、且不能有污染。生長水域越好，青螄的個頭越大，腸子越綠，味道也更好些。
但是，隨著《舌尖上的中國2》熱播，開化青螄身價立刻倍增。在節目播出之前，市場上5元/斤隨意買，但之後，青螄成了香餑餑，30元/斤還只能買到迷你型的。這樣的價格漲幅，估計杭州的房價也不過如此吧。
開化汽糕是另一盤到杭州餐館必點的菜。
這種看起來像土披薩的食物，是開化的另一個招牌。嚴格來講，它是開化居民早餐時的標配。
相傳在90年代時，就有師傅想把它引到杭州來。他信心滿滿在杭州擺開架勢，施展自己的手藝，結果發現這個汽糕做不起來，請另一個師傅來，還是同樣的結果。起先懷疑可能是水的緣故，但從開化運水過來，還是老樣子。個中緣由，到現在還沒有解開。
汽糕就是這麼嬌情，這麼戀家，離開了家鄉，它就撒起嬌來。
這讓我想起了貴州茅臺。茅臺酒離開了赤水河，離開了茅臺鎮，就不是我們心目中的茅臺。桔生准南則為桔,桔生准北則為枳，異曲同工之妙也。
所以，我們在杭州吃到的汽糕，都不是在杭州當地做的，而是在開化做好之後，通過物流驅車300多公里迅速運到杭州來的。
在開化的名菜中，冠首之菜當屬何田清水魚。何田地處邑內北鄉，是錢江源中之源。由於生態環境好，水資源豐富。何田自古以來，便有門前屋後，挖坑築塘，養殖清水魚的習俗。當地老百姓有句待客的口頭禪：山塢裡，沒好菜，抓條活魚把客待。這句話既道出了何田人熱情好客的民風，也展現了何田家家戶戶養清水魚的特殊風情。
何田清水魚，因常年養於清水塘，魚身黑黢，魚目發光。烹飪時，取活魚現殺，切成魚塊（亦有全魚燒制的），下鍋時油不宜多，且以清水燉煮，待魚湯呈奶白色，粘稠狀，附上常用的佐料即可。該魚湯鮮肉嫩，令人唇粘齒甜，回味無比。
除此之外，金溪石斑魚、馬金豆腐乾、蘇莊炊粉以及錢江源土雞、農家生炒肉等也很有特色。
馬金豆腐乾，取農家土制豆腐乾，佐以酸菜青椒爆炒，香軟爽口，很有嚼頭；
蘇莊炊粉，相傳該菜源于朱元璋屯兵蘇莊，一農戶為招待朱公，殺狗開葷，因擔心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香無比，其味絕妙。朱元璋吃後大為讚賞，於是蘇莊炊粉盛行。以炊肉為主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蠶豆炊粉、萵苣炊粉等，甚至連帶魚也都炊粉，後來簡直是無菜不炊了；
至於農家生炒肉，開化人亦稱“強盜炒”，是強盜搶豬，殺倒即炒之意。該肉下鍋先爆油，待肉質酥黃，施少許冷水燜之，再佐以青（紅）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油膩，備受客人稱道。
NO.4｜肆
來開化餐館吃飯的，開化及衢州的老鄉自然是常客。在他鄉，能輕易品嘗到來自家鄉的飯菜，不僅是因為熟悉的配方，熟悉的味道，更有滿滿的情懷。
當然，來這些餐館消費的，主要還是來自五湖四海的食客。定位平民化，受眾廣泛性，尤其是鎖定了重口味，偏辣菜的消費群體。
說起消費，就必須聊一聊杭州市民對餐飲的態度。其實，杭州市民對餐飲消費有多挑剔，有多難伺候？！
這個城市非常宜居，經濟發達，消費水準高，自然人們也非常注重生活品質。杭州消費者初接受容易，但產生認同難、熟悉乃至忠誠更難。雖然當時踏足的時候本地消費者的積極性很高，但是當“杭兒風”吹過之後，飽和度已經顯現了。尤其是 90 後開始的消費者，沒有舌頭忠誠度。
在消費升級熱潮下，近年來，綜合體餐飲生意頗為火爆，但卻基本是連鎖社會餐飲的天下，像有特色又好吃的土菜館，想分一杯羹卻極不容易。有很多品牌堅持了幾年後，對杭州餐飲市場感到灰心。
實事求是地說，作為外來物種，開化餐館與杭州本土的餐飲品牌，比如樓外樓，新白鹿、綠茶、知外觀等，仍然有很大的距離。他們通過差異化競爭在杭州市場紮根下來並形成氣候，已經非常不容易。
這些根生錢江源，綻放錢江潮的開化餐館，以其大山的渾厚，樸實的民風，吃苦耐勞的品質，和“綠水青山就是金山銀山”的堅定信念，深深地融入了杭州這片熱土。
從另一個角度看，開化菜也必須走出大山，擁抱外面的大世界，才有更光明的前景。否則，青螄味道再鮮美，在殼裡做道場的潛力畢竟有限。
特別感謝古竹餐廳、原味鄉村和季憶豐禾餐廳的支持，讓我能夠順利完成本文的創作。
則會偏愛辛辣和重口味。杭州市區的地形，恰是從西部山區向杭嘉湖平原過渡的地帶。位於杭州西部的山區郊縣，如桐廬、建德、淳安，飲食方面是無辣不成菜的，到了杭嘉湖平原，就以清淡為主了。一個地區，卻是完全兩個方向。
近些年來，杭州市民的口味也越來越多元化，似乎“淡妝濃抹總相宜”。
清淡，我所愛也，辛辣，亦我所愛也。清淡和辛辣不可兼得？那就各點幾樣吧。也許有一天，一池西湖水，半是辣椒味，你也不要覺得太驚訝（我好象看到環保部門要找上門了）。
這樣的比喻有些誇張了，但至少杭州市民的口味越來越重，卻是不爭的事實。
杭州市民的味蕾變遷，一定有開化餐館的一份“功勞”。
當然，開化餐館“移民”到杭州後，也作了很多改良，借鑒了其他菜系的優良作法，和而不同，兼收並蓄，更上一層樓。比如前面提到的辣味分級，也是為了適應市場的需要。
現在的開化菜，用料上乘，製作講究精細化，品種繁多，口味力求多變；色澤鮮豔油重，體現實惠；在燒制上以炒、燉、煨、蒸、臘等諸法見長。
畢竟環境不一樣了，面對的客戶群體不一樣了。如果總是老方一貼，必然會被市場淘汰。
NO.3｜三
贏在食材
為什麼開化餐館能夠在杭州形成氣候？很簡單，就是食材。食材是開化餐館能夠在杭州立足的核心競爭力。
開化，浙江省母親河錢塘江的源頭，浙贛皖三省交界處，這裡森林覆蓋率高達80.5%，地表水質為一類水，無工業污染，空氣品質常年為優，生態優勢非常明顯。
這裡的山是青的，水是甜的，空氣是清新的。
開化也是浙江省唯二不考核GDP指標的縣域（另一個是淳安千島湖）。綠水青山，就是金山銀山。老天爺是公平的，當一扇窗戶被關上時，又悄悄地開啟了另一扇窗戶。
大到一條魚，一塊肉，一隻雞鴨，小到一塊豆腐，一顆青菜，一隻辣椒，一瓶醬，均每天從開化通過物流配送。他們是天然食材的搬運工。
民間為開化菜肴評出了十大特色名菜：即何田清水魚、開化青螄、蘇莊飲粉、古田山乾菜、馬金豆腐乾、金溪石斑魚、錢江源土雞煲、十八洞臘肉、農家生抄肉、南華山菌煲。
仔細分析之後，發現這裡的菜肴均離不開生態二字。可以說，原生態，貫穿了開化菜的全部線索。
以開化青螄為例，這盤菜曾於2014年5月2日登陸《舌尖上的中國2》。
青螄即清水螺螄，和一般螺螄不同，生長於清澈的溪澗，鮮中略帶一絲微苦，是清補之佳品。墨綠色色細長的外殼，從外觀上就能從螺螄中分辨出來。
除了長相不同以外，對水質的要求也不盡相同。青螄的生長對水溫、水質以及周圍的環境要求極高，比較嬌氣：活水、不宜太深、且不能有污染。生長水域越好，青螄的個頭越大，腸子越綠，味道也更好些。
但是，隨著《舌尖上的中國2》熱播，開化青螄身價立刻倍增。在節目播出之前，市場上5元/斤隨意買，但之後，青螄成了香餑餑，30元/斤還只能買到迷你型的。這樣的價格漲幅，估計杭州的房價也不過如此吧。
開化汽糕是另一盤到杭州餐館必點的菜。
這種看起來像土披薩的食物，是開化的另一個招牌。嚴格來講，它是開化居民早餐時的標配。
相傳在90年代時，就有師傅想把它引到杭州來。他信心滿滿在杭州擺開架勢，施展自己的手藝，結果發現這個汽糕做不起來，請另一個師傅來，還是同樣的結果。起先懷疑可能是水的緣故，但從開化運水過來，還是老樣子。個中緣由，到現在還沒有解開。
汽糕就是這麼嬌情，這麼戀家，離開了家鄉，它就撒起嬌來。
這讓我想起了貴州茅臺。茅臺酒離開了赤水河，離開了茅臺鎮，就不是我們心目中的茅臺。桔生准南則為桔,桔生准北則為枳，異曲同工之妙也。
所以，我們在杭州吃到的汽糕，都不是在杭州當地做的，而是在開化做好之後，通過物流驅車300多公里迅速運到杭州來的。
在開化的名菜中，冠首之菜當屬何田清水魚。何田地處邑內北鄉，是錢江源中之源。由於生態環境好，水資源豐富。何田自古以來，便有門前屋後，挖坑築塘，養殖清水魚的習俗。當地老百姓有句待客的口頭禪：山塢裡，沒好菜，抓條活魚把客待。這句話既道出了何田人熱情好客的民風，也展現了何田家家戶戶養清水魚的特殊風情。
何田清水魚，因常年養於清水塘，魚身黑黢，魚目發光。烹飪時，取活魚現殺，切成魚塊（亦有全魚燒制的），下鍋時油不宜多，且以清水燉煮，待魚湯呈奶白色，粘稠狀，附上常用的佐料即可。該魚湯鮮肉嫩，令人唇粘齒甜，回味無比。
除此之外，金溪石斑魚、馬金豆腐乾、蘇莊炊粉以及錢江源土雞、農家生炒肉等也很有特色。
馬金豆腐乾，取農家土制豆腐乾，佐以酸菜青椒爆炒，香軟爽口，很有嚼頭；
蘇莊炊粉，相傳該菜源于朱元璋屯兵蘇莊，一農戶為招待朱公，殺狗開葷，因擔心狗肉上桌不雅，故外裹糯米粉而炊之，不想其香無比，其味絕妙。朱元璋吃後大為讚賞，於是蘇莊炊粉盛行。以炊肉為主，兼炊蔬菜，如南瓜炊粉、蠶豆炊粉、萵苣炊粉等，甚至連帶魚也都炊粉，後來簡直是無菜不炊了；
至於農家生炒肉，開化人亦稱“強盜炒”，是強盜搶豬，殺倒即炒之意。該肉下鍋先爆油，待肉質酥黃，施少許冷水燜之，再佐以青（紅）椒片、大蒜子或蒜苗即可。此肉香甜酥嫩，又不油膩，備受客人稱道。
NO.4｜肆
來開化餐館吃飯的，開化及衢州的老鄉自然是常客。在他鄉，能輕易品嘗到來自家鄉的飯菜，不僅是因為熟悉的配方，熟悉的味道，更有滿滿的情懷。
當然，來這些餐館消費的，主要還是來自五湖四海的食客。定位平民化，受眾廣泛性，尤其是鎖定了重口味，偏辣菜的消費群體。
說起消費，就必須聊一聊杭州市民對餐飲的態度。其實，杭州市民對餐飲消費有多挑剔，有多難伺候？！
這個城市非常宜居，經濟發達，消費水準高，自然人們也非常注重生活品質。杭州消費者初接受容易，但產生認同難、熟悉乃至忠誠更難。雖然當時踏足的時候本地消費者的積極性很高，但是當“杭兒風”吹過之後，飽和度已經顯現了。尤其是 90 後開始的消費者，沒有舌頭忠誠度。
在消費升級熱潮下，近年來，綜合體餐飲生意頗為火爆，但卻基本是連鎖社會餐飲的天下，像有特色又好吃的土菜館，想分一杯羹卻極不容易。有很多品牌堅持了幾年後，對杭州餐飲市場感到灰心。
實事求是地說，作為外來物種，開化餐館與杭州本土的餐飲品牌，比如樓外樓，新白鹿、綠茶、知外觀等，仍然有很大的距離。他們通過差異化競爭在杭州市場紮根下來並形成氣候，已經非常不容易。
這些根生錢江源，綻放錢江潮的開化餐館，以其大山的渾厚，樸實的民風，吃苦耐勞的品質，和“綠水青山就是金山銀山”的堅定信念，深深地融入了杭州這片熱土。
從另一個角度看，開化菜也必須走出大山，擁抱外面的大世界，才有更光明的前景。否則，青螄味道再鮮美，在殼裡做道場的潛力畢竟有限。
特別感謝古竹餐廳、原味鄉村和季憶豐禾餐廳的支持，讓我能夠順利完成本文的創作。