瘦肉幾乎人人愛吃， 不油膩又軟嫩， 口感特別好， 只要不討厭吃肉， 都會喜歡吃瘦肉， 瘦肉兩種做法最好吃， 一種水煮一種炒菜， 水煮肉片屬於比較重口味又辛辣的菜式， 雖然好吃， 但不建議這個季節吃， 吃了容易上火， 舒服了嘴巴傷了身體， 而用瘦肉炒菜就比較好， 稍微清淡很多， 用春天的時令菜搭配瘦肉， 吃起來更鮮香， 例如春筍炒肉、蒜苔炒肉、萵筍炒肉等， 都是下飯的好菜。
烹飪也是一門學問， 裡面也有很多物理， 化學方面可以解釋的知識， 比如最具代表性的是被稱為「最美味的化學反應」的美拉德反應，
除了「美拉德反應」在烹飪中的應用， 還有一個就是鼎鼎大名的「糊化反應」， 此反應多應用在炒肉或者炸肉烹飪中， 應用此法來保持肉或者其他食材的鮮嫩。
每一類肉的切法都有一定的講究， 比如今天我以雞胸肉為例， 因為雞胸肉的口感要比牛肉等嫩一點， 所以在切雞胸肉的時候最好是「豎切」或者「順切」它的紋理， 此處的「豎」是指紋理是豎著的， 這樣保證紋理不被破壞， 肉在炒的時候不會散。
其他的肉， 比如牛肉就不一樣了， 牛肉的粗纖維很粗， 如果這時順著切， 則最後的口感會嚼不動， 而且容易塞牙， 正確的切法是用刀和牛肉的紋理保持垂直切， 也就是「橫切」， 將其紋理全部斬斷， 以保證口感。
記住次順口溜：橫切牛羊豎切雞， 斜切豬肉花切魚。
肉想要炒的嫩， 第二步就是上漿中的「3抓」步驟這一步很重要， 也是「糊化反應」中的靈魂步驟， 其主要是借助工具材料在肉片的表皮形成一層「膜」， 肉片下鍋後這層「膜」受熱糊化後包裹住肉片， 避免肉片接觸高油溫， 鎖住肉的水分使其不蒸發，
一抓：抓鹽浴
我把這一步比作給肉片洗鹽浴， 在肉片中撒入食鹽適量用手抓勻， 這時食鹽的強大滲透壓會深入肉片內部， 促使肉片中的蛋白質發生改變， 肉片就開始變的發粘， 後續可以吸收更多的水分讓其更嫩。 此一步的同時可以加入胡椒粉適量一同抓拌去腥味， 如生抽、老抽等均可以在這一步添加。
二抓：抓水浴
抓好了鹽浴， 在前一步的基礎之上就開始給肉片「抓水浴」了， 加什麼水呢？蔥姜水、花椒水、料酒， 蒜水， 哪怕是清水均可以。 我這里加的是「姜水」， 取一點生薑切成絲， 加入清水少量， 用手抓捏一下姜絲就是姜水。 生薑中含有「蛋白質水解酶」可以促使肉質變嫩， 同時可以去腥增香。
將「姜水」分成兩次加入肉片中，沿著一個方向將姜水攪拌抓捏進入肉片中，這一整塊的雞胸肉，大概加了3湯匙左右的姜水。
三抓：抓穿衣
最後肉片「出浴」了，幫其把「衣服」穿起來就可以了，給肉上漿的行話也可以叫做「穿衣」。
在肉片中加入半個「全蛋液」（蛋清亦可以）抓拌均勻，再來半湯匙的生粉抓拌均勻，蛋液、濕生粉在受熱時均會產生「糊化反應」，可以牢牢的鎖住肉片的水分，並傳導熱量讓肉片成熟。
最後，別忘了往雞片中淋入少量食用油，抓拌一下，這樣可以防止肉片在滑炒的時候粘連。如此肉片的整個「穿衣上漿」就做好了，下面就是先過油（也可以過水或者蒸熟）滑炒熟透出鍋，然後再和其他食材一同烹炒即可，下麵既以一道蘑菇炒雞片為例解析。
蘑菇炒雞片食材準備：上漿完成的雞肉片，青椒一個切塊，胡蘿蔔半個切片，蘑菇適量焯水後待用，生抽，老抽，蠔油，蔥蒜，幹辣椒，食用油，食鹽，水澱粉
第一步：不粘鍋裡倒入食用油適量，燒熱至四五成左右，將上漿的雞肉片下入鍋中翻炒至變白盛出待用。
第二步：另起鍋燒油，下入蔥花、蒜片、幹辣椒爆出香味，接著將青椒塊，胡蘿蔔片和蘑菇都下鍋，加些許食鹽翻炒斷生。
第三步：再下入雞肉片，加入生抽，少量老抽，蠔油，開大火快速地翻炒均勻，翻炒上色，最後加入少許水澱粉翻炒幾下就可以出鍋了。
炒肉片或者肉絲的時候千萬不要直接就炒，那樣最後的口感會老而柴，按照如上「1切3抓」的步驟來處理肉片或者肉絲，無論是滑炒還是爆炒，肉都非常的鮮嫩可口，利用的就是澱粉的「糊化反應」，僅此而已。
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將「姜水」分成兩次加入肉片中，沿著一個方向將姜水攪拌抓捏進入肉片中，這一整塊的雞胸肉，大概加了3湯匙左右的姜水。
三抓：抓穿衣
最後肉片「出浴」了，幫其把「衣服」穿起來就可以了，給肉上漿的行話也可以叫做「穿衣」。
在肉片中加入半個「全蛋液」（蛋清亦可以）抓拌均勻，再來半湯匙的生粉抓拌均勻，蛋液、濕生粉在受熱時均會產生「糊化反應」，可以牢牢的鎖住肉片的水分，並傳導熱量讓肉片成熟。
最後，別忘了往雞片中淋入少量食用油，抓拌一下，這樣可以防止肉片在滑炒的時候粘連。如此肉片的整個「穿衣上漿」就做好了，下面就是先過油（也可以過水或者蒸熟）滑炒熟透出鍋，然後再和其他食材一同烹炒即可，下麵既以一道蘑菇炒雞片為例解析。
蘑菇炒雞片食材準備：上漿完成的雞肉片，青椒一個切塊，胡蘿蔔半個切片，蘑菇適量焯水後待用，生抽，老抽，蠔油，蔥蒜，幹辣椒，食用油，食鹽，水澱粉
第一步：不粘鍋裡倒入食用油適量，燒熱至四五成左右，將上漿的雞肉片下入鍋中翻炒至變白盛出待用。
第二步：另起鍋燒油，下入蔥花、蒜片、幹辣椒爆出香味，接著將青椒塊，胡蘿蔔片和蘑菇都下鍋，加些許食鹽翻炒斷生。
第三步：再下入雞肉片，加入生抽，少量老抽，蠔油，開大火快速地翻炒均勻，翻炒上色，最後加入少許水澱粉翻炒幾下就可以出鍋了。
炒肉片或者肉絲的時候千萬不要直接就炒，那樣最後的口感會老而柴，按照如上「1切3抓」的步驟來處理肉片或者肉絲，無論是滑炒還是爆炒，肉都非常的鮮嫩可口，利用的就是澱粉的「糊化反應」，僅此而已。
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