很多小白在學做菜的初期， 總是照搬招用別人菜譜， 不但做出來的味道不理想， 下子再做， 連步驟都忘得一乾二淨。 其實真正想要做好一道菜， 一定要盲從， 要搞清楚這其中的原理是什麼？為什麼要這麼做這麼搭配！只有領悟透徹了這其中的原理， 才能舉一反三， 更輕鬆， 更遊刃有餘地做出更好的味道！
今天就請來了做了大半輩子廚師的劉師傅， 為大家分享20個烹飪基本原理， 掌握了這些保障廚藝蹭蹭飛升。
01.糖， 真的是是萬能的。不管是任何菜式， 出鍋前放一丟丟， 總會遇到你想要的味道。 加糖， 不是為了讓菜變得甜膩， 而是作為味引， 激發出足以挑撥你味蕾的口感。
肉老分為兩種， 一種是水分含量少， 一種是肉纖維太粗。
①針對肉水分含量少的， 我們可以通過加入少量的鹽， 讓肉其中的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分， 讓肉更加鮮嫩多汁了。
②針對纖維太粗， 用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞， 是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。
上漿其實就是給肉加個保護層， 澱粉的變性溫度低於蛋白質， 可以在肉還沒有變性之前形成保護膜， 防止肉的水分流失。 劃重點：想要肉嫩， 保持水分， 破壞纖維。
03.蠔油的妙用蠔油作為一種提鮮調料， 有許多妙用。 蠔油中鹽含量很高， 可以代替鹽來調味， 並且還有一種「鮮味」， 特別是在炒肉菜， 炒青椒等這些菜品是， 出鍋前來點蠔油， 味道立馬提升了上來。
蠔油中的鮮味要在一定的溫度下才能釋放，
魚湯呈乳白色主要原因， 是因為魚肉在烹飪的過程中， 脂肪不斷溶出， 同時， 具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。
05.豆瓣醬在肉類處理上，是不會犯錯的存在，最簡單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點點料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱裡吧，什麼時候餓了，下碗麵條澆一點這個肉醬上去，端在面前，是一碗麵條嗎？不，是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。
06.蒸魚的技巧一般蒸魚應該是熱水下鍋，這樣才能夠縮短蒸魚的時間，讓魚肉更加鮮嫩，並且蒸魚完後，應該是先淋醬油再淋熱油，這樣醬油才能夠很好
07..洋蔥沒有什麼味道，它的全部價值在於增香。舉個例子：最最最最簡單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進去，感覺是兩個菜。
08.巧用豬油用豬油，比其他任何的大豆油或沙拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點就是凝固點太高了（很多人評論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。
09.在一些教學烹飪的視訊裡，這個詞出現的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水裡等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什麼。
tips：
肉類焯水多半是為了去除腥味與血水。 青菜都比較脆嫩，家常烹飪都是先焯水後炒制，可以保持口感。 根莖類蔬菜焯水之後最後把水分擠出來一些再炒制。
10.怕粘鍋，熱鍋後生薑抹一抹。如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，可以在熱鍋後（空燒，也就是不下油），用生薑在鍋裡抹一下，這樣再煎魚煎豆腐之類的，基本不沾，具體原理目前我也還沒研究透徹，但親測有效。
先給醬，因為醬又調色又調味，再調味，最後調色和給鹽。
特別是燒菜和鹵菜，糖和醋先給後給效果不一樣，糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發，只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。
總結：先調味再調色最後給鹽，加熱易變味的調料分兩次給。
12.如何才能把肉燉得好吃？燉肉的時候，很多人做的燉肉常常會做的比較幹硬，除了燉的時間不夠外，製作的過程也忽略了一些技巧，要怎麼把燉肉做得又香又酥爛呢？
燉肉時，加水一定要加熱水，否則肉不容易燉爛。除了常規的蔥、薑、八角、桂皮、香葉，可在鍋里加兩塊陳皮，既能去除油膩，又能增加香味。
13.多筋食材，最適合慢燉。不管豬牛羊，多筋的部位都適合拿來慢燉，雖然我們知道加熱會導致蛋白收縮，肌肉失水，但但隨著慢火燉煮，肌纖維結構會被大量破壞而變得鬆散，肉品的柔嫩度會恢復一些，且肉質中堅韌的結締組織會轉化成明膠並不斷釋出，而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，這就是燉肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會太過於乾柴的原因。如果含筋比較多，釋放的明膠也多，口感就會更好，常見的如鹵牛腱（尤其是筋花漂亮的金錢腱）、牛腩、牛尾、豬蹄等，都適合這類烹飪手法，尤其是金錢腱，簡直是燉煮的極品，筋會非常的軟嫩多汁。
蒸菜，是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的，而且由於水蒸氣不斷產生，水汽迴圈也非常快，所以優點就是傳遞熱量均勻，溫度較水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，時間控制得比較短，以免過熟，如廣東的蒸魚，一般一斤三兩左右的魚，蒸的時間是控制在8分鐘以內，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。
15.放鹽的先後有講究煮湯一定是最後放鹽，俗話說：「吃肉不如喝湯.」嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯裡了，相反鹵菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道，再讓鹵水的味道慢慢進來。
16.活魚不適合宰殺後馬上煮。因為魚剛死處於僵硬狀態，如果馬上烹調，蛋白凝固纖維成分不易溶于湯中魚肉也不鮮嫩。
17.牛肉要燉的時候可以整塊燉煮，然後再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。
18.肉類遇醋會變嫩，有經驗的廚師會再起鍋的時候加點陳年香醋。
19.炸肉類火不能開太大，但是快起鍋的時候最好開大火。而且最好複炸外皮才會酥脆。
20.炒茄子的時候，往鍋里加點醋或者檸檬汁，茄子炒出來不變黑。
05.豆瓣醬在肉類處理上，是不會犯錯的存在，最簡單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點點料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱裡吧，什麼時候餓了，下碗麵條澆一點這個肉醬上去，端在面前，是一碗麵條嗎？不，是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。
06.蒸魚的技巧一般蒸魚應該是熱水下鍋，這樣才能夠縮短蒸魚的時間，讓魚肉更加鮮嫩，並且蒸魚完後，應該是先淋醬油再淋熱油，這樣醬油才能夠很好
07..洋蔥沒有什麼味道，它的全部價值在於增香。舉個例子：最最最最簡單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進去，感覺是兩個菜。
08.巧用豬油用豬油，比其他任何的大豆油或沙拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點就是凝固點太高了（很多人評論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。
09.在一些教學烹飪的視訊裡，這個詞出現的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水裡等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什麼。
tips：
肉類焯水多半是為了去除腥味與血水。 青菜都比較脆嫩，家常烹飪都是先焯水後炒制，可以保持口感。 根莖類蔬菜焯水之後最後把水分擠出來一些再炒制。
10.怕粘鍋，熱鍋後生薑抹一抹。如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，可以在熱鍋後（空燒，也就是不下油），用生薑在鍋裡抹一下，這樣再煎魚煎豆腐之類的，基本不沾，具體原理目前我也還沒研究透徹，但親測有效。
先給醬，因為醬又調色又調味，再調味，最後調色和給鹽。
特別是燒菜和鹵菜，糖和醋先給後給效果不一樣，糖長時間加熱會焦糖化，菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發，只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分兩次給，起鍋前補一下味道。
總結：先調味再調色最後給鹽，加熱易變味的調料分兩次給。
12.如何才能把肉燉得好吃？燉肉的時候，很多人做的燉肉常常會做的比較幹硬，除了燉的時間不夠外，製作的過程也忽略了一些技巧，要怎麼把燉肉做得又香又酥爛呢？
燉肉時，加水一定要加熱水，否則肉不容易燉爛。除了常規的蔥、薑、八角、桂皮、香葉，可在鍋里加兩塊陳皮，既能去除油膩，又能增加香味。
13.多筋食材，最適合慢燉。不管豬牛羊，多筋的部位都適合拿來慢燉，雖然我們知道加熱會導致蛋白收縮，肌肉失水，但但隨著慢火燉煮，肌纖維結構會被大量破壞而變得鬆散，肉品的柔嫩度會恢復一些，且肉質中堅韌的結締組織會轉化成明膠並不斷釋出，而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，這就是燉肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會太過於乾柴的原因。如果含筋比較多，釋放的明膠也多，口感就會更好，常見的如鹵牛腱（尤其是筋花漂亮的金錢腱）、牛腩、牛尾、豬蹄等，都適合這類烹飪手法，尤其是金錢腱，簡直是燉煮的極品，筋會非常的軟嫩多汁。
蒸菜，是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的，而且由於水蒸氣不斷產生，水汽迴圈也非常快，所以優點就是傳遞熱量均勻，溫度較水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，時間控制得比較短，以免過熟，如廣東的蒸魚，一般一斤三兩左右的魚，蒸的時間是控制在8分鐘以內，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。
15.放鹽的先後有講究煮湯一定是最後放鹽，俗話說：「吃肉不如喝湯.」嘛，你先給了鹽，魚的鮮味就進不去湯裡了，相反鹵菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道，再讓鹵水的味道慢慢進來。
16.活魚不適合宰殺後馬上煮。因為魚剛死處於僵硬狀態，如果馬上烹調，蛋白凝固纖維成分不易溶于湯中魚肉也不鮮嫩。
17.牛肉要燉的時候可以整塊燉煮，然後再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。
18.肉類遇醋會變嫩，有經驗的廚師會再起鍋的時候加點陳年香醋。
19.炸肉類火不能開太大，但是快起鍋的時候最好開大火。而且最好複炸外皮才會酥脆。
20.炒茄子的時候，往鍋里加點醋或者檸檬汁，茄子炒出來不變黑。