醬 汁Sauce
英文 black pepper sauce
配料 黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little
做法
取一個乾淨的汁煲， 燒熱後加入黑椒碎慢炒香；
攢少許白蘭地酒後加入牛油，
蘑菇汁
英文 mushroom sauce
配料 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little
做法 用牛油炒香蒜蓉， 再加入白菌片略炒一下， 攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，
義大利番茄汁
英文 ITALIAN TOMATO SAUCE
原料 黃油60克， 洋蔥100克， 胡蘿蔔60克， 番茄400克， 番茄膏200克， 胡椒1克， 白糖15克， 紫蘇2克， 蒜60克， 橄欖油20克， 雞湯1.5升
做法
胡蘿蔔洗凈， 切重約5克的滾刀塊， 洋蔥切薄片；番茄一分為四；
鍋內放入橄欖油， 燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，
適用范圍：用於製作義大利麵條、比薩、頭盤， 甚至用作部分主菜的基礎汁， 如義大利海鮮餃子、土豆丸子。
Tips 中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
邊尼士汁
英文 sauce bearnnaise
配料 他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little
做法
用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁， 經過濾後候用；
取一個乾淨的鋼盆， 將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀；
然後加入香草醋；
如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。
白汁
英文 white cream sauce
配料 牛油100g、麵粉250g、鮮奶（奶油）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc
做法
用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈；
加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；
再加入鮮奶後沸起， 過濾後調味即可。
各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的， 再加上稀和稠的調配， 也要看需要用在什麼方法上。
黃汁
英文 Brown sauce
配料 大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏麵粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little
做法
先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香；
將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色；
然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。
荷蘭汁
英文 Hollandaise Sauce
配料 白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴
做法
把蛋黃打散，加入醋；
做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；
從火上拿開，一點點往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；
加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。
Salad sauce
蛋黃醬汁
英文 mayonnaise
配料 菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little
做法
先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；
再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁；
再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；
最後加熱開水許即可。
法國沙拉醬
英文 french dressing
原料 洋蔥末120克，沙拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
做法 雞蛋黃、沙拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
適用范圍 用於冷菜沙拉，混合沙拉的一種調味汁，一般單跟頭盤沙拉，如蔬菜沙拉、田園沙拉。
Tips 中餐廚師可用來製作各種沙拉，如水果沙拉、蔬菜沙拉或炸製品的蘸汁。
千島醬
英文 thousand island dressing
配料 萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
做法 將洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁內，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。
油醋汁
英文 vinaigrette
配料 菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎（或幹蔥碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little
做法 將所有的配料混合攪勻後調味即可。
凱撒汁
英文 caesar dressing
配料 菜油（或欖油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little
做法
先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙拉盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁；
再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可；
加入生菜後即成。
雞尾汁
英文 cocktail sauce
配料 洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、薑50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little
做法
將芹菜、洋蔥、紅椒、薑、蔥頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；
菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。
英文 Brown sauce
配料 大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏麵粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little
做法
先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香；
將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色；
然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。
荷蘭汁
英文 Hollandaise Sauce
配料 白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴
做法
把蛋黃打散，加入醋；
做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；
從火上拿開，一點點往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；
加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。
Salad sauce
蛋黃醬汁
英文 mayonnaise
配料 菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little
做法
先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；
再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁；
再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；
最後加熱開水許即可。
法國沙拉醬
英文 french dressing
原料 洋蔥末120克，沙拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
做法 雞蛋黃、沙拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
適用范圍 用於冷菜沙拉，混合沙拉的一種調味汁，一般單跟頭盤沙拉，如蔬菜沙拉、田園沙拉。
Tips 中餐廚師可用來製作各種沙拉，如水果沙拉、蔬菜沙拉或炸製品的蘸汁。
千島醬
英文 thousand island dressing
配料 萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
做法 將洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁內，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。
油醋汁
英文 vinaigrette
配料 菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎（或幹蔥碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little
做法 將所有的配料混合攪勻後調味即可。
凱撒汁
英文 caesar dressing
配料 菜油（或欖油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little
做法
先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙拉盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁；
再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可；
加入生菜後即成。
雞尾汁
英文 cocktail sauce
配料 洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、薑50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little
做法
將芹菜、洋蔥、紅椒、薑、蔥頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；
菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。