明明鮮翠欲滴的空心菜， 為啥一下鍋就變黑呢？明明剛炒一小會、還沒有炒熟呢， 鍋底就已經又好多湯水了， 原本是想炒一盤翠綠可口的空心菜， 可出鍋卻變得軟趴趴的、黑不溜秋的， 一眼望去食欲都沒有了。 難道就沒有辦法防止空心菜發黑出水嗎？
可是為啥飯店炒的空心菜就那麼翠綠、那麼惹人食欲呢？下面， 我就給大家詳細講解一下， 飯店是如何炒一盤翠綠又鮮美的空心菜的。 其實， 第一步並不是直接下鍋炒， 而是焯水， 但是光焯水還不夠， 還有一步非常的重要。
【爆炒空心菜】
1.首先， 我們準備一把新鮮的空心菜， 把根莖切掉， 再切成均勻的小段。
2.切好以後放入清水中， 把上面的泥沙洗乾淨， 撈出來瀝水備用。
3.炒空心菜可以多放一些大蒜，
4.下面， 我們把空心菜焯一下水， 焯水的時候放一些植物油和食鹽， 既能入底味， 還能保持空心菜翠綠的色澤。
5.水燒開以後， 把空心菜倒入過鍋中快速燙20秒鐘， 空心菜塌軟、返青以後立即倒出， 並用清水沖洗降溫、瀝幹水分備用。 記住這一步一定要把水分充分瀝幹， 這樣才方便快速爆炒至成熟、快速出鍋， 避免出水。
6.鍋內多燒一點油， 油溫五成熱時倒入蒜末和幹辣椒一起翻炒， 炒出蒜香味。
7.然後把空心菜倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞粉2克，轉大火快速爆炒10秒鐘，淋入一點水澱粉和芝麻香油，讓調料更好的吸附在空心菜上面，翻勻後即可出鍋裝盤。
技術要點：
1.空心菜焯水時放食鹽和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤；
2.空心菜要瀝幹水分、用大火爆香快速出鍋，有水分的話延長炒制時間，容易出水；
3.炒空心菜時油要適當多一點，成菜不寡淡澀口，而且便於保持翠綠的色澤。
好了，這道清脆可口的爆炒空心菜就做好了，下次再炒空心菜可以試試這個方法。
7.然後把空心菜倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞粉2克，轉大火快速爆炒10秒鐘，淋入一點水澱粉和芝麻香油，讓調料更好的吸附在空心菜上面，翻勻後即可出鍋裝盤。
技術要點：
1.空心菜焯水時放食鹽和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤；
2.空心菜要瀝幹水分、用大火爆香快速出鍋，有水分的話延長炒制時間，容易出水；
3.炒空心菜時油要適當多一點，成菜不寡淡澀口，而且便於保持翠綠的色澤。
好了，這道清脆可口的爆炒空心菜就做好了，下次再炒空心菜可以試試這個方法。