碧桃雞
盛入嫩雞脯肉150克， 鮮核桃仁100克， 精鹽1.5克， 醬油5克， 雞蛋清1
一、原料濕澱粉20克， 黃酒10克， 味精1.5克， 湯100克， 蔥薑末2.5克， 豬油
500克（約耗50克）
1.將雞脯肉上的筋皮剔淨， 切成薄片， 將雞蛋清、精鹽、濕澱粉都放入
二、制法
個碗內攪勻成糊， 將糊抹在每片雞肉片的周圍， 中心放鮮桃仁進行包卷， 共
12個， 包完處沾一層糊稱“碧桃雞
2.備一小碗將清湯、精鹽、醬油、濕澱粉、黃酒、味精對成汁
3.鍋上火， 放豬油燒至六成熱時， 碧桃雞入油炸透撈出。 鍋內留底油
烹入蔥薑末， 再倒入碗內對好的汁， 顛勻翻過澆在雞上即可
三、特點：鮮嫩味美， 夏令時菜
熊掌豆腐
豆腐500克， 豬肥瘦肉100克， 青蒜苗50克， 郫縣豆瓣50克， 醬油10原料
克， 精鹽2克， 鮮湯150克， 味精1克， 水豆粉40克， 熟菜油125克
1.將豬肥瘦肉切成肉片， 加鹽2克、水豆粉20克拌勻碼好芡；青蒜苗擇二、制法
洗乾淨後， 斜刀切成長4釐米的段；郫縣豆瓣剁細
2.豆腐切成4釐米見方、厚0.7釐米的片子。 鍋內放入菜油燒熱， 邊切豆腐邊放入鍋內煎黃， 翻面再煎黃， 一直煎至兩面都成金黃色， 鏟起入盤待用
3.鍋內廣州菜油50克燒熱， 將肉片放入炒散後， 加入郫縣豆瓣炒至油呈紅色， 炒香再加入醬油、鮮湯、鹽， 放入煎好的豆腐燒3分鐘， 至豆腐回軟入味後， 再加入味精、青蒜苗段和水豆粉， 用鏟輕輕翻炒均勻， 至吐油亮汁， 52
盛入盤內即可
三、特點：肉片細嫩， 豆腐鹹鮮， 色澤金紅，
蒜泥羊肉
原料
瘦羊肉1500克， 大蒜100克， 蔥10克， 生薑0克， 精鹽5克， 料酒15克， 醬油10克， 麵醬15克， 白糖5克， 味精3克， 奶湯適量， 芝麻20克， 香油15克， 菜油1500克（實耗75克）， 核桃3個
二、制法
1.羊肉洗淨， 切成2～3個整齊的塊。 蔥剖開成段， 生薑洗淨切片， 芝麻炒熟， 大蒜剝去皮搗成泥
2.核桃打破下鍋燒開， 放入薑、蔥、羊肉餘透起鍋晾涼。
3.將餘過的羊肉同蔥、薑、鹽、料酒醃1小時， 沸水旺火上籠蒸粑， 取出晾涼， 切成長4釐米、寬2釐米的長條
4.鍋內加菜油燒沸， 把羊肉絲炸幹水分撈出。 鍋內留油少許， 下蔥、薑炒出香味， 下醬油、料酒、白糖、奶湯、蒜泥， 並將麵醬調成汁放入， 再放進羊肉用中火到汁收幹時下味精， 撒上芝麻， 翻勻即可
5.上菜時， 揀去蔥、姜盛盤。
三、特點:味道鮮美。 此菜補脾益氣，