紅鹵水，黃鹵水，白鹵水原料製作和保存技巧

淵源：

鹵菜最初的形成要追溯到秦惠王統治巴蜀（西元前221年）， 期間大約經歷了千餘年的時間， 其文化可謂是源遠流長， 其中就有文獻記載， 西晉人常璩所著的《華陽國志》寫到“尚滋味， 好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”， 而最特別的便是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味， 從而達到調味的目的， 而這其中大部分藥材成為鹵料的材料， 就這樣經過一代又一代人的補充， 改進， 鹵菜配方一直流傳至今。

鹵水原料及種類：

眾所周知鹵水分為紅鹵水， 黃鹵水， 白鹵水， 不同的鹵水，

自然而然其配料成分， 及口感香味也不同。 鹵水的製作無論是紅黃白鹵水， 在選用器材上都忌諱使用鋁鍋銅鍋， 因為其元素特性， 易於食物發生化學反應， 導致食物變味， 影響口感。 所以建議使用鐵鍋或砂鍋。

*紅鹵水原料：

八角， 桂皮， 陳皮， 丁香， 山奈， 花椒， 茴香， 香葉， 良薑， 草果， 甘草， 幹紅辣椒， 香蔥， 生薑， 片糖， 黃酒， 醬油， 糖色， 精鹽， 熱花生油， 味精， 骨湯。

*黃鹵水原料：

黃梔子， 香葉， 山奈， 花椒， 良薑， 砂仁， 油炸蒜仁， 油炸鮮桔皮， 芹菜， 生薑， 沙嗲醬， 黃酒， 熟菜籽油， 油咖喱， 味精， 精鹽， 骨湯。

*白鹵水原料：

八角， 山奈， 花椒， 白豆蔻、陳皮， 香葉， 白芷， 香蔥， 生薑， 水酒， 白醬油， 精鹽， 味精， 骨湯。

鹵水配置事項：

其實鹵水除了配料重要外， 配料多少的搭配也需十分注意，

香料過多， 藥味大， 過少， 香味又不足， 鹽不說大家都知道， 過多了不但會造成味道太鹹， 而且還會讓菜因為滲透壓導致失水乾癟， 當然這裡面除了這幾樣提出來的， 其它所有的原料都得適量搭配， 具體搭配還得看個人口味， 口味重點就配重點， 辣一點就配辣一點等等。

鹵水的保存：

鹵水調製好之後， 當然得注意保存， 盛裝鹵水的器皿， 一定要用陶瓷裝， 如果使用金屬器皿時間一久容易其化學反應， 導致變味甚至不能食用。 要知道鹵水這東西可不是說用一次就倒掉， 相反鹵水用的次數越多鹵菜就越好吃， 其中的道理都不言而喻， 鹵水在使用過程中， 不斷的積累食材的精華， 當然越用越香， 越用越濃。 在保存過程中， 鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，

經常過濾去渣。 並且得每天高溫煮沸消毒一次。 香料袋一般使用兩次後就要更換， 這樣可以保證鹵水的味道不消散， 最後就是鹵水存放的地方， 得陰涼， 通風， 乾淨。