相忘於江湖
余喜華
這些年， 在台州有一種小吃很火， 它就是麥鼓頭。 準確地說， 應該叫甯溪麥鼓頭， 因為它最初流行於台州黃岩西部山鄉寧溪一帶， 而且麥鼓頭的叫法也局限于寧溪周邊地區；在台州的其他地方， 比如東部沿海的路橋、椒江等平原地區， 卻被叫作“菜癟餅”。
甯溪麥鼓頭的製作方法是， 將麥粉和水挼（ruó）成團， 再搓成條狀， 一截一截摘下來， 揉搓成圓球形， 如小孩拳頭大小， 再捏成碗狀。 嵌入配好的餡料， 封口， 壓平， 用擀麵杖擀攤成薄餅狀；然後， 放在平底鍋上烙， 烙熟一面， 翻過來烙另一面。 其實這就是一種烙餅，
那麼， 寧溪人為什麼叫它“麥鼓頭”？據說是因這種餅在鍋裡烙時， 餡料中間的氣體受熱膨脹， 使餅稍微鼓起來， 因而得名。 但這個“鼓”持續不久， 稍微冷卻， 鼓起的餅體即刻癟回去， 成為名副其實的菜“癟”餅。
叫麥鼓頭也好， 叫菜癟餅也罷， 受到吃貨們的熱捧， 不是因為它的叫法， 而是因為好吃。 甯溪麥鼓頭好吃的原因， 主要是因為餡料好。 麥鼓頭的餡料， 除了菜癟， 或者鹹菜外， 還配有用寧溪山裡人家養的豬肉精心醃制的鹹豬肉。 這種家養豬， 吃的是自家山坡上種的蘿蔔纓、番薯藤、芋頭桄等“綠色食品”， 不喂飼料，
甯溪麥鼓頭這種小吃， 與近年來風靡浙江的另一種小吃“縉雲燒餅”基本相似， 它們的基礎餡料和做法是相同的。 兩者唯一的不同， 甯溪麥鼓頭是用平底鍋烙熟， 而縉雲燒餅是貼在烤爐內壁烤熟的。
俗話說：“十裡不同雨， 百里不同風。 ”台州主城區椒江、黃岩、路橋三區的大部分地域， 過去都屬於“黃岩縣”， 雖說主要民間習俗相同， 但各地也有些許差別。 黃岩甯溪叫麥鼓頭的小吃， 在椒江、路橋一帶被稱作菜癟餅， 就是一例。
其實， 麥鼓頭在椒江、路橋一帶， 卻是另一種小吃的叫法。 椒江、路橋人所指的麥鼓頭， 也叫“麥碗”， 它有甯溪麥鼓頭的形， 但不加餡料。 麥碗開口面朝下， 撲在鋪有紗布或者菜葉的竹制飯架上，
說到這裡， 看客或者吃貨們應該明白了， 這裡的麥碗就是北方人的窩窩頭。 窩窩頭是捏成碗狀的， 蒸熟以後形狀不變， 一端開口， 一端鼓凸， 被叫做麥鼓頭， 十二分貼切。
北方的窩窩頭是玉米麵做的， 其色黃澄澄。 周作人在《窩窩頭的歷史》一文中認為， 窩窩頭起源時間雖不可考， 但因其原料是玉米麵， 至少應該是玉米被引入中國以後的事了。 周作人在該文中還提到， 他住在杭州時， 家裡一個姓宋的保姆是台州人， 常帶去裡面加了白薯的窩窩頭吃。
文化大觀丨包建永
微信小編丨陳洪晨