美味大聯盟， “吃”出來的好股票
2018年4月， 中國連鎖餐飲峰會在北京召開。 呷哺呷哺集團副總裁李意雯在會上做了主題為《小火鍋， 大智慧》的分享， 以呷哺呷哺20年的不斷創新為線索， 講述餐飲企業如何做品牌升級。
呷哺呷哺20年， 目前市值已經到了150億。
目前， 呷哺呷哺覆蓋了16個省份， 79個城市， 總共接近750家餐廳， 100%直營。
同時每年的服務顧客超過7500萬， 餐廳大概坪效高達2.2萬元， 盈利模式非常健康的品牌。
可以說呷哺呷哺在中國的餐飲業占了一席之地。 為什麼呢？因為呷哺呷哺把中國的火鍋速食化了。
20年前， 也就是1998年，
2014年， 呷哺呷哺在香港上市， 被譽為連鎖火鍋第一股。
過去的一年呷哺呷哺股票的價格， 從最低的5塊到目前的16塊， 市值超過了150億。
為什麼短短兩年時間， 呷哺呷哺有這樣的成長呢？
接下來要跟大家分享的主題， 就是變跟不變之間， 呷哺呷哺怎麼做品牌的升級， 怎麼拿捏的DNA， 以及面對時代的改變， 呷哺呷哺所做的改變。
品牌升級
呷哺呷哺的變與不變
呷哺呷哺20年了， 20歲對一個人來說也是很重要的里程碑。 站在這個里程碑上， 碰到了一個挑戰， 就是消費者剛性需求向價值需求轉變的挑戰。
呷哺呷哺是一個小火鍋， 方便快捷又極具性價比， 同時它很衛生、很新鮮，
但是面對消費升級以及消費者的改變， 很重要一點就是價格感不等於價值感。
顧客的需求改變了， 可能過去消費者不會想要到呷哺呷哺去聚餐， 但是現在呷哺呷哺看到顧客有這個需求。
另外， 呷哺呷哺的就餐環境是吧臺式的小火鍋， 可能不太符合消費者想要好好吃一頓飯體驗， 因此舒適的就餐環境是挑戰。
現在消費者注重的都是顏值， 有沒有吸引眼球的潮流的菜品， 呷哺呷哺也碰到了這個挑戰。
所以當呷哺呷哺面對這些挑戰的時候， 檢視了自己20年的改變， 怎麼拿捏不變跟變。
不變的地方是在於呷哺呷哺對食材品質的堅持， 也在於超高性價比的堅持， 以及聚客率跟翻台率的堅持。
其實一個品牌的差異化是來自於它的DNA的衍生，
變的地方包括品牌的改變， 怎麼從速食到輕正餐的定位， 再來就是品牌升級和餐廳的升級， 以及消費體驗的升級。
另外消費場景的延伸以及怎麼增加聚會的功能， 都是呷哺呷哺過去兩年來的很大的轉變。
火鍋茶飲的跨界， 大家可能會覺得奇怪， 呷哺呷哺目前是做到了火鍋跟茶飲的跨界， 另外是O2O， 業態的延伸也是過去一年做的改變。
為什麼呷哺呷哺在過去一年來股票增長這麼快速？我想最核心的原因就是呷哺呷哺在改變， 品牌在不斷升級。
定位輕正餐
3大維度升級品牌
速食是很大的品類， 火鍋也是很大的品類。 但是速食基本上競爭非常激烈， 同時也是一個紅海。 他們找到了一個適合呷哺呷哺升級的定位， 叫做輕正餐。
過去是以快為核心的模式， 現在是以休閒為主導的輕正餐的模式。 因此， 呷哺呷哺褪下速食的外衣， 在輕正餐的路上狂奔。
升級有三方面：
一個是餐廳體驗的升級，
一個是食材的升級，
一個是服務的升級。
1、顧客體驗
保持一個精神， 即使顧客只花50塊， 都要提供給他100元以上的客單體驗。
餐廳做了環境調整， 加入了正餐的元素， 呷哺呷哺的DNA吧台依然做了保留， 但是從120公分降到了90公分， 更加符合了人體工學的舒適度。
另外， 過去呷哺呷哺沒有散台， 但是很多的餐廳也增加了散台，
其次整個餐具以及鍋具全面的優化， 去日本找餐具， 到景德鎮找餐具， 過去呷哺呷哺用的是鋁鍋， 未來呷哺呷哺可能用鐵鍋， 這都是讓顧客有更高的體驗。
在全國應該是至少有三分之一以上的餐廳都做了升級。
當顧客付50塊的時候他感受到100塊錢價格的體驗時， 成功就變得簡單。
呷哺呷哺是一人食火鍋， 有一個叫做國際孤獨指數， 一個人吃火鍋指數位於第五級。 在增加部分散台， 一人一鍋的吧台也得以調整， 客戶體驗也得到提升。
2、產品升級
讓經典的菜品更加的優化， 同時很重要的一個行動， 就是進行全球的採購， 不只是推出了很多海鮮， 還有牛羊肉。
目前來自於進口的菜品非常多， 包括澳洲、紐西蘭的羊肉，阿根廷的紅蝦，厄瓜多爾的白蝦，增加全球採購的百分比，然後提供給顧客更好品質的菜品，包括自助調料的種類也增加很多。
就是要創造品牌的差異化，提供給顧客更優良的菜品選擇。另外，匠心食材是呷哺呷哺今年很重要的傳播重點。不僅僅是配合春夏秋冬的季節，推出符合時節的口味。
在傳播的材料上，這都是呷哺呷哺傳遞給顧客的海報的畫面，食材的升級在傳播上也做了非常大量的努力。
可能在未來，也許在呷哺呷哺已經看不到打卷的肉品了，可能全都是部位肉。草原羔羊肉，以及茶飲。
3、行銷層面
行銷上的改變跟著食材的改變，呷哺呷哺也做了很多的事情。
呷哺呷哺微信粉絲目前已經突破了600萬，呷哺呷哺的會員也大約是500萬，會員系統是去年2月才推出來的，儲值系統是去年5月推出的，一年的時間得到了很好的反應。
做這些事情就是品牌升級的過程中，呷哺呷哺持續的跟顧客建立很強的互動。品牌也傳遞了很多的正面資訊，一個品牌的成長才是銷售客流最大的根基。
4、服務
也許小火鍋並不需要太高端的服務，呷哺呷哺集團有兩個品牌，一個是呷哺呷哺，一個是湊湊。
呷哺呷哺講的是微笑服務，湊湊講的是暖心服務，所以在服務層面也是被區隔的。
開創火鍋+茶飲新模式
做好外賣，發力新零售
都說品牌做低很容易，拔高很難，但是呷哺呷哺做到了。2016年推出了高端品牌湊湊，首創火鍋+茶飲新模式，跟呷哺呷哺形成差異化。
首先客單價不一樣，呷哺呷哺的客單價大概50塊錢，湊湊的客單價大約可以130元左右。
湊湊多了更多聚會的功能，商務宴請的功能。
呷哺呷哺比較多是在輕鬆的朋友的聚會，或者是商場裡面的用餐體驗。
選點的角度不一樣，裝修風格也不一樣。
所以湊湊火鍋加入了呷哺呷哺的集團，目的就是雙品牌囊括了全客群。
其次創造一個成長的藍海，火鍋遇到茶的時候可以怎麼做呢？
我們知道火鍋是兩個用餐時段，有很高的客流。但是下午閒置的時段，通常並沒有什麼客人。
因此，呷哺呷哺也會在接下來的一年去思考，怎麼去好好利用茶飲，怎麼好好利用下午茶的時段，把這個空缺補起來。
火鍋加茶飲，呷哺呷哺對其期望很高。
包括澳洲、紐西蘭的羊肉，阿根廷的紅蝦，厄瓜多爾的白蝦，增加全球採購的百分比，然後提供給顧客更好品質的菜品，包括自助調料的種類也增加很多。就是要創造品牌的差異化，提供給顧客更優良的菜品選擇。另外，匠心食材是呷哺呷哺今年很重要的傳播重點。不僅僅是配合春夏秋冬的季節，推出符合時節的口味。
在傳播的材料上，這都是呷哺呷哺傳遞給顧客的海報的畫面，食材的升級在傳播上也做了非常大量的努力。
可能在未來，也許在呷哺呷哺已經看不到打卷的肉品了，可能全都是部位肉。草原羔羊肉，以及茶飲。
3、行銷層面
行銷上的改變跟著食材的改變，呷哺呷哺也做了很多的事情。
呷哺呷哺微信粉絲目前已經突破了600萬，呷哺呷哺的會員也大約是500萬，會員系統是去年2月才推出來的，儲值系統是去年5月推出的，一年的時間得到了很好的反應。
做這些事情就是品牌升級的過程中，呷哺呷哺持續的跟顧客建立很強的互動。品牌也傳遞了很多的正面資訊，一個品牌的成長才是銷售客流最大的根基。
4、服務
也許小火鍋並不需要太高端的服務，呷哺呷哺集團有兩個品牌，一個是呷哺呷哺，一個是湊湊。
呷哺呷哺講的是微笑服務，湊湊講的是暖心服務，所以在服務層面也是被區隔的。
開創火鍋+茶飲新模式
做好外賣，發力新零售
都說品牌做低很容易，拔高很難，但是呷哺呷哺做到了。2016年推出了高端品牌湊湊，首創火鍋+茶飲新模式，跟呷哺呷哺形成差異化。
首先客單價不一樣，呷哺呷哺的客單價大概50塊錢，湊湊的客單價大約可以130元左右。
湊湊多了更多聚會的功能，商務宴請的功能。
呷哺呷哺比較多是在輕鬆的朋友的聚會，或者是商場裡面的用餐體驗。
選點的角度不一樣，裝修風格也不一樣。
所以湊湊火鍋加入了呷哺呷哺的集團，目的就是雙品牌囊括了全客群。
其次創造一個成長的藍海，火鍋遇到茶的時候可以怎麼做呢？
我們知道火鍋是兩個用餐時段，有很高的客流。但是下午閒置的時段，通常並沒有什麼客人。
因此，呷哺呷哺也會在接下來的一年去思考，怎麼去好好利用茶飲，怎麼好好利用下午茶的時段，把這個空缺補起來。
火鍋加茶飲，呷哺呷哺對其期望很高。