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關於豆腐流傳最廣的傳說是：漢代淮南王劉安發明了豆腐。
八公山風景區漢淮南王宮殿中的劉安塑像 迎春花 新浪博客
淮南王劉安死於自盡， 那是西元前122年， 漢武帝劉徹以“陰結賓客， 拊循百姓， 為叛逆事”的罪名， 判定劉安謀反。 劉安是漢武帝的叔叔， 漢武帝年輕時曾經很崇拜這位叔叔， 兩個人有不少共同之處， 都喜歡方術， 研究長生不老之術， 不同的地方也有很多， 劉安講究黃老之術， 無為而治， 漢武帝則推行“獨尊儒術”。
即便淮南王劉安死了， 也有兩樣東西使他不死：《淮南子》和豆腐。 《淮南子》是一部書，
這當然也是傳說， 我並不相信。 中國人向來有托大的傳統， 各行各業的人都會找一個歷史名人做自己行業的祖師爺。 理髮的祖師爺是呂洞賓， 做筆的祖師爺是蒙恬， 瓦匠的祖師爺是魯班， 做豆腐行業的人找淮南王劉安做祖師爺， 從情理上我理解， 從現實上， 說不通。
關於豆腐的起源， 一般有兩種說法，
李時珍著 《本草綱目》
另外一種說法就是起源自漢朝， 李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法， 始于漢淮南王劉安。 ”也有出土文物證明， 在東漢末年， 民間製作豆腐已經有很成熟的工藝， 在河南密縣打虎亭村出土的漢畫像石上， 已清晰描繪了製作豆腐的泡豆、磨豆、過濾、點漿、整壓等流程。 我還特意找了那幅漢畫像， 好像是做豆腐， 但是具體是做啥， 我一眼也看不明白。
《史記》裡有一篇《貨殖列傳》， 對人們的飲食有一些記載。 那時南北方的口味差異很大， 跟現在一樣大。 南方吃稻米， 北方吃麥和粟。 北方麥子種植面積很大， 自然有各種麵食。 麵食有統一的稱謂：餅。 常見是燒餅、湯餅、蒸餅， 燒餅和蒸餅好理解， 湯餅其實就是現在的麵條。 《戰國策》中還有記載：“民之所食， 大抵豆飯藿羹。 ”豆， 已經成為人們日常生活中的主食。
黃豆在那時稱為菽， 是中國的最原生的物種。 漢初沒有什麼吃豆子的好辦法， 豆子要煮， 直到三國時期， 曹植“七步成詩”， 還在寫“煮豆燃豆萁， 豆在釜中泣”。 煮熟了之後不怎麼好吃， 並且會脹氣。
“煮豆燃豆萁， 豆在釜中泣” 《七步詩》插畫
中國一直都是農耕文化的國家， 飲食上最大的特點就是：以糧食穀物來搭配蔬菜。
這種飲食傳統我們並不陌生， 即便在幾十年前， 我們父輩的童年記憶中， 吃肉也是一件奢侈的事。
中國自古戰亂頻發， 自然災害頻發， 人們在動盪之中， 生存是最重要的。 於是從吃喝上衍生出了非常多的民間智慧。 在面對饑餓的歷史中， 中國人把吃喝變成了一種生存哲學。 中國人無法像遊牧民族那樣輕易的在肉食中獲得優質蛋白質，
豆製品的藝術， 本質上是中國人活下去的藝術。
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豆製品的開發與衍生， 是一件神奇的事。
豆子可以發成豆芽， 豆芽往往會分黃豆芽與綠豆芽。 豆芽可上可下， 平民百姓焯水即可， 如果上宴席的話， 就稱為“掐菜”， 去頭去尾， 只留中間。 更有甚之， 可以將肉茸釀入其中。
豆芽釀， 用繡花針把豆芽豎著慢慢掏空， 將肉剁成絲狀的餡兒一點一點填進去
可以煮成豆漿， 中國豆漿向來分鹹黨和甜黨， 南北不同， 口味各異。 在北京， 則有衍生而成的豆汁兒。 豆汁兒的原料不是黃豆， 而是綠豆， 舊時有粉坊， 用綠豆做澱粉與粉條， 豆汁是附屬產品，豆汁分生熟，生豆汁加熱，就成人們喝的豆汁兒，味道微酸，有發酵味，一般人喝不了，只有喜歡這一口的人才明白其滋味。另外的衍生品則是麻豆腐，老北京的傳統是羊尾巴油來炒，別具風味。
老北京特色豆汁兒
文火熬煮豆漿的時候，挑起表面的薄膜，晾乾之後就是腐竹，沒有晾乾就是豆腐皮，有的地方叫“油皮”，油皮又可以衍生出一系列的菜品，比如“油炸響鈴”，甚至包括上海風格的素鴨，也是由油皮製成。
北方早飯的常見搭配油條、豆腐腦
凝固後的豆漿仍然含有大量水分，但是可以食用。北方人叫它豆腐腦，天津河北一帶稱其為“老豆腐”江南人叫它豆腐花；川人直接叫豆花。叫法各異，但都是各地早點攤上的常客。沒有一碗豆花，如何在成都重慶過日子？
再進一步加工，就成了豆腐。豆腐亦分南北，河北山東一帶的人傳統上使用鹽鹵或者鹵水，其主要化學成分是氯化鎂。這種物質是鹽場的產物，與北方的食鹽生產歷史有關聯。所以這一帶的人把這個過程叫做點鹵或者點豆腐。包括陝西，江浙在內大多數地方通常用石膏粉，其主要化學成分是硫酸鈣。中國天然石膏的主要產地是南方的湖北江西等省。這是就地取材的做法。
不管是南是北，都有非常好吃的豆腐，北京郊區有一地名為柳溝，這裡家家戶戶農家樂，都是主打豆腐宴，北派豆腐做的花樣迭出。而在高端餐廳新榮記裡，有一道豆腐名為白水洋豆腐，產自台州的白水洋鎮，味道一流。我曾經問過新榮記的廚師為何不選用本地豆腐？他們說，味道不對。這其實是一方水土，養一方豆腐。
台州新榮記餐廳的白水洋豆腐
豆腐之後的加工工藝也有不同，豆腐乾燥後可以製成豆腐乾，壓制後成為豆腐絲。如果沒有豆腐乾，揚州廚師的廚刀就沒有了舞臺，揚州廚師的刀法全部來源於一塊塊豆腐乾，豆腐乾切成絲，成為淮揚菜中具有代表性的大煮幹絲和燙幹絲。
薰制之後可以成為熏豆腐，冷凍之後稱為凍豆腐，油炸之後得到豆腐泡，發酵之後成為各種神奇的腐乳與毛豆腐。豆腐的蛋白質分子，如同牛奶中的蛋白質分子一樣，經發酵被降解成游離態的氨基酸分子，因此人可以吃到鮮味。
我去過黃山，看過毛豆腐的加工廠，在微生物菌群的影響下，豆腐生出如棉花般潔白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一顆炸彈。徽州不同地域的毛豆腐味道有微妙區別，歙縣與黟縣就會有一點不同。
油煎毛豆腐
我也去過雲南紅河，這裡有兩個地方盛產豆腐，建水豆腐與石屏豆腐。在當地的菜市場中，都會有人擺攤做烤豆腐，豆腐被烤成外焦裡嫩，可以體會一種爆漿的快感。有一年我在建水的一家菜市場裡，在一個姑娘的攤位坐下，吃她給我細心烤制的豆腐，她手法熟練，火候掌握的恰到好處，有條不紊的給大家分豆腐，挑佐料，那種專注與美感，絲毫不遜色於我去日本吃過的高級壽司店。
建水，圍坐一團烤豆腐的食客
發酵豆腐的另外一個大項就是腐乳。腐乳從南到北，各式各樣，白腐乳、黃腐乳、加了紅麴的紅腐乳，味道各有不同，北方就是王致和當道，南方各有各的口味，我最喜歡的是桂林四塘腐乳，雲南牟定油腐乳，下飯配菜一流。我也喜歡王致和的臭豆腐，用其搭配炸饅頭片，香到爆炸。
許多南方人來北京，我往往會帶他們品嘗一下北方臭豆腐，跟南方版本的油炸臭豆腐完全不同。南方版本的油炸臭豆腐最有名的是長沙版，如今風靡於各大城市的旅遊景點。
旅遊景點的標配——長沙臭豆腐
豆子的另外一條線索就是醬。首當其衝的是醬油。醬油對我來說，是個重要玩意兒，我家的廚房裡，永遠都不會少於10種醬油。醬油是亞洲人味覺的起點，在烹飪中，增味、提色、生香，必不可缺。在亞洲，北部多以黃豆釀造，稱之為醬油，南部則以魚醃制，成了“魚露”。醬油是黃豆的植物蛋白發酵而成的，魚露是魚的動物蛋白發酵而成的，各有不同，都是就地取材。
除此之外是豆豉，豆豉以四川永川豆豉為有名；四川郫縣豆瓣用的往往是蠶豆，但是豆瓣乃“川菜之魂”，沒有豆瓣就沒有川菜。北方則是豆醬，黃豆發酵而成，對於北京人熱衷的炸醬麵而言，沒有幹黃醬，沒有甜麵醬，炸醬如同空中樓閣……
郫縣豆瓣的製作
我如此碎碎念，所描寫的也不過是豆製品的九牛一毛。關於中國人對豆子與豆製品的迷戀，我可以聊成一本書，事實上，我們每一個人都跟各種各樣的豆製品息息相關，它們存在於我們餐桌上，存在於我們日常生活中，可以忽略，但不能不見。
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美國人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子出版了《豆腐之書》，他們與植物學研究者、營養學家、歷史學家，以及傳統豆腐工匠和烹飪大師一起，開始了他們的黃豆食品研究——在他們的眼中，那是“不可思議的健康食物”。以豆腐為首的豆製品有非常多的優點：素食、低脂、清淡、低熱量……對於西方人來說，他們關於豆腐有可以類比的食物，那就是乳酪。
威廉·夏利夫 / 青柳昭子著 《豆腐之書》
做豆腐是向豆漿中加入酸性物質或者鹽類物質，都可以使其中的蛋白質凝結成塊。印歐文化中的乳酪即是牛奶中加酸而成；而中國的豆腐是豆漿中加鹽而成。所以西方人最先把中國豆腐翻譯成英文的bean curd，與乳酪的cheese curd相對應。到後來，才根據音譯統稱為dofu。
在許多人看來，dofu這個音譯是源於日本發音。日本人為豆腐生產做出了貢獻，目前國內流行的內酯豆腐工藝就是日本人首創。在日本可以在許多地方吃到麻婆豆腐，有不少店做的比中國還好吃。
日本中餐館裡的麻婆豆腐
大豆，不僅給我們帶來了植物纖維，以及各種經過發酵之後的滋味，其實也給我們帶來了源源不斷的肉食。這是全球化的結果。中國每年都會進口1億噸大豆，主要進口國是美國與巴西。這些大豆並不是用來食用，而是榨油，生產豆粕，用來支持飼料。這些飼料保證了中國人可以有機會攝入更多肉類。當然，最近中美貿易有摩擦，額外收取關稅等問題，不在我們探討範圍。但是如果進口大豆的量減少，中國人的飲食水準也會下降很多檔次。
許多人都提及過豆腐，其中有兩個人，一個是孫中山，他說“中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。”
另外一個人是瞿秋白，在臨死前的遺言《多餘的話》中，他的最後一句是：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”
很有意思。
文：小寬
圖：部分源自網路
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豆汁是附屬產品，豆汁分生熟，生豆汁加熱，就成人們喝的豆汁兒，味道微酸，有發酵味，一般人喝不了，只有喜歡這一口的人才明白其滋味。另外的衍生品則是麻豆腐，老北京的傳統是羊尾巴油來炒，別具風味。老北京特色豆汁兒
文火熬煮豆漿的時候，挑起表面的薄膜，晾乾之後就是腐竹，沒有晾乾就是豆腐皮，有的地方叫“油皮”，油皮又可以衍生出一系列的菜品，比如“油炸響鈴”，甚至包括上海風格的素鴨，也是由油皮製成。
北方早飯的常見搭配油條、豆腐腦
凝固後的豆漿仍然含有大量水分，但是可以食用。北方人叫它豆腐腦，天津河北一帶稱其為“老豆腐”江南人叫它豆腐花；川人直接叫豆花。叫法各異，但都是各地早點攤上的常客。沒有一碗豆花，如何在成都重慶過日子？
再進一步加工，就成了豆腐。豆腐亦分南北，河北山東一帶的人傳統上使用鹽鹵或者鹵水，其主要化學成分是氯化鎂。這種物質是鹽場的產物，與北方的食鹽生產歷史有關聯。所以這一帶的人把這個過程叫做點鹵或者點豆腐。包括陝西，江浙在內大多數地方通常用石膏粉，其主要化學成分是硫酸鈣。中國天然石膏的主要產地是南方的湖北江西等省。這是就地取材的做法。
不管是南是北，都有非常好吃的豆腐，北京郊區有一地名為柳溝，這裡家家戶戶農家樂，都是主打豆腐宴，北派豆腐做的花樣迭出。而在高端餐廳新榮記裡，有一道豆腐名為白水洋豆腐，產自台州的白水洋鎮，味道一流。我曾經問過新榮記的廚師為何不選用本地豆腐？他們說，味道不對。這其實是一方水土，養一方豆腐。
台州新榮記餐廳的白水洋豆腐
豆腐之後的加工工藝也有不同，豆腐乾燥後可以製成豆腐乾，壓制後成為豆腐絲。如果沒有豆腐乾，揚州廚師的廚刀就沒有了舞臺，揚州廚師的刀法全部來源於一塊塊豆腐乾，豆腐乾切成絲，成為淮揚菜中具有代表性的大煮幹絲和燙幹絲。
薰制之後可以成為熏豆腐，冷凍之後稱為凍豆腐，油炸之後得到豆腐泡，發酵之後成為各種神奇的腐乳與毛豆腐。豆腐的蛋白質分子，如同牛奶中的蛋白質分子一樣，經發酵被降解成游離態的氨基酸分子，因此人可以吃到鮮味。
我去過黃山，看過毛豆腐的加工廠，在微生物菌群的影響下，豆腐生出如棉花般潔白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一顆炸彈。徽州不同地域的毛豆腐味道有微妙區別，歙縣與黟縣就會有一點不同。
油煎毛豆腐
我也去過雲南紅河，這裡有兩個地方盛產豆腐，建水豆腐與石屏豆腐。在當地的菜市場中，都會有人擺攤做烤豆腐，豆腐被烤成外焦裡嫩，可以體會一種爆漿的快感。有一年我在建水的一家菜市場裡，在一個姑娘的攤位坐下，吃她給我細心烤制的豆腐，她手法熟練，火候掌握的恰到好處，有條不紊的給大家分豆腐，挑佐料，那種專注與美感，絲毫不遜色於我去日本吃過的高級壽司店。
建水，圍坐一團烤豆腐的食客
發酵豆腐的另外一個大項就是腐乳。腐乳從南到北，各式各樣，白腐乳、黃腐乳、加了紅麴的紅腐乳，味道各有不同，北方就是王致和當道，南方各有各的口味，我最喜歡的是桂林四塘腐乳，雲南牟定油腐乳，下飯配菜一流。我也喜歡王致和的臭豆腐，用其搭配炸饅頭片，香到爆炸。
許多南方人來北京，我往往會帶他們品嘗一下北方臭豆腐，跟南方版本的油炸臭豆腐完全不同。南方版本的油炸臭豆腐最有名的是長沙版，如今風靡於各大城市的旅遊景點。
旅遊景點的標配——長沙臭豆腐
豆子的另外一條線索就是醬。首當其衝的是醬油。醬油對我來說，是個重要玩意兒，我家的廚房裡，永遠都不會少於10種醬油。醬油是亞洲人味覺的起點，在烹飪中，增味、提色、生香，必不可缺。在亞洲，北部多以黃豆釀造，稱之為醬油，南部則以魚醃制，成了“魚露”。醬油是黃豆的植物蛋白發酵而成的，魚露是魚的動物蛋白發酵而成的，各有不同，都是就地取材。
除此之外是豆豉，豆豉以四川永川豆豉為有名；四川郫縣豆瓣用的往往是蠶豆，但是豆瓣乃“川菜之魂”，沒有豆瓣就沒有川菜。北方則是豆醬，黃豆發酵而成，對於北京人熱衷的炸醬麵而言，沒有幹黃醬，沒有甜麵醬，炸醬如同空中樓閣……
郫縣豆瓣的製作
我如此碎碎念，所描寫的也不過是豆製品的九牛一毛。關於中國人對豆子與豆製品的迷戀，我可以聊成一本書，事實上，我們每一個人都跟各種各樣的豆製品息息相關，它們存在於我們餐桌上，存在於我們日常生活中，可以忽略，但不能不見。
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美國人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子出版了《豆腐之書》，他們與植物學研究者、營養學家、歷史學家，以及傳統豆腐工匠和烹飪大師一起，開始了他們的黃豆食品研究——在他們的眼中，那是“不可思議的健康食物”。以豆腐為首的豆製品有非常多的優點：素食、低脂、清淡、低熱量……對於西方人來說，他們關於豆腐有可以類比的食物，那就是乳酪。
威廉·夏利夫 / 青柳昭子著 《豆腐之書》
做豆腐是向豆漿中加入酸性物質或者鹽類物質，都可以使其中的蛋白質凝結成塊。印歐文化中的乳酪即是牛奶中加酸而成；而中國的豆腐是豆漿中加鹽而成。所以西方人最先把中國豆腐翻譯成英文的bean curd，與乳酪的cheese curd相對應。到後來，才根據音譯統稱為dofu。
在許多人看來，dofu這個音譯是源於日本發音。日本人為豆腐生產做出了貢獻，目前國內流行的內酯豆腐工藝就是日本人首創。在日本可以在許多地方吃到麻婆豆腐，有不少店做的比中國還好吃。
日本中餐館裡的麻婆豆腐
大豆，不僅給我們帶來了植物纖維，以及各種經過發酵之後的滋味，其實也給我們帶來了源源不斷的肉食。這是全球化的結果。中國每年都會進口1億噸大豆，主要進口國是美國與巴西。這些大豆並不是用來食用，而是榨油，生產豆粕，用來支持飼料。這些飼料保證了中國人可以有機會攝入更多肉類。當然，最近中美貿易有摩擦，額外收取關稅等問題，不在我們探討範圍。但是如果進口大豆的量減少，中國人的飲食水準也會下降很多檔次。
許多人都提及過豆腐，其中有兩個人，一個是孫中山，他說“中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。”
另外一個人是瞿秋白，在臨死前的遺言《多餘的話》中，他的最後一句是：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”
很有意思。
文：小寬
圖：部分源自網路
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