南乳烤大鴨
原料：光鴨(2.5千克左右)
醃料：鴨料70克 南乳50克 生抽20克 花生醬10克 芝麻醬5克 白糖1.5克 白酒適量 蒜蓉20克 紅幹蔥1粒
皮水：水200克 醋精100克 浙醋50克 九江雙蒸50克 麥芽糖50克 檸檬汁(半個檸檬)
製作方法
1.清洗:從腹部開肚,掏清所有內臟並清洗乾淨。
2.醃制:取1/6醃料搓抹表皮,剩餘醃料放在鴨腔內進行醃制。
3.縫針:用鵝尾針對開口進行縫合。
4.醃制:鴨背朝上平放,醃制30~60分鐘。 醃制完畢後用清水把表皮醃料清去,並給鴨子打氣使其鼓起。
5.燙皮:用燒臘鉤把鴨子掛好,然後用開水進行燙皮,使皮膚繃緊微黃即可。
6.過冷水:燙完皮馬上過一下冷水,用乾淨的水沖洗一下鴨身。
7.上皮水:讓鴨子稍瀝幹水分,用風扇吹一會就可以淋皮水了。 把皮水來回幾遍淋到鴨身上,要均勻,每個地方都要淋上。 淋皮水後不要用手去碰鴨身。
8.風乾:用吹扇進行風乾,吹幹時間視天氣情況而定,一般需要8小時左右風乾的皮是乾燥的,不粘手,鴨皮比之前黃。
9燒:確認鴨子已風乾後放在燒鴨爐裡燒,空爐預熱到230℃就可以放鴨。 在燒制過程中爐溫控制在220~225℃因鴨的大小不同,一般燒35~50分鐘。