廣式片皮鴨
原料：光鴨1只(約2.5千克)
醃料：鴨料70克
皮水：面餅24張 青瓜1條 甜麵醬60克 大蔥絲2~4小撮
製作方法
1.清洗:從腹部開肚,掏清所有內臟並清洗乾淨。 注意鴨頭和屁股一定要徹底清洗乾淨。
2.填料:稍瀝幹內腔的水,用倒進腔內的鴨鹽來回擦鴨內腔和胸部,讓其入味,然後用直徑約1.5釐米、長7釐米左右的竹子撐在鴨胸骨與鴨背骨之間,讓鴨胸飽滿。
3.縫針:用鵝尾針對開口進行縫合,縫針後用清水清洗沾在鴨身上的填料。
4.燙皮:把鴨子掛好,然後用開水進行燙皮,使皮膚繃緊、微黃即可,千萬不要燙久了,這樣鴨子會出油,燒的時候出油部位難以上色或色澤不均勻。
5.過冷水:燙完皮馬上過一下冷水,用乾淨的水沖洗一下鴨身。
6.上皮水:讓鴨子稍瀝幹水分,用風扇吹會就可以淋皮水了。 把皮水來回幾遍淋到鴨身上,要均勻,每個地方都要淋上。 淋皮水後不要用手去碰鴨身。
7.風乾:用吹扇進行風乾,吹幹時間視天氣情況而定,一般需要8小時左右風乾的皮是乾燥的,不粘手,鴨皮比之前黃。 如果是下雨天或潮濕天氣應適當延長時間。
8.燒:確認鴨子已風乾後放在燒鴨爐裡燒。 在燒制過程中爐溫控制在220~225℃(同一批鴨也會因施養差異而出現的皮質與脂肪度不等,所以有些時候爐溫要稍提高到225~235℃),因天氣與鴨的大小不同,一般燒35~50分鐘。
9.食用時用面餅包著鴨皮、青瓜、大蔥,塗上甜麵醬即可。