手叉燒鴨
原料：光鴨1只(約2.25千克)
醃料：鴨料90克 蒜2粒 薑1片
皮水：燒鴨皮水1份
製作方法
1.把去除所有內臟的鴨清洗乾淨後剁去雙腳雙翅備用。
2.用鴨鹽把鴨腔來回搓擦,讓其入味。
3.背朝上醃鴨胸部位60分鐘左右。
4.用燒臘鉤把鴨鉤於雙翅底下,鴨頭繞好。
5.用鍋把水燒開並均勻地淋在鴨身上讓鴨皮迅速收緊。
6.稍瀝幹鴨身上的水分,並開始在鴨身均勻地淋上燒鴨皮水。
7.把鴨放在風口處吹幹鴨皮。
8.用190℃爐溫燒至六成熟(約25分鐘),基本上色後取出。
9.待鴨稍涼後把燒臘鉤拔掉,再用尺寸合適的手叉從鴨的兩腿底下直插入鴨身兩側肉厚的地方,然後在鴨雙肩處穿出。
10.將炭火放在爐膽裡燒紅後,控制風門保持中火狀態開始燒鴨。 首先將鴨全身每個地方流暢地燒一遍,使火向鴨腿與鴨胸(肉厚的地方)燒的時間稍長點,但注意火離鴨的距離,避免火大燒焦鴨皮。 然後掃上油,再慢火燒遍,這時把色澤稍淺與受火不夠的地方給補燒上色直至鴨身金紅油亮。 全過程約20分鐘即可。
l1除了砍件,還可以把鴨片皮,配上大蔥、青瓜、甜麵醬、面皮來吃。
行內話
手叉燒鴨工作效率很低,但由於直接受火,燒出來的皮特別香脆,肉也香嫩很多。 很適合特色農莊來操作此產品,對客人來說有很大的觀賞趣味。