炭火香酥鴨
原料 櫻桃穀光鴨1650克
醃料
醃料1 鴨料80克 烤鴨香膏3克(可不放) 啤酒半匙
醃料2 廣式生抽10克 清水20克
皮水 酒10克 麥芽糖30克 白醋100克 清水150克
製作方法
1.把光鴨冷藏解凍1晚,以摸其大腿及胸都肉厚處身軟為宜。
2.去除內臟,清洗乾淨,吊幹水分備用。
3.用乾淨的毛巾把鴨腔裡多餘的水分吸幹。
4.將醃料1混合均勻。
5.把醃料1擦抹在整個鴨腔內,胸肉和大腿肉厚的地方格外注意。
6.把醃料2混合均勻。
7.塗抹在鴨表皮上。
8.常溫醃制40分鐘,冷藏醃制過夜。
9.用燒臘S鉤把鴨掛起來稍吊幹水。
10把清水燒開,燙淋在鴨身皮膚上,讓皮膚繃緊。
11.用涼水過兩遍鴨皮,預防出油不好上色。
12.把皮水淋在鴨身上。
13.把鴨放在風扇口處,大風吹約4小時。
14.將鴨放入炭爐裡,約30分鐘鴨身金黃(偏紅)色即可出爐。
注
1.本產品不是純廣式做法,跟之前的掛爐吊燒在工藝上有很大不同,正宗的廣式吊燒不需要冷藏醃制這麼長時間,本產品更注重醃料的醃制效果。 本品在醃制時加入了烤鴨香膏,也可以用老鹵精膏來代替。
2.由於本產品的特性是以醃料為主來突出它的味道,所以也可改用生浸的方法讓其入味。 現在市面上有很多這方面的醃料,可根據不同的需求購買合適的醃料來製作。 這裡使用的是一種廣式醃料,主要是通過延長醃制時間讓其更加入味。