瓦缸燒鴨
原料 本地白鴨(也可選購凍品山東白條鴨)(光鴨)2450克
醃料 鴨料(90克炸香的薑1片炸香的蒜1粒白糖50克鹽70克海鮮醬18克柱侯醬20克芝麻醬10克南乳15克味精4克雞精6克沙薑粉4克麥芽酚1克優質五香粉6克)
皮水 酒10克 麥芽糖30克 白醋150克 清水50克
製作方法
1.把鴨殺割,放血,去毛,掌翼去掉,掏淨內臟。
2.用氣泵把管插進鴨脖裡,把氣充進去,讓皮膚鼓脹起來。
3.用剪刀從肛門處向胸部方向直剪上去,剪出4~5釐米的開口。
4.把裡面的餘髒掏清,包括肺和氣管。
5.把鴨坯清洗乾淨用S鉤吊起來瀝幹水分,備用。
6.把鴨料來回抹擦腔內,特別是胸部。
7.抹好料後用鴨尾針把開口縫合。 縫合時要求不能漏汁,如圖所示
8.胸朝下醃制60分鐘。
9.用長臘鉤把鴨掛起,如圖所示。
10把清水燒開,燙淋在鴨身皮膚上,讓皮膚繃緊。
l1然後將皮水淋在鴨身上。
12.把鴨放在風扇口處,用大風吹約4小時。
13.將鴨放入缸爐裡,約35分鐘。
14.成品金黃(偏紅)色、油亮、皮脆。
注
1.鴨往往燒出來沒有鵝身挺耐脆,這和原材料特性有關,所以在選料時,在符合重量要求的前提下儘量選肥美的。
2.同燒鵝一樣,前期的程式要求嚴格,必須風乾合格後才能進爐。
3.柴火燒制第一爐預熱要比用普通爐時間長,一般情況都是40分鐘,如預熱時間短會導致上色或化皮等受到影響。
4.製作出來的成品,最佳售賣時間在4小時內,越早越能體現柴火缸爐的優越和獨特的香味。
5.燒鴨與燒鵝不一樣,若處理不好經常會有膻味,因此在清洗方面要徹底,醃制要透,燒制要夠火透身,且要新鮮售賣,鴨涼下來後,很易跑出膻味。