荔枝柴燒雞
原料 清遠麻雞(光雞)1350克
醃料 鹽6克 優質五香粉3克 雞粉3克 味粉2克 蒜粉1克 乾薑粉0.5克 生抽2克 白酒2滴
皮水 酒10克 麥芽糖30克 白醋180克
注
1.在選雞時有兩種:一種是三黃雞,細腳的,要求光雞有1.25千克左右;一種是清遠麻雞,麻雞成本會高些,且偏瘦,所以選在1.35千克,相對大點的才適合吊燒。
2.柴火燒雞只適合現燒現賣,不適合速食或市場明檔製作。
3.在製作醃製品時這種燒雞不適合醃得時間太長,一般20~30分鐘就夠了,儘量保留雞的原味。
4.燒雞出品時不適宜剁成小塊,一般需要剁成4~6大塊或整雞出售。
1.把雞宰殺,放血、去毛、去內臟。
2.把雞爪剁掉,去除餘髒,清洗乾淨,吊幹水,備用。
3.雞肚剖開。
4.把醃料擦抹在整個雞身上,包括內腔。
5.注意肉最薄的位置適當增減醃料,醃制30分鐘。
6.用燒臘雙鉤把雞掛起來,如圖所示。
7.把清水燒開,燙淋在雞身上,讓皮膚繃緊,色微黃。
8.將皮水淋在雞身上。
9.把雞放在風扇口處,用大風吹2~3小時。
10.燒雞入爐前,用荔枝柴把缸爐燒至全缸完全受熱,第一爐預熱約40分鐘。
11.缸爐熱透後,把柴火滅掉或將火收小。
12.將雞放入缸爐裡。
13.在燒制時如有可能,將雞身中途轉動。
14.約20分鐘後見雞身金黃(偏紅)色即可出爐。