酥香海鯽魚
口味特色
比起只有一根脊骨而沒有小刺的魚,往往刺多的魚肉質更加細膩、鮮香,但是吃的時候,挑刺和吐刺確實很麻煩。 為了解決這個問題,可以先把魚炸一下,然後用高壓鍋燜制。 燜制的時候,可以隨意添加自己喜歡的調味品。 經過這兩個步驟處理的魚味道鮮香,最關鍵的是魚頭和魚刺都是酥軟的。 把魚放進嘴裡,可以放心大膽地咀嚼,不用擔心會被魚刺紮到。
我選用豆豉做調味品,先用油鍋將其爆香,調好汁燒開後澆在炸好的魚上,然後將魚放入高壓鍋裡充分燜制,魚出鍋後撒些小米辣碎増色、提味。
原料
海鯽魚1000克,豆豉2大勺,小米辣8個,八角1個,香葉2片,蔥、薑、蒜、鹽、白糖、醬油、料酒適量
製作過程
1.海鯽魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,瀝幹,用廚房專用紙擦乾。 處理小魚費時耗力,需要有耐心。 把魚身上的水擦乾,可以有效去腥,而且炸制時不濺油,使魚更易炸熟、炸透。
2.起油鍋,油燒至六七成熱時,逐條放入海鯽魚,用大火炸。 魚要一條一條下鍋,不能一股腦都下鍋,否則一是會粘連,二是不容易炸透。
3.炸至表面金黃、乾爽,撈出控油。 剛下鍋的魚不要急著動它,等魚定型、浮起時再翻面,這樣魚肉不粘連、不破碎。
4.豆豉和小米辣剁碎,蔥切段,薑切片， 大蒜拍扁備用。
5.鍋內留底油,爆香八角、香葉、豆豉碎、蔥段、薑片和蒜。 煸炒調味品時用小火,香味釋放更充分。
6.添加適量的熱水煮開,用鹽、糖、醬油和料酒調味。 豆豉本身較鹹,所以要注意適量用鹽。
7.高壓鍋內鋪上炸好的魚,然後倒入煮好的調味汁,調味汁能沒過食材一半就行。
8.用大火煮至壓力閥上汽,轉中火繼續燜20分鐘即可。 自然排氣後取出,撒上切碎的小米辣。
特別關注
1.這種做法很適合刺多的小魚。 除了海鯽魚外,也可以選用淡水鯽魚或者其他刺多的魚。
2.這種方法做出的魚冷食、熱食均可,一次可以多做些,冷藏保存。
3.喜歡麻辣口味的,可以把幹紅辣椒和花椒添加在調味品裡,麻辣程度隨自己口味而調整。