幹燒黃魚
口味特色：
燒黃魚時,添加適量五花肉。 用小火慢燉,魚肉充分入味後,用大火收汁,這樣燒出的魚,鮮味中融入了肉的香濃味道。 烹飪中多花一點心思,定會讓你收穫意想不到的絕佳效果。
原料：黃花魚2條,五花肉150克,郫縣豆瓣醬1大勺,鹽、高湯或清水、糖、蔥、薑、蒜適量
製作過程
1. 黃花魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,用廚房專用紙擦乾魚身上的水,然後雙面斜打一字花刀。
魚腹內的黑膜和靠近脊骨處的瘀血一定要徹底清除,否則腥味重。
魚身上的水擦乾之後,下鍋不濺油,而且不容易粘鍋。 擦的時候,不要忘記把魚腹也擦乾。
打了花刀的魚,燉的時候更容易入味。
2. 熱鍋冷油,油熱後下入黃花魚開大火煎。
煎魚時,先把鍋燒熱,然後下冷油,油燒熱後再下擦乾了的魚,直接用大火煎制,這樣魚煎不破,不容易粘鍋。 魚貼著鍋的那一面受熱後會迅速形成一層硬皮,這時候再給魚翻面,繼續煎另一面。
魚剛下鍋的時候,不要急著去翻動。 馬上翻動容易造成魚皮破碎。
3. 煎至雙面金黃取出。
煎魚的過程中,可以試著用鏟子輕輕觸碰魚身,魚若是煎好了,就會在鍋裡自由滑動,這時候再給魚翻面,可保證魚完整不破。
4. 郫縣豆瓣醬剁碎,蔥切小段,薑切絲,大蒜拍扁備用。
郫縣豆瓣醬剁碎後更容易出味和炒出紅油。
5. 起油鍋,煸炒五花肉至微有黃色。
煸炒五花肉時,一定要用小火,不必把肉內的油脂全部煸炒出來,炒到肉片微微捲曲、出香味了就可以了。 五花肉留有部分油脂,在燉制過程中,會讓魚肉的口感更加油潤香滑。
6. 下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。
炒郫縣豆瓣醬的時候,鍋裡的油要比平常做菜時多一些。 用小火充分煸炒,可以讓其香辣味道充分釋放,也可以炒出漂亮的紅油。
7. 下入蔥、薑、蒜炒香,再加入適量高湯(清水也可)煮開。
蔥、薑可以去腥、提味、增香,最適合用來烹魚。
8.放入煎好的黃花魚煮開後,轉中火燉。
燉魚的時候不能用大火,否則魚肉不入味,用小火慢燉才能燉出好滋味。
8. 不時用勺子舀湯汁澆在魚身上。
燉魚的時候不能用大火,否則魚肉不入味,用小火慢燉才能燉出好滋味。
9. 不時用勺子舀湯汁澆在魚身上。
用勺子不斷澆淋,會讓魚更易入味,即使不翻面,也不用擔心沒浸在魚湯裡的魚肉不入味了。
10. 收汁過半的時候,用鹽和一點點糖調味,繼續燉5分鐘;大火收汁至湯汁黏稠即可出鍋裝盤。
雖然出鍋前加鹽更有利於身體健康,但是那樣魚肉會不入味。 收汁過半時加入鹽調味,然後再燉一會兒,既可以避免過早加入鹽讓魚肉口感變硬,也不會使魚肉味道寡淡。
特別關注：
做魚的時候,適量添加五花肉或者豬油,會提升菜品的味道和口感。