紅燒鯧魚
口味特色:
說起做魚,肯定少不了紅燒。 紅燒魚是很多人都非常喜歡的一種家常做法。 菜品特點:魚肉鮮嫩、鹹香,色澤紅潤、發亮。 這裡要做的是紅燒鯧魚,它是一道經典宴客菜,好吃看得見.
原料:
鯧魚1條,幹紅辣椒4個,香蔥5棵,生薑、大蒜、鹽、白胡椒粉、料酒、紅燒醬油、糖、味精(可以不加)小米辣碎(可以不加)適量
製作過程
1. 鯧魚去鰓去內臟,清洗乾淨,雙面打上十字花刀。 用鹽、白胡椒粉和料酒醃10分鐘。
鯧魚腹內的黑膜一定要去除乾淨,這對去腥來說很重要。
大鯧魚肉質厚實,打上十字花刀既方便熟透,也利於入味。
魚提前醃制,可以去腥、入味。
2. 下鍋前用廚房專用紙吸幹魚身上的水。
把魚身上的水處理乾淨,魚下鍋以後不濺油,而且不容易粘鍋,利於魚保持魚身完整。
3. 熱鍋冷油,油熱後,下入鯧魚,用大火煎。
煎魚時,鍋要燒熱,油熱後下擦乾的魚。 直接用大火煎,煎30秒以後再翻面,可使魚身保持完整。
魚下鍋以後不要急於翻動,用鏟子輕微觸碰魚身,等魚能輕鬆滑動時再翻面,這樣魚皮不粘鍋,可以使魚保持魚身完整。
4. 一面煎黃後翻面,兩面煎黃後盛出。
5. 生薑切片,大蒜剝皮,幹紅辣椒切段,香蔥挽結備用。
6. 利用鍋內底油,爆香蔥、薑片、蒜和幹紅辣椒段。
煸炒蔥、薑、蒜和辣椒時,火不能太大,要用小火慢慢煸炒這樣不會糊鍋,且香辣味釋放更充分,有利於提升菜品的整體品質。
7. 烹入紅燒醬油,添加熱水煮開。
紅燒醬油烹入熱油中,散發出來的醬香濃郁,而且顏色格外漂亮。
8. 加入煎好的魚,煮開後轉中火煮。
9. 不時用勺子朝魚身上澆湯汁。
10. 蓋上鍋蓋用中火燉,收汁過半時,用鹽和一點點糖調味。
糖能提鮮、調和諸味,用量無須多,以吃不出甜味為佳。
11. 湯汁收至自己中意的程度,加點兒味精(可以不加)。
用大火收汁到湯汁黏稠紅亮、裹緊魚身時,菜的味道和品相最佳。
12. 撒上香蔥結和小米辣碎(可以不加)即可。
香蔥和小米辣碎既可以提味,又可以做點綴,讓菜品的品相更誘人。
特別關注：
要想煎魚不破皮,在魚的表面蘸一層薄薄的乾粉(麵粉或澱粉)再煎也是一個好方法,而且它有助於將魚迅速煎黃。